¿Quieres hacer unas croquetas perfectas? Aquí van unos truquitos de experto
En el Día Mundial de este popular plato repasamos algunos de los secretos a tener en cuenta para ser croquetera nivel Pro.
¡Cómo no va a tener un Día Internacionalsi es uno de los platos que más pasiones provoca! El 16 de enero se le rinde homenaje cada año, aunque para nosotros cualquier excusa es buena para comerlas. Es una receta tan laboriosa como entretenida, pero hay trucos de experto para hacer croquetas que debes seguir a rajatabla para que te salgan de rechupete. Hemos seleccionado los básicos, así que ponte manos a la obra y celébralo como se merece.
Por si no lo sabías, su origen no es español, sino francés. Parece que fue el cocinero galo Antonin Carême, conocido como el 'rey de los chefs y el chef de los reyes', quien las introdujo en las cocinas nobles a mediados del siglo XVIII y principios del XIX, tras haberlas servido en uno de sus banquetes bajo el nombre de 'croquettes à la royale'. En cuanto al origen etimológico del nombre, proviene de la palabra francesa 'croquer', que significa crujir y de su diminutivo, 'croquette'. Como suele suceder con muchos platos, nació en una época de terrible hambruna en la que la harina era uno de los ingredientes más consumidos por la población y se empezaron a elaborar para aprovechar la carne sobrante de los cocidos y estofados.
Hoy en día hay tantas variedades de croquetas que se han convertido en caprichos gourmet en los fogones de reconocidos chefs. Claro ejemplo es el del valenciano Chema Soler, que ha elaborado un libro especialmente dedicado a ellas con propuestas innovadoras y deliciosas. De callos a la madrileña con hummus de chorizo, gambas al ajillo, berenjena con miso rojo, de pizza o de curry verde con espuma de salmón ahumado, además de algunas que son dulces. ¿No se te hace la boca agua?
Pero si eres de las clásicas y prefieres las de toda la vida, de jamón o de cocido, no hace falta que hagas el curso culinario Cordon Bleu, como Tamara Falcó, para ponerlas sobre la mesa. Basta con que elijas los ingredientes básicos, que aprendas a preparar una exquisita bechamel, que es la base principal del plato, y que elijas bien el rebozado y bordes la fritura. Siguiendo estos pasos podrás entrar en el equipo de croquetera experta. ¡Ah! y no olvides que se pueden congelar ya rebozadas. Ya que te pones, haz para que sobren.
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La bechamel
De ella depende en gran parte el éxito y lo más importante es la consistencia y que quede sin un solo grumo. Este punto es clave en la preparación de unas croquetas perfectas. El truco de la bechamel es añadir la harina a la mantequilla cuando esté fundida y dejarla que se tueste un poco, con cuidado de que no se queme. Luego incorpora la leche CALIENTE y remueve sin parar mientras va ligando y espesando.
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Hojas de gelatina
No, no nos hemos vuelto locos. Son el ingrediente secreto del cocinero Dani García para conseguir un interior suave y líquido. Si eres de las que te gusta que al partir las croquetas el interior se derrame, usa hojas de gelatina: se ponen a remojar y luego se echan en la bechamel. Lo que se consigue con esto es que, al enfriarse la masa, quede más consistente para poder trabajar con ella, pero luego, al freírlas, resulta bastante ligera.
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El relleno
Aunque va un poco en gustos, hay que encontrar el equilibrio para que no queden sosas con poca enjundia dentro, ni demasiado cargadas y pesadas. Unos 150 g de carne, pollo o lo que quieras echarle por cada litro de leche podría ser una buena perfecta. Lo de añadir cebolla en la bechamel es una buena opción cuando el relleno es suave, como las vegetales o las de pescado. Así les darás más sabor.
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Rebozado
Cada maestrillo tiene su librillo, pero hay cosas que son cruciales. Primero, dejar reposar bien la masa, si es de un día para otro mejor. Luego, puedes pasarlas por harina para darles consistencia, antes de seguir con los otros dos pasos que son el huevo y el pan rallado. El rebozado debe ser uniforme y no demasiado grueso. Así podrás comértelas incluso frías.
¡Usa panko!
Atención porque este producto hará que tus croquetas pasen a otro nivel. Lo utilizan muchos chefs: se llama panko, tiene origen japonés y es miga de pan seca transformada en escamas o copos que sustituye al pan rallado tradicional. ¡Les dará un acabado crujiente perfecto! Puedes comprarlo hecho o elaborarlo tú en casa porque es bastante fácil.
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¡No las bañes!
Los huevos debes batirlos bien hasta que la yema y la clara estén perfectamente ligadas. Así cumplirá bien su función de pegamento. Ten en cuenta que sólo has de mojarlas para que el pan rallado se adhiera bien, pero no las dejes flotando mucho tiempo porque se reblandecerán. Déjalas reposar un poco antes de freírlas para que los ingredientes cojan textura.
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La forma
Intenta que queden más o menos iguales, para que luego se frían de una manera homogénea. Puedes hacerlo con las manos, aunque utilizar dos cucharas para que la medida sea igual te vendrá de perlas. También puedes ayudarte de una manga pastelera e ir sacando la masa como su fuera un churro y cortándola en trozos del mismo tamaño.
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¿Por qué se abren?
Uno de los grandes problemas que nos pueden dar las croquetas es que se abran cuando las freímos. Eso puede ser por dos cosas, la primera que el aceite no esté lo suficientemente caliente o que la bechamel te ha quedado demasiado líquida y el rebozado poco consistente. En líneas generales, el aceite debe cubrir por completo las bolas de masa y debes cocinarlas muy poco tiempo, hasta que se doren. Piensa que el interior ya está hecho.
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El toque final
También puede arruinar unas buenas croquetas el hecho de que queden grasientas. Como hemos visto, la fritura es esencial junto con el rebozado: aceite caliente y exterior no demasiado grueso para que no absorba tanta grasa. Para terminar, colócalas encima de un papel absorbente para que se empape y las deje más secas y ligeras.
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