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Alimentación

No es buena idea chupar las cabezas de las gambas

Las autoridades sanitarias recomiendan evitar las partes oscuras del marisco (la parte de la cabeza de crustáceos como langostinos, gambas o centollos, entre otros) debido a su contenido en cadmio. Te contamos los detalles a continuación.

No es buena idea chupar las cabezas de las gambas (Miguel Angel Lurueña)
En las fiestas navideñas tiramos la casa por la ventana y tratamos de llenar la mesa con alimentos especiales que no comemos en otras épocas del año, debido entre otras cosas a su precio. Es lo que ocurre por ejemplo con el marisco, que en estas fechas alcanza su mayor consumo y también su precio más alto.
Precisamente hace tres años por estas fechas se habló mucho del marisco y de los posibles riesgos que puede entrañar su consumo y se formó bastante revuelo. Algunos medios de comunicación publicaron artículos que alertaban del peligro de chupar la cabeza de las gambas y de los langostinos, debido a su presencia de cadmio, y lo hicieron como si fuera una noticia nueva debida a una alerta alimentaria concreta. Pero en realidad no era así exactamente. Lo que ocurrió fue que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) recordó algunas recomendaciones que debemos tener en cuenta a la hora de consumir este alimento, debido a la presencia de ese metal pesado. Recomendaciones que no son nuevas (llevan haciéndose al menos desde el año 2011), que conviene recordar por estas fechas y que no debemos confundir con una alerta alimentaria.
No es buena idea chupar las cabezas de las gambas

Aunque se trata de una práctica muy común, en realidad no es muy recomendable.Istock

¿Qué diferencia hay entre una alerta alimentaria y una recomendación de consumo?

Una alerta alimentaria es un episodio extraordinario que se produce por una situación anómala, cuando un peligro entra en la cadena alimentaria y puede suponer un riesgo para la salud de las personas; por ejemplo, imaginemos que en una fábrica de harina se desprenden virutas de metal de una máquina y acaban repartidos en diferentes envases de este producto.
Antes de llegar a esto, se toman muchas medidas de prevención y de control para evitar esos peligros; por ejemplo, se revisa la maquinaria, se instalan detectores de metales en la línea de producción, etc. Pero la seguridad total no existe, así que a veces se producen incidentes de este tipo y esos peligros acaban llegando a la cadena alimentaria, lo que puede suponer un riesgo para los consumidores. Por eso, en cuanto se detectan, se emite una alerta alimentaria para que todos los agentes implicados tomen medidas cuanto antes; por ejemplo, para que los distribuidores (supermercados, comercios minoristas, etc.) retiren el producto de la venta; para que los consumidores no consuman el producto, para que las industrias no lo utilicen, etc.
Por otra parte, existen peligros cuya presencia no se puede evitar por completo. Por ejemplo, el cadmio es un metal pesado que se encuentra en mares y océanos. No podemos evitarlo porque no podemos ir a esos mares y océanos y retirarlo sin más. Así pues, acaba acumulándose en el organismo de algunos animales marinos, especialmente en algunos como los que veremos a continuación.
Lo que se hace en estos casos es fijar límites máximos para la presencia de este y de otros contaminantes, de manera que el consumo de los alimentos, en el contexto de una dieta normal, sea seguro. Además, se emiten recomendaciones de consumo para tener consideraciones especiales en casos concretos. Son precisamente estas las que vamos a ver.

Recomendaciones de consumo de marisco por presencia de cadmio

Lo primero que debemos saber es que el cadmio es un metal pesado que se encuentra ampliamente distribuido en el medio ambiente, no solo como consecuencia de la actividad humana, sino también porque forma parte de la naturaleza. Por eso podemos encontrarlo en infinidad de alimentos, como cereales, cacao, semillas de girasol, setas… y también crustáceos, como gambas, langostinos, centollos, etc.
Este compuesto se puede acumular en nuestro organismo, especialmente en los riñones y el hígado, y puede causar diferentes problemas de salud, como disfunción renal, desmineralización de los huesos o incluso cáncer (especialmente si la exposición es continuada a lo largo de mucho tiempo).
Cabezas de gambas

También es aconsejable evitar cocinar con las cabezas de gambas y langostinos, entre otras precauciones.Istock

Como acabamos de mencionar, la legislación establece límites máximos para evitar que la presencia de este compuesto llegue a niveles que pongan en riesgo la salud. Pero hay situaciones concretas en las que el riesgo puede ser más alto, como ocurre cuando comemos determinadas partes de ciertos mariscos. Por eso, la AESAN recomienda “limitar el consumo, en la medida de lo posible, de la carne oscura de los crustáceos”, que es donde más cadmio se acumula y que se encuentra sobre todo en la cabeza. Y es que consumir esas partes puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, especialmente si el consumo es habitual.
Así pues, mejor no chupar las cabezas de gambas, langostinos y similares y no utilizarlas para cocinar, así como evitar las partes oscuras del carro de crustáceos como los centollos. Al menos en la medida de lo posible. Estas recomendaciones son especialmente importantes para niños pequeños y para mujeres durante el embarazo y la lactancia, dado que esta población es más vulnerable a los efectos adversos de cualquier compuesto tóxico, como este que protagoniza estas recomendaciones.
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