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Curiosidades alimentaria

Cómo se procesa la leche

Hay personas que no se fían de la leche envasada porque piensan que durante su procesado se aplican tratamientos extraños o que alteran gravemente su composición. Pero nada de eso. Lo explicamos en este artículo.

Cómo se procesa la leche

En las grandes ciudades españolas la leche se vende envasada desde hace ya cuatro o cinco décadas. Pero en localidades más pequeñas, lo más habitual por aquel entonces y hasta unas décadas después, era la venta de leche a granel, transportada en cántaros por el lechero de turno, que iba vendiéndola casa por casa.
Procesar leche

La leche procesada es segura y no pierde  componentes nutricionalesIstock

La llegada de la leche envasada

Poco a poco la leche envasada se fue abriendo paso también en las localidades de pequeño tamaño y, a medida que eso ocurría, fue desapareciendo la leche cruda a granel. El cambio fue rápido porque la primera presentaba importantes ventajas frente a la segunda. Como la leche envasada estaba higienizada se vendía en envases herméticos, su consumo era más seguro y se podía tomar directamente, sin necesidad de hervirla. Además duraba más tiempo, con lo que no había que comprar leche a diario ni acabar en seguida con la que habíamos comprado para evitar que se estropeara.
Pero no solo eso. La leche envasada presentaba también otras ventajas; por ejemplo, la nata no se separa cuando la calentamos o cuando la dejamos en reposo, como sí ocurría con la leche cruda; la cantidad de grasa es constante a lo largo de todo el año y además no presenta sabores o aromas extraños o desagradables, como ocurría a veces con la leche cruda (dependiendo de aspectos como la falta de medidas higiénicas, el tiempo transcurrido desde el ordeño, etc.).

¿Qué le hacen a la leche envasada?

A pesar de sus importantes ventajas, la leche envasada no es bien vista por todo el mundo. Para algunas personas es poco más que “aguachirri”, es decir, un líquido blanco que apenas tiene grasa ni sabor, en comparación con aquella leche a granel que se compraba antes. Por eso recelan de la leche comercial y desconfían de los tratamientos que se aplican durante su procesado.
Circulan infinidad de rumores y mitos sobre la leche y sobre el modo en que se procesa, pero la verdad es que no se hace nada sospechoso ni que deba suscitarnos temor o desconfianza. Por ejemplo, una de las operaciones que se realizan es tan simple como hacer pasar la leche a través de una válvula para conseguir que los glóbulos de grasa se rompan y se distribuyan uniformemente por todo el líquido. Esto se llama homogeneización y es lo que explica que no veamos la separación de la nata en la leche comercial, a diferencia de lo que ocurría en la leche a granel.
Otra de las operaciones que se realiza consiste en introducir la leche en una desnatadora, que básicamente es un tambor rotatorio, para que la fuerza centrífuga permita separar toda la grasa. Así luego se puede volver a añadir en la cantidad deseada (0,5% o menos si es leche desnatada, entre 1,5% y 1,8% si es semidesnatada, o más de 3,5% si es leche entera). De este modo se consigue que la proporción de grasa siempre sea constante; de lo contrario podría cambiar en función de muchos factores, como el estado de lactación de los animales o la época del año. Por ejemplo, en la leche cruda vendida en invierno podíamos encontrar una cantidad notable de grasa (en algunos casos mayor de ese 3,5% que la legislación exige, como mínimo, a la leche entera), pero en la leche de verano la proporción podía ser notablemente inferior.
Procesamiento leche

El procesamiento de la leche garantiza su seguridad.Istock

El tratamiento térmico

El paso más importante en el procesado de la leche es el tratamiento térmico. Consiste simplemente en calentarla durante un determinado tiempo a una temperatura concreta para conseguir que sea segura.
Así, si el tratamiento se realiza a menos de 100ºC, el proceso se llama pasteurización (por ejemplo, 71-74ºC/15-40 segundos). De este modo se eliminan todas las formas vegetativas de las bacterias (las “normales”), pero pueden quedar formas esporuladas, mucho más resistentes al calor. Por eso, para que no suponga un riesgo para la salud, es necesario mantenerla en frío hasta su consumo. El sabor y el aroma son más parecidos a los de la leche cruda, pero dura menos tiempo.
Lo más habitual en España es el consumo de leche UHT, que es aquella que se somete a un tratamiento térmico donde se aplican temperaturas superiores a 100ºC durante un breve espacio de tiempo (por ejemplo, 140-150ºC/2-4 segundos). Así se eliminan todas las bacterias (también las esporuladas), así que la leche se conserva durante meses sin necesidad de frío. La única pega es que pierde parte de sus aromas, pero es un pequeño inconveniente frente a la gran ventaja que acabamos de mencionar.
En cualquier caso, ninguno de estos dos tratamientos altera significativamente la composición nutricional de este alimento, así que tenemos dos opciones para elegir, según nuestros gustos, si es que queremos tomar leche.
Finalmente se envasa en un envase higiénico y hermético y ya está lista para ir a las tiendas.

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