La mejor croqueta de jamón del mundo vuelve a estar en Toledo en 2020

Alberto García Escudero, jefe de cocina del restaurante Iván Cerdeño, ha ganado el “VI Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito”.

De textura crujiente, interior aterciopelado y con sabor a su ingrediente o ingredientes principales, una buena croqueta resulta difícil de olvidar. Ese bocado de aprovechamiento que preparaban nuestras madres y abuelas y que desde hace ya bastantes años ha aterrizado en las cartas de los mejores restaurantes del país para quedarse, tiene auténticos adeptos.

Igual que ha ocurrido con el furor de las tartas de queso, hay quien peregrina por lo largo y ancho de nuestra geografía para probar las croquetas de sus chefs favoritos. Y hay una cosa clara: si en un restaurante saben hacer croquetas, saben cocinar. La calidad de este aperitivo es un gran indicador del nivel de su cocina.

Desde hace ya seis años, el último día de Madrid Fusión muchísimos periodistas y aficionados al buen comer se congregan en torno al escenario polivalente para asistir al Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito.

Este 2020 la croqueta ganadora ha sido la de Alberto García Escudero, jefe de cocina del restaurante Iván Cerdeño (en Toledo), un bocado que forma parte de los aperitivos de su menú degustación de clásicos, aunque suponemos que a partir de ahora estará también presente en el resto de menús.

Como cada edición, un jurado compuesto por personajes importantes de la gastronomía y del periodismo de este sector realiza una cata a ciegas, primero de la bechamel y después de las croquetas ya terminadas. Deben valorar el aspecto, el aroma, la textura, la untuosidad, el gramaje del jamón y el sabor de la croqueta.

Así es la croqueta de Alberto García Escudero

García Escudero comentó que consiguió su receta ganadora tras realizar unas 20 pruebas y que su croqueta de jamón ibérico tiene la bechamel cremosa, pero sin llegar a ser líquida y está rebozada en panko, lo que le aporta un crujiente especial.

¿Qué más secretos esconde? Pues parece que está elaborada con leche de vaca fresca infusionada con la grasa del jamón ibérico Joselito. A pesar de tener una bechamel muy cremosa ellos no la congelan, la dejan enfriar en la nevera de un día para otro antes de darle forma y, tras rebozarla, la fríen en aceite de girasol, para no quitarle ni un ápice de sabor.

Los cinco finalistas de esta edición han sido Nacho Hernando (de Vivanda, Barcelona), Marcos del Valle (de Las Tapas de Gonzalo, Salamanca), Ramona Menéndez (de Casa Belarmino, Manzaneda-Gozón, Asturias), Paco Villar (de Terra Olea, en Córdoba) y Félix Martínez (de El Foralín, Oviedo).

La cultura gastronómica de Castilla-La Mancha, en alza

Parece que a los cocineros de esta tierra el tema de la croqueta no se les da nada mal. Tanto es así que desde que hace seis años se puso en marcha este concurso, cuatro de los seis ganadores son chefs de esta comunidad autónoma. El vencedor de 2019 fue Javier Ugidos del restaurante Tobiko, también de Toledo, en 2018 se alzó con el premio Miguel Carretero de Santerra (Madrid), chef que fue segundo de cocina de Iván Cerdeño y que es de la localidad de Pedro Muñoz (Ciudad Real) y en 2015 fue Jesús Segura del restaurante Trivio (en Cuenca) el ganador de este premio.

Estamos ante una comunidad autónoma que tiene mucho que decir en cuestión de gastronomía y que está trabajando duro para reivindicar su sitio y poner en valor el excelso recetario tradicional con el que cuenta.

Este año, además del éxito de los cocineros castellanomachengos en los diferentes concursos (Miguel Carretero ganó el Concurso Nacional de Escabeches) y eventos que se han celebrado en el congreso gastronómico, se ha presentado Raíz Culinaria. Se trata de una marca que nace con el objetivo de impulsar la gastronomía de la región y de dar a conocer la identidad y la diversidad de su cocina, con platos tan importantes como los escabeches, las sopas de ajo, las migas o los mazapanes. Parece que ahora va a haber que añadir las croquetas a las especialidades culinarias de la región.

¿Dónde están las croquetas favoritas de los chefs?

Verónica Bravo Piqueras

Verónica Bravo

Soy periodista y una apasionada de la gastronomía, la cocina y la nutrición. Me confieso adicta al café y a la comida de verdad acompañada de un buen vino. Adoro viajar y las comidas familiares. Coach nutricional en proyecto y amante de la buena vida. Escribo, cocino, como y disfruto a partes iguales.

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