Mujeres en la gastronomía que luchan para conseguir más visbilidad

La conciliación y la invisibilidad son dos de los grandes retos a los que se enfrentan las mujeres que se dedican al ámbito gastronómico. ¿Por qué tienen dificultades para llegar a lo más alto de la cocina?

Mujeres en gastronomía
Foto: Instagram @bego_lasalita

Las mujeres han desembarcado con fuerza en prácticamente todos los sectores profesionales, aunque en unos lo han hecho con más facilidad y fuerza que en otros. La gastronomía no es precisamente una de las áreas más sencillas para el público femenino, ¿por qué les cuesta tanto llegar a la primera división de la cocina? ¿A qué retos se enfrentan las mujeres en la gastronomía?

Esto no va de cuotas, ni de que aparezcan porcentajes “bonitos” en los medios, esto se trata de visibilizar el papel de unas profesionales de primer nivel que luchan por demostrar su valía y por poner de manifiesto la realidad que viven en su día a día. 

La cocina, ¿territorio de las mujeres?

La cocina siempre ha sido territorio de las mujeres, aunque los grandes y laureados cocineros siempre han sido los hombres. Es curioso, ¿verdad? Es sorprendente porque la presencia de las mujeres en las cocinas de los restaurantes –además de en las domésticas- siempre ha sido notable. Los hombres, por regla general, se encargaban de la sala, mientras ellas lo hacían de la cocina. ¿Por qué nunca hemos conocido los nombres de estas profesionales? Pues porque cuando llegó la revolución gastronómica a nuestro país, con los cocineros vascos primero y seguidos de cerca por el fenómeno Adrià, el paradigma cambió radicalmente.

Justo cuando los hombres empezaron a interesarse por el papel en la cocina, muchas mujeres en los años 50 y 60 apostaron por colgar el delantal  y formarse para trabajar en diferentes sectores profesionales alejados de las cocinas. Son pocas las mujeres de esa generación que quisieron seguir en la cocina, el lugar que hasta hacía bastante poco tiempo había sido considerado su hábitat natural. Se centraron en la conquista de muchos ámbitos a los que nunca habían tenido acceso, pero se olvidaron de uno que siempre habían tenido al alcance de su mano: la cocina profesional.

¿Cómo está el sector hoy en día?

Si revisamos algunos datos, vamos a darnos cuenta de un vistazo que en este sector profesional mucha igualdad no hay. Del total de personas que trabajan en hostelería, el 53 %  son mujeres, según datos de la EPA. De todos estos profesionales el doble de mujeres que de hombres tienen una jornada laboral parcial y, además, hay un 15 % más de trabajo temporal en el ámbito femenino.

María José San Román: “hay que democratizar también el trabajo en casa”.

Y si nos fijamos en los salarios, el tema no mejora.  Según un estudio de la Universidad Politécnica de Valencia, realizado por el grupo Cuina y el Departamento de Organización de Empresas, las chefs cobran un 28,3 % menos que sus compañeros. 

Aunque haya más mujeres que hombres trabajando en hostelería, son pocas las que llegan a lo más alto. Las guías gastronómicas, como la Michelin, hacen una fotografía bastante exacta de lo que ocurre en el sector. ¿Sabes cuántos restaurantes con estrella Michelin españoles tienen a una cocinera a los mandos? Pues de los 214 restaurantes que este 2020 tienen uno o varios macarons, solo 20 de ellos tienen a una mujer al mando de la cocina. Menos del 10 %.

La tesis doctoral “Barreras y facilitadores que enfrentan las mujeres en gastronomía” pone de manifiesto que aunque no se aprecian diferencias entre hombres y mujeres en la alta cocina en lo que tiene que ver con habilidades y competencias, ellos consiguen mayor reconocimiento del público y financiación para sus proyectos. Todos estos datos dan, al menos, para una reflexión.

Conciliación, el principal obstáculo femenino

Son muchas y muy complejas las razones por las que esto ocurre, pero la mayoría de profesionales aseguran que la conciliación es uno de los principales escollos con los que se encuentran las mujeres en la gastronomía.

Llevar el peso de la casa y la familia no se hace muy compatible con pasar más de 16 horas en una cocina. Cuando se le hace esta pregunta a muchas chefs dedicadas a la alta cocina, prácticamente todas coinciden en que ellas han podido llegar al lugar donde están porque se han tenido que organizar extremadamente bien, ajustar horarios, hablan de criar a sus hijos en las cocinas del restaurante y que han tenido que sacrificar buena parte de su vida personal para conseguirlo. ¿Hay muchas personas dispuestas a tal sacrificio? Posiblemente no.

La chef María José San Román, una de las cocineras que lleva años alzando la voz para tratar de cambiar este paradigma, cree que las mujeres no lo tienen difícil en el terreno laboral, defiende que es un “problema de hacerse valer”.

Asegura que es fundamental “compartir las tareas que se han adjudicado desde siempre a la mujer y que ese peso sea compartido para que el éxito laboral sea de quien tiene más posibilidades de tenerlo”.

Mujeres en Gastronomía (MEG)

Con el objetivo principal de luchar contra la invisibilidad del sector hace poco más de un año nació la asociación Mujeres en Gastronomía (MEG), con María José San Román (restaurante Monastrell) como presidenta y miembros tan destacados como Iolanda Bustos (restaurante La Calendula de Regencós, en Gerona), Mari Carmen Vélez (restaurante La Sirena, en Alicante) o María José Martínez (restaurante Lienzo, en Valencia).

Esta asociación pretende dar visibilidad a la mujer en la gastronomía y respaldar el talento femenino, creando un espacio de networking, cooperación y sinergias que impulse nuevos proyectos empresariales, académicos y científicos.

San Román tiene claro que “necesitamos, desgraciadamente, interlocutores sociales para poner en valor el buen trabajo de las mujeres en gastronomía” y la prioridad de MEG es “dar mayor visibilidad a las mujeres con talento”, hay que “crear modelos en los que se puedan ver reflejadas las siguientes generaciones”.

Reivindican que todas estas profesionales merecen tener su sitio en rankings, ponencias de congresos, deben formar parte de jurados de concursos gastronómicos y tener su hueco en las publicaciones del sector. Porque, por muy buena que seas, si no estás, no existes.

Esta asociación tiene las ideas muy claras: convertirse en referencia en la búsqueda de la visibilidad de la mujer, la igualdad de géneros y la diversidad como una ventaja competitiva en el campo gastronómico, con el fin último de no tener que existir.

San Román no cree que en España este sector sea más difícil para las mujeres, “simplemente somos nosotras las que nos lo tenemos que creer” y es fundamental trabajar para avanzar en el ámbito de la conciliación, hay que “compartir las tareas que adjudica a la mujer y que no le permiten evolucionar, pero no solo en el terreno de la cocina sino en cualquier profesión en la que se plantee destacar”. No puede asumir como propias las tareas clásicas del hogar, el cuidado de niños, de enfermos, mayores. “Hay que democratizar el trabajo en casa”.

Ágora Mediterránea, el próximo encuentro de MEG

El 22 y 23 de marzo tendrá lugar Ágora Mediterránea, el primer gran encuentro creado por y para las MEG, en Alicante, el lugar donde nació esta asociación. Dos jornadas llenas de debates, charlas, ponencias y mucha gastronomía.

Por el escenario pasarán reconocidos profesionales del sector como Elena Arzak, Begoña Rodrigo, Juan Moll, Encarna Tirado, Meritxell Falgueras o Mayte Carreño y también nombres de esos que empiezan a sonar y bien se merecen su sitio como Camila Ferraro, Lucía Grávalos o María José Martínez porque tienen mucho que contar.

La idea de que España, desde este Ágora, sea “centro de la Revolución Gastronómica Femenina Internacional”, se hace patente con la presencia de chefs como The Kimsan Tiwns, Georgiana Viou, Ai Kawazoe, Maricel Presilla o Janaina Rueda… Tampoco faltarán el marketing con Vivian Acosta ni la psicología con Inma Puig.

Para asistir al congreso se pueden adquirir las acreditaciones en la web de la Asociación MEG.

Verónica Bravo Piqueras

Verónica Bravo

Soy periodista y una apasionada de la gastronomía, la cocina y la nutrición. Me confieso adicta al café y a la comida de verdad acompañada de un buen vino. Adoro viajar y las comidas familiares. Coach nutricional en proyecto y amante de la buena vida. Escribo, cocino, como y disfruto a partes iguales.

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