¡Así fue nuestro curso de cocina de Navidad MIA CLUB GASTRO!
Hacemos un repaso de los mejores momentos del taller de cocina de Navidad MIA CLUB GASTRO. ¡Descubre las recetas que aprendimos a preparar!
Este año hemos contado con una ayuda de excepción para planificar nuestros menús de Navidad. Hemos celebrado un curso de cocina de Navidad MIA CLUB GASTRO en el espacio Miele de Madrid con el chef Fran González, del restaurante Jatetxea Fran González, que nos ha enseñado a preparar cuatro deliciosos platos para sorprender estas fiestas. Hemos contado con grandes productos de COVAP y de Martiko Ahumados con los que este cocinero nos ha dado muchas ideas para sorprender en una comida de fiesta.
Para empezar, hemos preparado una deliciosa ensalada de tomate con queso viejo, cebolleta y ventresca, después un consomé de jamón, con espuma de patata y huevo, continuamos con una original lasaña de ahumados con crema de marisco, alioli de piña y aceite de cebollino y hemos terminado con el plato fuerte: un solomillo Wellington.
De la mano de este cocinero de Chef Gestión hemos aprendido un montón de trucos de cocina para nuestras preparaciones como ahumar carne y pescado en casa fácilmente.
Después de preparar todas estas delicias, Beatriz García, brand ambassador de Marqués de Murrieta, nos ha contado algunas cosas interesantes de los dos vinos con los que hemos maridado el menú: Pazo de Barrantes y Marqués de Murrieta Reserva 2015. Tras hacer una pequeña cata, hemos disfrutado de estos vinos acompañados de los deliciosos platos que hemos cocinado con Fran.
Para el postre hemos contado con unos mantecados de la IGP Mantecados de Estepa y hemos brindado todos juntos para celebrar la llegada de estas fiestas. Después, todas nuestras asistentes se han llevado a casa regalos de Martiko Ahumados, COVAP y Mantecados de Estepa. ¡Hemos pasado una mañana estupenda todos juntos!
No te pierdas el vídeo con los mejores momentos del evento y, debajo, algunas fotos de la jornada y las recetas que hemos preparado, explicadas paso a paso.
Fran González, de Chef Gestión, del restaurante Jatetxea Fran González, fue el cocinero que impartió nuestro taller de cocina de Navidad en el Miele Experience Center, de Madrid.
Nuestra isla ya lista para empezar el curso de cocina navideña de Mía.
Para preparar esta ensalada necesitamos: 100 gr. de cebolla frita, 100 gr. de pipas peladas, 1 lata de ventresca de atún, aceite de oliva virgen, germinados.
Para el tomate: 1 ristra de tomate, 1 litro de agua, 250 ml. de soja sin gluten, 1 diente de ajo, 40 gr. de jengibre en polvo, 500 gr. de azúcar, vinagre de jerez, aceite de oliva virgen extra.
Crema de queso: 150 gr. de nata 35 % de materia grasa, 80 gr. de queso viejo COVAP, 20 gr. de mahonesa.
Tierra de cebolleta: 1 manojo de cebolletas.
Para el tomate hay que poner agua a cocer, mientras tanto cortar los tomates de la cuerda dejando el pedúnculo y hacerles unos cortes en la parte de abajo en forma de equis. Cuando el agua hierva, escaldar los tomates 1 minuto. Sacarlos a un recipiente con agua helada, enfriarlos, pelarlos y reservarlos.
Mezclar la soja con el azúcar, el agua, el jengibre y el ajo y calentar la mezcla hasta que hierva. Sacar del fuego y verter en un recipiente grande hasta que enfríe. Añadir esta mezcla (templada) a los tomates. Dejar los tomates en la soja durante unas 24- 48 horas.
Después, vaciar los tomates y hacer una vinagreta con las pipas, añadiéndoles unas gotas de vinagre de jerez, aceite de oliva virgen y sal.
Calentar el queso cortado en trozos pequeños con la nata removiendo hasta que se funda. Colar y añadir los 20 gr de mahonesa (solo si la mezcla no tiene mucha consistencia). Reservar en frío.
Para la crema de cebolleta, cortarla en aros y quemarla en la plancha. Triturar y reservar.
Rellenar los tomates con la crema. En el plato de presentación colocar en la base la mezcla de pipas y cebolla frita y sobre él el polvo de cebolleta. Colocar 4- 6 tomatitos en cada plato, una lasca de queso y una de ventresca a cada lado del tomate. Añadir la vinagreta de pipas y unos brotes.
Para preparar esta receta necesitamos: ahumados Martiko Ahumados, 1 aguacate, 1 manojo de espárragos trigueros, 1 paquete de pasta wanton, 1 cebolla morada, 30 gr. de alcaparras.
Para la crema de marisco: 2 litros de agua, 2kg. de cabezas y cuerpos de langostinos y cangrejos de río, 400 gr. de cebolla, 400gr. de zanahoria, 100 ml. de brandy, 150 gr. de carne de pimiento choricero.
Para el alioli de piña: 300 gr. de aceite de girasol, 3 piñas de pino, 1 diente de ajo, 1 huevo.
Aceite de cebollino: 125 gr. de cebollino (1 manojo), 100 ml de aceite de girasol.
Tostar las cabezas, los cuerpos y los cangrejos en el horno. En una olla pochar la verdura, una vez estén tostados los cuerpos los añadimos a la verdura, añadir la carne del choricero, sofreír y añadirle el brandy hasta que se evapore. Una vez evaporado el brandy regar con el agua hasta que cubra y cocer durante 1 hora y 30 minutos. Después colar, triturar las cáscaras y añadirle el jugo al caldo. Reservar.
Para el alioli de piña: lavar las 3 piñas y secarlas. En un recipiente hondo pesar el aceite de girasol, quemar las 3 piñas y añadirlas al aceite. Infusionar durante 1 hora y media, pasado ese tiempo colar el aceite y montar el ali-oli. Reservar en frío.
El aceite de cebollino: triturar el aceite y el cebollino durante 10 minutos a 60ºC en un robot de cocina. Si no hay robot de cocina, escaldar el cebollino durante 20 segundos y triturarlo con el aceite con una batidora hasta que quede bien fino.
Cocer la pasta wanton durante 30 segundos cada placa y estirarlas sobre papel sulfurizado con un poco de aceite para que no se peguen. Picar el aguacate, la alcaparra, el triguero y la cebolla morada y una cucharada de tomate concassé (cortado en dados).
En el fondo del plato disponer el alioli. Poner la picada encima, sobre ella colocar los ahumados y la pasta. Colocar unos puntos de aceite de cebollino en el plato y decorar con geminados.
Ingredientes. Para el consomé: 250 gr. de recortes de jamón COVAP, 500 gr. de agua, 0,6 gr. de xantana.
Para la espuma de patata: 1 kg. de patata, sal c/s, pimienta c/s, aceite de oliva virgen. Para el huevo mollet: 1 huevo talla L.
Para el polvo de jamón: 80 gr. de jamón laminado COVAP, 50 gr. de almendra en bastones tostada, 250 gr. de jamón laminado COVAP, papel de cocina.
Aceite de cebollino: 125 gr. de cebollino (1 manojo), 100 ml de aceite de girasol.
Caldo de jamón: poner los recortes de jamón y el agua en la olla y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y dejar cocer durante 3 horas. Ir despumando. Sacar del fuego, colar y reservar. Coger 250 gr. de consomé y añadirle los 0,6 gr, de xantana, triturar con la batidora y poner en la envasadora al vacío. Sacar el aire hasta que quede un gel.
Espuma de patata: cocer la patata, cubierta de agua con sal y una gota de aceite. Una vez cocida la patata, triturar con el agua de su cocción y con un chorro de aceite de oliva. Colar la mezcla y verter en un sifón. Cargar con 1-2 cargas -dependiendo del tamaño del sifón- y reservar.
Huevo mollet: poner un cazo con agua y dejar que rompa a hervir. Meter el huevo y cocerlo durante 4 minutos. Sacar a un bol con agua fría. (Previamente coger papel film y envolver el huevo).
Polvo de jamón: poner papel de cocina en un plato, colocar las láminas de jamón y volver a tapar con papel de cocina. Cocinar al microondas en tandas de 30 segundos hasta que esté bien seco. Triturar y reservar.
Colocar el gel de jamón en el fondo del plato junto con un poco de espuma de patata. Sobre él poner el huevo mollet y unas láminas de jamón sobre éste. Terminar con el polvo de jamón, las almendras y unos brotes.
Ingredientes. Para el solomillo: 1 kg de solomillo COVAP, 200 gr. de setas frescas. 2 puerros, 200 ml. de nata, foie c/s, 3 huevos, 40 gr. arroz, 20 gr. azúcar moreno, 4 ramas de romero, 1 rulo de hojaldre.
Para el jugo de solomillo: 2 kg. huesos de ternera COVAP, restos de solomillo COVAP, 1 pata de cerdo COVAP, 1 kg. de cebolla, 500 gr. de zanahoria, 150 gr. de tomate, 3 dientes de ajo, 150 ml. de vino tinto.
Puré de boniato: 1 kg. de boniato, sal c/s.
Para el jugo de oporto: 100 gr. de mantequilla, 1 kg. de chalota, 1 botella de oporto, jugo de solomillo c/s.
Tierra de remolacha: 1 paquete de remolacha cocida, 250 gr. harina, 250 gr. harina de almendra, 100 gr. Mantequilla, 10 gr. de sal, 30 gr. de tinta de calamar.
Papel de patata: 200 gr. de patata, 200 gr. de agua, sal.
Ragout de interiores: 1,5 kg. de hígado de ternera COVAP, 300 gr. de chalota, 20 gr. de mostaza en grano, 35 gr. de foie Martiko, 100 gr. de zanahoria.
Crema de rúcula: 200 gr. de rúcula, 5 gr. de maicena, 50 gr. de mantequilla, 30 gr. de nata, 100 gr. de caldo, sal y pimienta.
Preparar el jugo del solomillo. Para ello, tostar los huesos y la pata con los restos de solomillo en el horno a 200ºC, durante 1 hora. Pochar la verdura. Añadir los huesos a la verdura. Echar el vino y dejar reducir. Una vez reducido el vino le añadir el agua dejar que reduzca. Volver a echar agua y así hasta cuatro reducciones. Colar y reservar.
Para el jugo de oporto, poner la mantequilla a fundir. Añadir la chalota picada muy fina. Una vez pochada, le añadir el oporto y dejamos reducir. Añadir 200 gr. de jugo de solomillo. Colar y reservar la chalota por un lado y por otro el jugo.
Para el ragú de interiores, sofreír 1,5 kg de hígado de ternera. Reserva. Pochar 300 g de chalota y 100 g de zanahoria. Cuando
esté listo, añadir el hígado, 20 g de mostaza y 35 g de foie Martiko. Triturar y reservar.
Limpiar el solomillo y ahumarlo. Para ello en una sartén disponer una mezcla de romero arroz y azúcar moreno y calentar hasta que humee. Retirar del fuego y colocar una rejilla dentro de la sartén, sobre ella poner el solomillo y lo dejamos una media hora, que se ahúme. Marcar los solomillos ahumados y reservar.
Pochar la chalota y los puerros cortados muy finos. Añadir la nata y dejar que reduzca. Fuera del fuego incorporar el foie.
Estirar la placa de hojaldre, disponer encima un poco de la mezcla anterior de nata chalota, puerro y foie y sobre ella colocar el solomillo. Envolver la carne con el hojaldre y pintarlo con huevo. Hornear a 180ºC durante 15-18 minutos, sacar del horno y reservar.
Puré de boniato. Asar el boniato a 180ºC durante 35- 40 minutos. Triturar con un poco de agua, y aceite de oliva. Poner a punto de sal y pimienta. Colar y reservar.
Papel de patata. Cocer la patata hasta que esté bien blanda. Triturar en un robot de cocina hasta que esté fino. Estirar sobre papel sulfurizado, y dejar secar al aire. Freír a 80 ºC hasta que este transparente.
Emulsión de rúcula. Escaldar la rúcula y dejarla en agua con hielo. Cocer la nata con la maicena y el caldo. Triturar en en el robot de cocina la rúcula con la mezcla de la nata y el caldo , durante 6 minutos a 60ºC. Añadir la mantequilla y triturar durante 2 minutos más.
Tierra de remolacha. Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y la tinta. Una vez que esta todo triturado, añadir la tinta y la mantequilla. Estirar sobre papel sulfurado y hornear a 180ºC durante 12 minutos. Dejar enfriar y triturar.
Poner un poco de puré de boniato en el fondo del plato. Disponemos una quenelle de chalota al oporto y una de ragout de interiores. Poner el medallón de solomillo al lado del puré de boniato. Colocar una lágrima de emulsión de rúcula, la lámina de papel de patata y espolvorear la tierra de remolacha.
Antes de empezar la degustación de estas deliciosas recetas, Beatriz González, brand ambassador de Marqués de Murrieta, nos explicó los dos vinos de esta bodega con los que maridamos el menú de Fran. Hemos hecho una pequeña cata de Pazo de Barrantes y de Marqués de Murrieta Reserva 2015.
Para poner el broche final dulce a la jornada hemos tomado unos deliciosos mantecados de Estepa y hemos brindado todos juntos.
Tras el taller no ha faltado la foto de nuestras lectoras con Fran González.
Las asistentes se han llevado a casa un delicioso regalo navideño cortesía de COVAP, Martiko Ahumados y mantecados de Estepa.
