Cómo hacer unos torreznos perfectos y direcciones imprescindibles para tomarlos

Las tradicionales tiras de panceta frita y crujiente, uno de los estandartes de la resistencia de la contracultura gastronómica, han resurgido en los últimos años y esconden muchos secretos.

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Los torreznos (Foto: iStock)

Tofu, crudités, aguacate, semillas de chía, torreznos, copos de avena, bebidas vegetales… Un momento, un momento: ¿qué pintan los torreznos entre todos los demás alimentos de la lista? No nos hemos vuelto locos ni nada por el estilo. Todos ellos tienen en común una cosa: están de moda o lo han estado recientemente. Sí, también en el caso de las tradicionales tiras de panceta frita y crujiente, uno de los estandartes de la resistencia de la contracultura gastronómica.

No es para menos su resurgir porque, si están bien hechos, los torreznos son irresistibles para casi todo el mundo. La pena es que no siempre están igual de ricos, de modo que si te quieres dar el gustazo de probar esa mezcla celestial de texturas y sabores en boca, tienes dos opciones: ir con el mapa en busca de los templos del torrezno o aprenderles a hacerlos en casa. Nosotros somos ambiciosos, así que nos apuntamos a las dos opciones. 

Este snack tan popular es propio, fundamentalmente, del centro de la Península, aunque hoy en día, afortunadamente, las recetas tradicionales regionales ya no tienen tan marcados sus límites fronterizos gracias a la cultura viajera y, sobre todo, a la emigración, que una de las cosas más positivas que tiene es que se lleva con ello la sabiduría y el conocimiento de la zona de origen, también la gastronómica. 

La gran referencia provincial del torrezno en España más allá de que los haya de muy buen nivel en Valladolid, Ávila, Guadalajara o Madrid, entre otras ciudades, es Soria, tierra de setas en otoño… y de torreznos todo el año. Fiel a su historia numantina, Soria es guardiana de su legado histórico, artístico y también culinario, del cual es este manjar salado su capitán general. Tanto es así, que hace ya más de 10 años se dio forma por parte de los productores de este producto y de las instituciones locales y regionales a la marca de garantía Torrezno de Soria, que ha dado un empujón definitivo para que el torrezno vuelva poco a poco al privilegiado lugar popular que ocupó durante muchos años en los bares españoles. 

Pero, desgraciadamente, no es tan sencillo encontrar un sitio donde los hagan de diez, y esta es una receta que empuja a ser exigente porque si algo de la ecuación falla, el resultado puede ser una tragedia. Por eso, para hacer realidad dicha aspiración cuando tú quieras y no cuando la agenda te lo permita, nada como aprender a hacerlo bien en casa. Y como en este tipo de recetas el secreto está en mantenerse fiel a la tradición y escuchar a los que saben para imitarles, síntoma de cocinera amateur inteligente, tomamos como referencia los consejos de la citada marca Torrezno de Soria para aprender a conseguir reproducir ese juego celestial de texturas y sabores en boca que es el torrezno.

Crujiente, que no duro, y jugoso, que no grasoso

Lo primero es elegir bien la panceta curada, que en el caso de la originaria de Soria está adobada con sal y pimentón -se puede adquirir incluso por internet en tiendas específicas de embutidos de la zona-. Pero no más allá de su origen, el cual no es decisivo para el devenir de la receta, debes fijarte en que la pieza tenga equilibrio entre magro, piel y tocino, porque si se hace con una parte que tenga exceso de alguno de ellos no será lo mismo. Además, recalcan desde la marca de garantía, es necesario que la piel esté bien seca porque “subirá la corteza al freír y más crujiente quedará”. Para ello, recomiendan sacarla del envase y colocarla en un lugar fresco y seco -la nevera no lo es- 24 horas antes de empezar el cocinado de los torreznos. 

Cuando este momento haya llegado, cubre el fondo de una sartén con 2 mm de un aceite de calidad y la panceta cortándola en lonchas de un par de centímetros aproximadamente. Una vez tengas ambos detalles dispuestos, coloca las lonchas de manera que la piel quede bocabajo sobre la sartén con el fuego muy bajo, en posición mínima. Manténlos así 20 minutos pero no te despistes porque es fundamental que no se muevan de dicha posición y que observes que las burbujas características de los torreznos sobresalientes empiezan a salir. 

Por último, en el momento en que la piel ya es una corteza decorada con burbujas -tardará los 20 minutos citados, más o menos- aumenta la potencia del fuego a una intensidad alta y tumba las lonchas de panceta para freírlos bien por ambos lados al gusto, algo que te llevará unos 10 minutos por cara.

Si quieres ahorrar algo de tiempo con la sartén, desde Torrezno de Soria proponen la alternativa del horno para el primer paso. Para ello, debes precalentarlo a 250º y colocar la panceta con la corteza hacia arriba, al revés que en la sartén. Pasados 10 minutos, cuando aprecies que toda la corteza está repleta de burbujas, sácalos del horno y fríelos aceite abundante y bien caliente hasta que no queda zona sin tostar.

Los mejores lugares para comer torreznos

Como has leído, no es tan complicado conseguir un torrezno casero de calidad, aunque no está de más tener bien ubicados algunos templos donde cultivar la fe por este placer ibérico. En productos como este, mejor no fallar, porque ya que te vas a pegar un atracón calórico, tiene que merecer la pena de verdad. Por eso, puedes planear un viaje por la provincia de Soria para probar los del bar Hogar en San Leonardo de Yagüe, ganadores de la mejor receta tradicional en la edición del 2017 del concurso que busca el mejor torrezno, o los de La Chistera, ya en Soria capital, ganadores el año anterior. 

En Madrid, anota los de Los Galayos, Casa Justo o los que sirven en alguna de las sucursales de Los Torreznos Bar, y en Barcelona los de Bodega Carol o la taberna El Viti. Pero no para aquí el festival del torrezno, que se prolonga en casi todas las provincias castellanas con paradas obligadas como el bar Alarcón en Valladolid o los que elaboran en el Área 103, en la vía de servicio de la carretera de Barcelona, a la altura del punto kilométrico que lleva su nombre -en ambas direcciones-.

Pocas cosas más nuestras que el arte de aprovechar el momento en el que el coche necesita “comer” para hacerlo nosotros también, ¿verdad? Desde luego, con el torrezno como gasolina, hasta el viaje más largo se lleva mejor. 

 

 

 

 

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