Mostaza, un condimento con carácter

No concebimos una hamburguesa o un perrito sin la compañía de esta salsa, baja en calorías, rica en nutrientes y muy digestiva.

No concebimos una hamburguesa o un perrito sin la compañía de esta salsa, baja en calorías, rica en nutrientes y muy digestiva. También se emplea en la medicina natural y en cosmética, pues hace frente a los radicales libres.

 

- Digestiva. La mostaza no tiene apenas grasa (su aportación calórica es baja) y es rica en vitamina C y en calcio, fósforo y magnesio. Se le atribuyen propiedades antibacterianas, diuréticas y analgésicas. Se afirma que su ingesta mejora la digestión.

 

Esta perfecta compañera de la carne de cerdo, las salchichas, las hamburguesas y algunas aves se elabora hoy en día con un preparado de semillas al que se añade agua, vinagre, sal, azúcar, almidón y conservantes autorizados. Pero sus descubridores oficiales, los romanos, añadían las semillas al zumo de uva (mosto) y al resultado lo denominaban mustum ardens (mosto ardiente). De ahí, con variaciones posteriores, viene su nombre actual, el de la propia semilla –que se utiliza en maceraciones, guisos y encurtidos– y el de la pasta homogénea en la que se convierte tras su preparación. Desde su descubrimiento se empleó como condimento culinario y remedio medicinal (emplastos de mostaza para curar catarros).

 

Tipos de mostaza

 

Hay diferentes tipos de mostaza, pero todos derivan de tres semillas: la blanca, que procede de la Europa mediterránea, el norte de África y Oriente Medio; la morena o parda, oriunda del Himalaya, que es la que se cultiva en el Reino Unido y Canadá –el mayor productor y exportador de semillas–; y la negra, originaria de Estados Unidos, Argentina y Chile.

 

- DIJON. Proviene de la ciudad francesa del mismo nombre. Se elabora con semillas morenas y negras. Es la primera que se preparó formando una pasta, tal como la consumimos hoy. Amarillenta y de sabor fuerte, va bien con carnes rojas y vinagretas para ensaladas.

 

- MEAUX. Procede de Meaux (Francia), se conoce también como ‘a la antigua’ y el grano de la semilla suele estar entero. Tiene un toque dulce. Con aves, pescados y mariscos.

 

- BORDELESA. Originaria de Burdeos (Francia). Es la más oscura y, a la vez, la de sabor más suave. Puede presentar granos enteros y especias. Enriquece la salsa besamel.

 

- INGLESA. De color amarillo fuerte (en su preparación se le añade un poco de cúrcuma). Se consigue mediante semillas blancas y morenas. Acompaña muy bien el jamón y el rosbif.

 

- ALEMANA. La ciudad de Dusseldorf es la mayor productora de esta mostaza de color oscuro y sabor agridulce, que casa con embutidos, salchichas alemanas y polacas y quesos.

 

- AMERICANA. Se hace con granos negros y blancos. Es más líquida y su color es amarillo fuerte. De sabor dulce, acompaña hamburguesas y, en general, carnes frías y calientes.

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