Iván Cerdeño: “Los sabores y los olores de la infancia se te quedan guardados en la memoria para siempre”

Nos colamos en la cocina de este chef toledano de éxito para conocer más sobre su trabajo. Ahora asume un nuevo reto: desembarca en Madrid para llevar la dirección gastronómica del restaurante Florida Retiro. ¿Conoces su cocina?

Iván Cerdeño

Un chef de alta cocina con un bagaje gastronómico que se remonta al restaurante de su madre en su pueblo natal, Mocejón (Toledo). Así es Iván Cerdeño, un cocinero que reinventa las recetas de siempre pero que tiene un respeto absoluto por los platos más tradicionales, por el sabor y por la cocina de mercado. Esa que nos evoca recuerdos de infancia, esa que tan buenos recuerdos nos trae.

Iván es el propietario, junto a su mujer Annika, del restaurante El Carmen de Montesión, el único con una estrella Michelin de la ciudad de Toledo y ahora asume el reto de la gestión gastronómica de los diferentes espacios del Florida Retiro. Desembarca en Madrid y todo parece que lo va a hacer pisando fuerte.

En muchas ocasiones se define a Iván como uno de los cocineros con más talento del panorama gastronómico de nuestro país y no es para menos. Cualquiera que haya disfrutado de una comida en su restaurante habrá realizado, como él mismo define, un “recorrido por la cocina de la tierra vista con los ojos de una persona de 2018”, platos de cocina de temporada donde “los sabores de la memoria y del entorno” son los protagonistas, pero que se reinventan para adaptarse a nuestros días y a nuestros paladares.

Las recetas de siempre adaptadas a nuestros días

Como suele rezar el refrán popular “de casta le viene al galgo” y es que Iván proviene de una familia en la que la cocina tiene mucha importancia, ya que tanto su madre como su abuela eran cocineras. De hecho su madre sigue regentando su restaurante en Mocejón (Toledo). El chef asegura que “ahí empezó un poco todo”, los sabores y los olores de la infancia “se te quedan guardados en la memoria para siempre”.

Después de estudiar cocina, empezó a formarse con algunos de los cocineros más importantes de nuestro país, como Pepe Rodríguez, donde quizás aprendió esa forma de refinar y dar una vuelta de tuerca a los guisos más tradicionales de la zona, pero también pasó por las cocinas El Celler de Can Roca y del Hotel Langham, en Londres.

Sin embargo, la tierra tira mucho e Iván terminó volviendo a casa, a Toledo, para abrir las puertas de su propio negocio. Hace 6 años de la apertura de su restaurante, El Carmen de Montesión, alejado de los circuitos más turísticos de la ciudad pero que no tardó en convertirse en el primer (y único) restaurante de la capital en obtener una estrella Michelin.

Toledo bocado a bocado

Cierva de los Montes de Toledo de El Carmen de Montesión.
Cierva de los Montes de Toledo. Foto: El Carmen de Montesión.

Este cocinero toledano se ha ganado a pulso un hueco en la gastronomía de nuestro país, ha creado una cocina con personalidad propia, en la que uniendo talento, sensibilidad y técnica consigue unos platos elegantes y sutiles que gustan, y mucho, a los comensales que visitan su restaurante.

A la hora de definir su cocina tiene claro que la tradición es fundamental y que jamás hay que renegar de ella, ya que “si no tenemos tradición, difícilmente vamos a poder crear platos nuevos. Conocer en profundidad las recetas de cocina tradicional de cada zona es la base para poder evolucionar los platos”. Para él “olvidar el pasado es un tremendo error”.

Y, partiendo de esta base, propone “un recorrido por la gastronomía de la tierra a través de un menú” formado por platos de la zona que se refinan con mucha técnica y maestría. En sus menús no falta el bacalao (a veces en forma de atascaburras, otras en forma de brandada), la caza, las sopas de ajo, el morteruelo, las verduras de la tierra, la perdiz, los escabeches…

“Me gusta que los comensales hagan un recorrido por la gastronomía de la tierra a través de un menú”, Iván Cerdeño.

Si se tiene que decantar por algún momento del año, este cocinero se queda con el otoño y el invierno, con los guisos de chimenea y con la caza, típicos de estas fechas. Declara que tiene especial predilección por el ciervo de los Montes de Toledo, que trabaja con mucha destreza y que es un básico de sus menús en temporada.

La parte líquida también está muy bien tratada en El Carmen de Montesión. Annika, sumiller del restaurante y mujer de Iván, se encarga de la bodega y de los maridajes, muy importantes en la experiencia. Aunque se apoyan en referencias de diferentes partes de España y del mundo, los vinos de la zona tienen un lugar destacado en su casa. Les encanta “apostar por vinos de la tierra”, bodegas toledanas que “lo están haciendo muy bien”.

Y el pan, a veces tan maltratado en los buenos restaurantes, tampoco defrauda. “Nuestro pan se elabora en una panadería artesanal de Mocejón, el pueblo de Iván”, nos contó Annika en nuestra última visita a El Carmen de Montesión.

Florida Retiro, ¡Iván aterriza en Madrid!

Restaurante Florida Retiro, nuevo reto de Iván Cerdeño
Foto de El Pabellón, el restaurante gastronómico del complejo Florida Retiro.

El cocinero toledano amplía fronteras con la dirección gastronómica del complejo Florida Retiro. Un lugar impresionante con un restaurante gastronómico, El Pabellón, y diferentes espacios más informales en los que disfrutar de su cocina.

En este caso, el chef afirma que ha elaborado “una carta basada en la cocina del centro de España y en el recetario madrileño”. A ella viajan desde Toledo algunos de los platos más clásicos de El Carmen de Montesión, los que más gustan a los comensales, pero también incorpora muchas novedades inspiradas en el recetario madrileño.

Su objetivo es que las personas que coman en el restaurante “vivan una experiencia gastronómica” y disfruten de una propuesta donde la cocina de producto y de mercado manda, con la posibilidad de elegir entre comer de menú o la carta, pudiendo configurarse su propio “menú degustación” a base de raciones o medias raciones a gusto de cada mesa.

En Madrid o en Toledo, tenemos claro que la cocina de Iván va a seguir dándonos muchas alegrías. Una cocina castellana refinada, con gusto y mucha elegancia.

CONTINÚA LEYENDO