Revista Mía

Descubre si sabes reconocer el chocolate de buena calidad

En la cata del chocolate entran en juego todos los sentidos, y además es importante conocer de dónde viene y cómo se trata el producto. 

No todos los chocolates están igual de ricos. Pueden ser los dos del mismo porcentaje de pureza, llevar exactamente los mismos ingredientes y, sin embargo, se pueden percibir grandes diferencias entre unos y otros.
La calidad de la materia prima, su origen, su estado de conservación, el proceso de producción, los aromas, la textura… Hay muchísimos factores que pueden marcar diferencias entre unos y otros chocolates.
Foto: Istock

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A grandes rasgos, para diferenciar la calidad de un gran chocolate de otro que no lo es, se pueden establecer una serie de consejos en cuya aplicación entran en juego los cinco sentidos, ya que todos participan en la degustación de este producto, no solamente el gusto.
Santiago Peralta, chocolatero de gran prestigio a nivel internacional y cofundador de Paccari, marca especializada en la producción de chocolates orgánicos de producción sostenible que obtuvo más de una veintena de premios en los International Chocolate Awards 2021-2022 celebrados recientemente, nos da las claves para saber si somos capaces de diferenciar el chocolate según su calidad. Y si no eres capaz, estas claves te ayudarán a aprender a hacerlo y, en consecuencia, a poder valorar y disfrutar más el chocolate de calidad.
  • El porcentaje: asegura Santiago Peralta que “el porcentaje de cacao no es suficiente, ya que no conocemos la procedencia ni la calidad de ese chocolate”, para distinguir el nivel del chocolate, pero es un factor a tener en cuenta porque “el chocolate oscuro es menos procesado, lo cual mantiene más polifenoles, grasas saludables y otras sustancias beneficiosas para la salud”, señala.
  • La producción: el chocolatero hace hincapié en la importancia de la producción del chocolate. “Los sistemas autoregenerativos, libres de químicos de pesticidas y fertilizantes”, y en definitiva el uso de técnicas de cultivo sostenible facilitan, explica el experto, “alcanzar la máxima fertilidad del suelo”.
  • El color: es un buen indicador de la calidad del chocolate. Este “debe ser marrón oscuro, brillante y uniforme”, explica Santiago Peralta.
  • El tacto: es el primer paso para saber si un chocolate es de mucha calidad o no. “Un chocolate con más cacao no debe fundirse con facilidad en nuestras manos y debe crujir cuando lo partimos”, señala el maestro chocolatero.
  • El olor: en este sentido, Peralta dice que está “directamente relacionado con el tostado del producto” y es otro factor importante a tener en cuenta en la cata de chocolates. “Si se tuesta a más 120ºC, pierde su aroma”, indica.
  • Sabor y fundido en la boca: llegamos al gusto, donde entran en juego dos cuestiones: el sabor y la textura. “Nada más ponérnoslo en la boca, el chocolate debe fundirse con un sabor continuo”, explica Santiago Peralta.
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Trozos de chocolate

El maestro chocolatero de Paccari incide en que, más allá de estos hábitos y consejos, es fundamental la educación entorno al chocolate para conocer bien este producto y para entender la importancia que tiene una producción sostenible del mismo. “Queremos generar una cultura del chocolate para volver a entender el origen de este producto. Por eso hacemos chocolate del árbol a la barra lo que nos permite conseguir un producto orgánico y de alta calidad”, concluye.

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