Intoxicaciones de verano. Aprende a comer sin riesgos

Buen parte de las intoxicaciones alimentarias se produce en verano y un gran número de ellas tiene lugar en nuestra propia casa, mientras cocinamos los ingredientes. Impedir que se contaminen está en nuestras manos. Recuerda que los alimentos contaminados no siempre tienen mal aspecto. Muchos gérmenes provocan intoxicaciones sin alterar el olor o el sabor de la comida.

1. Del súper a casa. Existe un riguroso control en la producción, manipulación y distribución de los alimentos, pero éste se pierde cuando los productos llegan al consumidor. Desde el momento de la compra, somos las responsables de extremar las precauciones para que no surjan problemas.

Deja para el final los alimentos más perecederos, como la carne o el pescado, y ponlos en una bolsa bien cerrada para que no goteen sobre los demás (especialmente, sobre los que se consumen crudos). Cuando llegues a casa, mételos de inmediato en la nevera o en el congelador.

Si las frutas o verduras están muy sucias, se pueden lavar antes de guardarlas en el frigorífico, pero tendrás que secarlas muy bien con papel de cocina (la humedad facilita la proliferación de microorganismos). De lo contrario, es mejor que las sumerjas en agua justo antes de consumirlas.

2. Lavarlo todo. Pon las frutas y las verduras bajo el grifo, frotando suavemente durante 20 segundos como mínimo. Antes de cortarlas, conviene lavarlas todas, incluso las que tienen una corteza dura como el melón: así evitarás que los microorganismos entren en su interior arrastrados por el cuchillo. Si se trata de verduras de hoja, tienes que separarlas y aclararlas una por una.

Los vegetales en bolsa (pelados y troceados, listos para consumir) no necesitan lavado, pero comprueba la fecha de caducidad, asegúrate de que han estado refrigeradas en todo momento y observa que tengan un aspecto muy fresco.

3. Cocción con garantías. Nunca descongeles los alimentos fuera del frigorífico: el agua y una temperatura entre 5 y 65 ºC son los mejores medios para que las bacterias se multipliquen.

Para acabar con los microorganismos susceptibles de contaminar un alimento, es necesario cocinarlo a temperaturas elevadas. Es importante tener la certeza de que se han alcanzado los 70 ºC en todas las zonas, incluso en el centro. Para comprobarlo, pincha la carne y observa que no suelta jugos rosados. El pescado estará en su punto si su carne se desprende fácilmente de la espina dorsal.
No dejes un producto cocinado a temperatura ambiente más de dos horas, porque los gérmenes proliferarán rápidamente. Lo mejor es tomarlo enseguida, o bien enfriarlo (sumergiendo el recipiente en agua fría) y refrigerarlo lo antes posible.

Si vas a aprovechar las sobras, no basta con calentarlas hasta la temperatura de consumo: es imprescindible que alcancen los 70 ºC. Y si la preparación tiene bastante líquido, lo mejor será que la dejes hervir durante unos minutos.

4. Mezclas peligrosas. Una de las causas más frecuentes de intoxicación alimentaria es la contaminación cruzada que se produce al mezclar alimentos contaminados (habitualmente sin cocinar) con otros ya preparados. Recuerda, crudos y cocinados tienen que prepararse ¡por separado!

-Lávate muy bien las manos y todo el equipo que hayas utilizado (cuchillos, batidoras, tablas, menaje...) cuando pases de manipular un alimento crudo a otro también sin cocinar, o incluso cocinado.

-Guarda los productos crudos en recipientes herméticamente cerrados (para que no goteen) y ponlos en el frigorífico, en las baldas inferiores, reservando las superiores para los cocinados.

-Cambia el paño si se ha manchado al manipular un alimento crudo o, mejor, utiliza papel absorbente. Lava a menudo los paños y las bayetas, a 60 ºC.

5. ¿Huevos? Sí, pero... extrema las precauciones al manipularlos o si preparas mahonesa con ellos. Es un alimento excelente, pero también un ‘caldo de cultivo’ para la bacteria responsable de la salmonelosis. ¿Quieres evitar riesgos? pues cómpralos muy frescos.

-Comprueba que la cáscara está limpia e intacta y que lleva la fecha de caducidad.

-Si están un poco sucios puedes lavarlos, pero justo en el momento en que los vayas a utilizar, para no debilitar la protección de la cáscara que, al ser porosa, permitiría la entrada de las bacterias al interior.

-No los rompas nunca en el mismo plato en el que los vas a batir, ni utilices la cáscara para separar la clara de la yema.