Revista Mía

Intoxicaciones alimentarias

¿Has oído hablar de la campilobacteriosis?

Cuando hablamos de enfermedades de transmisión alimentaria solemos centrar la atención en la salmonelosis porque es la más popular, sin lugar a dudas. Pero si consideramos el número de personas a las que afecta, el primer puesto es para la campilobacteriosis. A pesar de ello, sigue siendo una gran desconocida para la mayoría de la gente.

¿Has oído hablar de la campilobacteriosis? (Miguel Angel Lurueña)
Cuando alguien sufre una gastroenteritis medianamente seria solemos pensar que se trata de una salmonelosis. No es de extrañar porque es la enfermedad de transmisión alimentaria más popular, debido sobre todo a las campañas de información y prevención que se realizaron décadas atrás, en las que se invitaba por ejemplo a cuajar bien el huevo a la hora de cocinarlo y a no elaborar mayonesa casera. Estas campañas tenían una razón de ser, y es que en el pasado la salmonelosis era la enfermedad de transmisión alimentaria más importante, en cuanto al número de casos que se registraban.
Con el paso del tiempo, la salmonelosis ha sido desbancada de ese primer puesto por la campilobacteriosis, que a día de hoy es la enfermedad de transmisión alimentaria con mayor incidencia, en Europa y en España. Para que nos hagamos una idea, en el año 2020 se registraron en la Unión Europea casi 53.000 casos de salmonelosis, frente a los casi 121.000 de campilobacteriosis. A pesar de ello, todavía es una gran desconocida para el público general, así que veamos qué características tiene y qué podemos hacer para prevenirla.
Campilobacter

La campilobacteriosis es una de las infecciones alimentarias más comunes.Istock

¿Qué es la campilobacteriosis?

Cuando sufrimos una enfermedad debido al consumo de alimentos en mal estado, suele ser difícil diagnosticar la causa porque la mayoría de las bacterias patógenas que hacen estas cosas producen síntomas parecidos; a grandes rasgos: gastroenteritis con diarrea, dolor abdominal, fiebre, vómitos y dolor de cabeza.
En personas sanas no se trata de una enfermedad grave y los síntomas remiten por sí solos al cabo de tres o seis días. Pero en personas especialmente vulnerables (personas inmunodeprimidas, niños de corta edad, personas mayores, etc.), puede generar complicaciones serias, como hepatitis, pancreatitis, abortos, etc. Así pues, estos grupos de población son los que más atención deben prestar a esta bacteria.

¿Cómo llega hasta nosotros esa bacteria?

Esta enfermedad está causada por una bacteria llamada Campylobacter que está presente en el intestino de los animales sanos, así que se puede transmitir a través de numerosas vías: por ejemplo, a través del consumo de vegetales crudos (frutas, verduras, etc.) si se han regado con agua contaminada con la bacteria y no se han lavado o desinfectado suficientemente. Aunque la vía de contaminación más frecuente es la carne, que puede estar contaminada si durante el sacrificio y el despiece del animal no se extreman las precauciones.
Así, los principales riesgos que nos encontramos en este sentido son dos. El primero es el consumo de carne cruda o poco cocinada, dado que, si está contaminada con la bacteria, podemos enfermar. El segundo riesgo es que se produzca contaminación cruzada a partir de esa carne. Por ejemplo, si cortamos pollo crudo con un cuchillo y luego utilizamos ese mismo utensilio sin lavarlo previamente, para cortar tomates o lechuga, contaminaremos estos vegetales con las bacterias que estaban presentes en la carne.
Por esto mismo se recomienda no lavar la carne de pollo cruda, ya que, si está contaminada con esa bacteria, esta puede dispersarse por toda la cocina a través de las salpicaduras de agua.
Carne cruda

Comer carne cruda o mal cocinada suele ser una causa muy común.Istock

¿Qué podemos hacer para prevenir la enfermedad?

Para evitar que esta bacteria pueda llegar a enfermarnos podemos seguir unos pasos muy sencillos:
  • Lavar bien las manos antes de manipular alimentos y siempre que sea necesario (por ejemplo, si acabamos de tocar carne cruda). Lavar también los utensilios y los alimentos que vamos a comer crudos (verduras, frutas, etc.). Para personas especialmente vulnerables (por ejemplo, personas inmunodeprimidas), se recomienda además desinfectar estos alimentos. (No se recomienda lavar los alimentos de origen animal: huevos, carne, pescado, etc., ya que puede ser contraproducente y además el cocinado es suficiente para asegurar su inocuidad).
  • Separar los alimentos crudos o sucios de los que ya están limpios y listos para consumir, para evitar que los primeros puedan contaminar estos últimos.
  • Calentar suficientemente, es decir, cocinar los alimentos hasta que estén bien hechos (por ejemplo, cuajar bien el huevo y cocinar bien el pollo) y recalentarlos suficientemente (hasta que alcancen más de 70ºC en el centro). El calor es capaz de acabar con esta bacteria.
  • Refrigerar los alimentos perecederos, porque el frío ralentiza el crecimiento de bacterias patógenas.
Estas recomendaciones también resultan útiles para evitar otros patógenos de transmisión alimentaria.
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