Dónde tomar los mejores callos de Madrid

Este guiso de casquería lo bordan en varios de los restaurantes clásicos de la ciudad.

callos
Callos (Foto: iStock)

No lo diré muy alto por si algún madrileño se ofende, pero aquellos que no sabéis debéis saber que un buen número de ellos ni siquiera han probado en su vida una de los estandartes de su recetario tradicional: los callos. Es más, apostaría a que hay son muchos los que ni siquiera saben qué son realmente los callos. Y que no suene esto a crítica, en todo caso a autocrítica, porque yo mismo, tan madrileño como la Puerta del Sol, tardé más de la cuenta en descubrir semejante manjar. Afortunadamente, le puse remedio a tiempo, y ahora me gustaría convencer a otros que hagan lo mismo, sean de la capital y alrededores o solo viajen de visita a ella. 

Los callos son un guiso, un plato de cuchara de toda la vida pero un poquito especial porque la receta clásica no lleva legumbres -hay versiones que sí, como los callos con garbanzos, típicos gallegos, que también se pueden encontrar en Madrid-, que es el ingrediente más habitual en los clásicos platos de cuchara castellanos. La verdad es que son un plato no apto para vegetarianos, así que si lo eres es probable que no te interese seguir leyendo salvo que desees saciar tu curiosidad. 

Las tripas de la vaca o del cerdo. Eso son los callos, generalmente más habituales de ternera, siendo del cerdo todos los acompañantes del plato: morro, pata, chorizo y morcilla, mejor asturiana según los que de verdad saben de callos.  Hoy, con el boom de la alimentación saludable, sería a priori la típica receta a la que pondríamos rápidamente el sello de “bomba”, pero cuando están equilibrados, limpios, suaves y con ese punto gelatinoso impagable, son una maravilla irresistible. 

Hay siete días a la semana para compensar de sobra que un día te saltes tu dieta healthy, así que hay comidas de sobra para compensar el cocido y los callos que no puedes perdonar si tienes planeada una escapada a Madrid. Dicen que los verdaderos madrileños, los gatos, lo son si tienen dos generaciones completas de madrileños a sus espaldas, pero yo añadiría una exigencia más: haber probado al menos tres de los mejores callos de la ciudad para poder divulgar sobre ellos como este plato se merece. ç

El nivel de la receta en la ciudad está por las nubes, así que cualquiera de las ocho recetas de callos que hemos elegido -y algunos más que no están en la selección-, merecerían el título honorífico de ser los mejores de la ciudad.

El landó

Si buscas unos callos canónicos los tienes en El Landó, uno de esos restaurantes castizos de la capital, de toda la vida, que siguen gozando de una excelente salud. Equilibrio y buena mano, lo necesario para una receta como esta.

Plaza de Gabriel Miró, 8.

La tasquería

El chef Javi Estévez ha conseguido darle brillo a la casquería en Madrid con esta propuesta atrevida que ya ha sido reconocida con una estrella Michelín. El televisivo cocinero (Top Chef) hace magia con la casquería, y entre sus propuestas creativas no podía faltar una excelente versión de los callos a la madrileña.

Duque de Sesto, 48.

Las reses

Son más gruesos que otros y están guisados de maravilla en este restaurante clásico madrileño especializado en carne, donde puedes encontrarla de gran calidad y muy variada. Sus callos son un valor seguro.

C/ Orfila, 3.

Dantxari

Otro de los grandes clásicos de la ciudad en el que bordan un guiso de callos, morros y patas, ideal para los que nunca han probado esta delicia y quieren darle la alegría a su paladar de hacerlo por primera vez.

C/ Ventura Rodríguez, 8.

Lhardy

Los preparan según una receta de más de cien años. En sus comedores se comen con cubiertos de plata, todo un logro para tan humilde plato.

Carrera de San Jerónimo, 8. 

Maldonado 14

Es el restaurante heredero de unos famosos callos de Madrid, los del restaurante Cuatro Estaciones, que yo personalmente no tuve la suerte de probar. En cambio,  puedo dar fe de que los de Maldonado 14 son una oda a la receta clásica madrileña. 

Maldonado, 14.

La Tasquita de enfrente

A veces este tipo de listados pueden resultar repetitivos al lector porque hay determinados restaurantes que aparecen a menudo en ellos, pero cuando se lo merecen, lo más justo es incluirlos. Y La Tasquita de Enfrente es un templo gastronómico en Madrid. Juanjo López es un maestro y lo demuestra también con los callos. No te puedes ir de Madrid sin darte un homenaje en La Tasquita. 

Ballesta, 6.

Zalacaín

Es uno de los restaurantes emblemáticos de la oferta gastronómica madrileña y entre su propuesta castiza, los callos son uno de sus platos fuertes. La verdad es que también bordan el guiso, como en todos los restaurantes que hemos seleccionado. Está realmente difícil ordenarlos porque no bajan del sobresaliente en cualquier caso. 

C/ Álvarez de Baena, 4.

San Mamés

Comerse unos callos en esta vetusta taberna parece que los eleva a otro nivel. Ese punto vintage del lugar ayuda a comerse una receta que se lleva comiendo desde hace tantos años en Madrid. Los de San Mamés son el ejemplo canónico de lo que ha pasado con la receta de los callos en muchos hogares de la ciudad: son parte de la herencia que ha ido viajando de generación en generación. 

C/ Bravo Murillo, 88.

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