Teresa Gutiérrez: “Nunca quitaré de la carta de Azafrán el lomo de orza de mi abuela”

La cocina manchega protagoniza la carta de un restaurante que los gastrónomos tienen que conocer: Azafrán. ¿Te vienes a La Mancha a descubrir sus secretos?

Restaurante Azafrán y Teresa Gutiérrez.
Foto: Facebook Teresa Gutiérrez.

En el corazón de La Mancha (en Villarrobledo) a 200 kilómetros de la capital y en plena llanura manchega, entre molinos y humedales, se encuentra un templo gastronómico donde la comida de la tierra manda. En Azafrán una receta de pastores se convierte en un plato digno de la mejor mesa, un lugar donde probar las recetas de siempre en una versión contemporánea.

Te descubrimos un restaurante que suma buena comida, un trabajo bien hecho y una importante dosis de lucha y pasión por conseguir un sueño. Todo ello da como resultado un lugar de visita obligada para los amantes de la gastronomía. La artífice de todo esto es Teresa Gutiérrez, una joven cocinera que nos cuenta más de cerca cómo es su proyecto.

Dejó odontología para perseguir un sueño

Teresa Gutiérrez.
Foto: Facebook Teresa Gutiérrez.

Continuando con la tradición familiar, Teresa empezó a estudiar odontología pero no terminó la carrera, ya que decidió perseguir su sueño, su verdadera vocación. Ella quería ser cocinera y cambió la universidad por la escuela de hostelería, primero la de Valencia y luego la de Avignon (Francia). Se formó en grandes cocinas de las que asegura que “sacó cosas muy positivas”: Las Rejas, Albacar, La Sucursal, Riff y El Faro del Puerto, entre ellas.

Lo que en octubre de 2008 comenzó siendo una casa de comidas con cuatro mesas para dar cenas privadas, se ha convertido en un restaurante con un futuro muy prometedor. Teresa tiene muy claro que Azafrán no podía estar en otro sitio que no fuese su pueblo, donde están sus raíces, su familia, sus amigos, su casa y su vida.

Eso sí, poner en el mapa gastronómico Azafrán y Villarrobledo no es tarea fácil. La chef nos confiesa que su participación en la segunda edición del reality de cocina Top Chef supuso la salvación de su restaurante. La televisión dio a conocer su trabajo y su restaurante, pero también recuerda que fue una experiencia muy dura, ya que no se considera una persona muy competitiva ni le gustan los concursos de ningún tipo.

Adora la cocina tradicional y el buen producto, que llega a la mesa “sin tocar demasiado”. Cuando sale a comer fuera lo tiene muy claro: apuesta por carne a la brasa, un buen arroz, un pescado… cuanto más sencillo, mejor. Y todo esto se refleja en la carta de Azafrán.

¿Cómo es Azafrán?

Cualquier plato del recetario manchego más tradicional tiene un hueco en carta de este restaurante: lomo de orza, ajopringue, gazpachos manchegos… Teresa les da su toque personal manteniendo la esencia del plato pero “aligerando sabores y consistencia”. La chef se desenvuelve como pez en el agua con los productos de la zona: el cordero, la carne de caza, los quesos de la tierra, las setas de temporada… Que trata con respeto y mucho mimo.

Teresa Gutiérrez cocinando.
Foto: Facebook Teresa Gutiérrez.

La mayor parte de su carta está compuesta por platos de lo más humilde, muchos de ellos de pastores. ¿Cómo tienen cabida en un restaurante elegante? Pues Teresa nos cuenta que “simplemente hay que adaptar la presentación con más cuidado”, pero manteniendo la esencia del plato.

 

Platos de la carta de Teresa Gutiérrez.
Foto: Facebook Teresa Gutiérrez.

De todos hay una receta que asegura que ¡no va a quitar nunca!: el lomo de orza de su abuela. (Cualquiera que lo haya probado, tiene claro que ¡ahí debe quedarse! Porque es una auténtica maravilla).

Además, en este restaurante el pan es uno de los grandes protagonistas de las comidas. Cada semana suele haber 6 o 7 variedades de pan casero que se sirven como acompañamiento de platos o como aperitivos. En el menú degustación muchos platos se maridan con pan, como si de vino se tratase. Y no es raro, ya que estar entre harinas y masas es una de las pasiones de esta cocinera que asegura que “¡hacer pan es casi como hacer magia!”.

Pan del Restaurante Azafrán
Foto: Facebook Teresa Gutiérrez.

La parte dulce es otra de las cosas por las que la chef siente debilidad. Un trabajo que requiere precisión y paciencia, dos aspectos que Teresa domina con destreza. El resultado es una carta de “galguerías” (como se llama a los dulces en La Mancha) más delicada imposible. En ella hay que destacar el apartado dedicado al queso de la tierra, el manchego, con delicias como la “Villarrobledo Cheesecake”, una tarta de queso que se acompaña de chocolate blanco y frutos rojos con “cencibel” (la denominación que se da en La Mancha a la uva tempranillo) o una tabla de quesos artesanos de la zona (que se puede tomar como aperitivo o como postre) y que se acompaña de compotas caseras y ‘zurra’ (un licor dulce de la zona).

El buen hacer en cocina va de la mano con el trabajo de sala, lo que hace que la comida sea puro disfrute para el comensal. El equipo de Azafrán está formado íntegramente por mujeres y eso se nota, el cuidado por los detalles que impera en esta casa es sublime. Aunque Teresa afirma que fue una mera casualidad y piensa que no supone ninguna diferencia con respecto a un restaurante con equipo mixto o masculino, sí que reconoce que “donde hay solo mujeres todo se percibe de una forma muy particular”.

Equipo de Azafrán.

El Restaurante Azafrán es una de las mejores referencias de la tierra de Don Quijote para disfrutar de la cocina manchega en su formato más refinado. ¡No hay que perder la pista a Teresa Gutiérrez!

Dónde:

Restaurante Azafrán Villarrobledo

Avda. Reyes Católicos, 71 bajo.

02600 Villarrobledo (Albacete).

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