Revista Mía

En la cocina

¿Por qué algunos filetes pierden tanta agua?

Cuando ponemos carne en la sartén a veces pierde mucha agua y comienza a salir una espuma que nos genera mucha desconfianza. Para muchas personas esta es la prueba de que añaden sustancias extrañas a la carne, como hormonas o antibióticos. Pero nada más lejos de la realidad. Lo explicamos en este artículo.

Por qué la carne pierde agua

Existen distintos factores que pueden influir en que un filete de carne pierda o suelte agua.Istock

Muchas personas están convencidas de que la carne contiene sustancias extrañas, como hormonas o antibióticos. No es raro que lo piensen, porque hay cosas que parecen confirmar sus sospechas. Una de ellas ocurre cuando intentamos freír unos filetes: al ponerlos sobre la sartén comienzan a encogerse, a la vez que pierden agua. Luego, para rematar, se forma espuma y una especie de babilla gelatinosa. Lógicamente todo esto causa desconfianza y recelos, pero las cosas no siempre son lo que parecen…

La carne no contiene hormonas ni antibióticos

Para empezar, lo primero que debemos tener presente es que la carne no contiene hormonas ni antibióticos. Muchas personas están convencidas de que se utilizan para engordar el ganado y para conseguir así que la carne acumule agua, lo que explicaría el fenómeno que acabamos de contar. Pero en realidad el uso de esas sustancias para ese fin está prohibido desde hace años. Actualmente solo se pueden utilizar con fines terapéuticos (por ejemplo, para tratar una enfermedad) y hay que respetar un tiempo desde su aplicación hasta el sacrificio de los animales para que no estén presentes en los alimentos.
Para comprobar que se cumple la legislación se realizan diferentes controles de forma rutinaria. Por ejemplo, se llevan a cabo análisis de los alimentos de origen animal, que son publicados cada año por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Los datos más recientes indican que, de las más de 620.000 muestras analizadas en la Unión Europea, el 99,81% cumplía los límites legales. Es decir, por lo general, la carne no contiene residuos de medicamentos.

¿Qué ocurre cuando ponemos un filete en la sartén?

Para entender por qué algunos filetes pierden tanta agua, primero debemos saber que la carne es como una especie de esponja, compuesta por alrededor de un 25% de proteínas y un 75% de agua, que está retenida por esas proteínas.
Cuando ponemos la carne sobre la sartén, comienza a calentarse hasta que llega un momento en que las proteínas se contraen y expulsan parte de esa agua que estaban reteniendo. Pero no solo sale agua. En realidad lo que se pierde es un jugo compuesto principalmente por agua y por proteínas, que son las responsables de formar esa espuma que nos causa tanta desconfianza y también esa especie de babilla, que se forma cuando dichas proteínas coagulan con el calor.
Carne en sartén

En realidad existen algunos trucos sencillos que pueden ser de mucha ayuda.Istock

¿Podemos evitarlo de algún modo?

Esto que acabamos de describir es un fenómeno normal, que ocurre cuando calentamos la carne. Lo que pasa es que no siempre sucede con la misma intensidad. Por eso a veces nos llama la atención y otras veces pasa desapercibido.
La cantidad de agua que pierde la carne depende de muchos factores, como la edad del animal, la parte de donde se ha tomado la pieza, la forma en la que se ha cortado y un largo etcétera.
Aunque sin duda, lo que más influye es la temperatura. Lo que hacemos normalmente cuando intentamos freír unos filetes es sacarlos del frigorífico y ponerlos directamente sobre la sartén. Por lo general, el primero que cocinamos se hace bien, sin mucha pérdida de agua y con un atractivo color tostado. La sartén aún está caliente así que cuando las proteínas se contraen y se produce la pérdida de agua, está se evapora rápidamente y el filete se fríe sin problema.
Pero a medida que continuamos poniendo filetes fríos, la sartén se va enfriando, así que llega un momento en el que, cuando las proteínas se contraen y se produce la pérdida de agua, está no se evapora y permanece en la sartén, formando espumas y cociendo los filetes en lugar de freírlos.
Así pues, la solución pasa por mantener alta la temperatura de la sartén y, sobre todo, por atemperar la carne antes de cocinarla para que esa temperatura no baje. Esto podemos conseguirlo sacándola del frigorífico un poco antes de cocinarla, aunque eso requiere previsión y tiempo (y además puede comprometer su inocuidad). Otra opción, más segura, consiste en introducir la carne en el microondas durante unos segundos antes de cocinarla, para lograr así que su temperatura no sea tan baja. De este modo conseguiremos que la carne pierda mucha menos cantidad de agua.
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