El templo de la croqueta: dónde tomar las mejores de nuestro país

Este restaurante madrileño de excelente nivel ganó el concurso en el año 2018. Su barra fina es un lugar perfecto para tapear en la capital y pocos platos representan mejor dicha cultura que las croquetas. Las de Santerra, de ibérico, un manjar clásico. General Pardiñas, 56, Madrid.

Empiezan a ser una referencia habitual entre los croqueteros más adictos pese a que su precioso restaurante se encuentra lejos del foco mediático de las principales urbes, aunque ha ayudado a ello que también se puedan probar en El Pabellón de Florida Retiro, en el famoso parque madrileño, asesorado también por Iván Cerdeño. La receta, de ropa vieja, es muy personal, así que mejor no hacer spoiler de ella. Cigarral del Ángel, Carretera de la Puebla, s/n, Toledo. 

Es una parada habitual entre los mejores cocineros del país, que no dudan en incluir una visita a este hotel encantador con una cocina de escándalo a cargo de Francis Paniego -2 estrellas Micheín en El Portal-. Las croquetas las puedes probar en el restaurante tradicional de la familia, el que arrancó la matriarca, Marisa Sánchez, con su increíble receta de croquetas semilíquidas de masa fina como referente.  De jamón y de pollo. Calle Padre Jose Garcia, 19, Ezcaray, La Rioja.

En muchas ciudades españolas se ha puesto de moda, acertadamente, recuperar los tradicionales mercados incluyendo una variada oferta gastronómicamente junto a los puestos de comerciantes locales. El Central de Valencia es uno de los mejores ejemplos, porque aúna belleza arquitectónica con calidad tanto de materia prima como de barras. La de Central Bar, propiedad del chef estrellado Ricard Camarena, es su mejor ejemplo. Una parada técnica para probar, entre otras cosas, sus croquetas de pollo rustido, es un plan perfecto en la ciudad del Turia. Plaça de la Ciutat de Bruges, s/n,  Valencia (dentro del mercado Central).

Si elaboras un ránking de las mejores croquetas sin incluir al último ganador del Campeonato Internacional a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo sería injusto e dejaría la lista coja. Por eso, aunque confesamos que no las hemos probado todavía, incluímos a las croquetas de Javier Ugido en Tobiko, su restaurante toledano, como una referencia de obligada visita. Los que las premiaron destacan de ella que es de bechamel cremosa y muy intensa de sabor, con un rebozado perfecto y el jamón ibérico de bellota muy bien cortado. Ronda de Buenavista, 27, Toledo. 

Poco se puede añadir que no se ha dicho ya del nivel de la cocina de Nacho Marcial, jefe de cocina del restaurante que lleva su nombre con sede en Arriondas, que también lidera Salgar en Gijón y Gloria, con sucursales en Oviedo y en la propia Gijón. En todos ellos puedes probar sus croquetas semilíquidas de jamón ibérico. La excelencia en un pequeño bocado. Calle La Salgar, 33549 Arriondas, Asturias. 

Un pequeño guiño al cocinero que nos ha servido de inspiración para arrancar el texto que presenta esta galería, David Muñoz. Su cocina es un viaje a un universo paralelo único e irrepetible, tanto su versión de la alta cocina como la más cercana al street food. En ambos conceptos tiene cabida su “niguiri-croqueta” (también conocida como la croqueta Pedroche), un sensual bocado de leche cruda de oveja que es puro placer al estallar en la boca. Va servida con atún crudo encima, de ahí el nombre con el que las bautizó el chef. Calle de Serrano, 52, Madrid.

Si eres un buscador oficioso de croquetas alrededor de España, en Asturias sabrás de sobra que las de compango de Casa Gerardo son una referencia, por eso hemos hecho un hueco en la lista a otras dos opciones cercanas a dicho restaurante. Casa Marcial y La Huertona, un precioso restaurante a las afueras de Ribadesella donde la materia prima es excelente y sirven una de las croquetas más originales y ricas que hemos probado: de manzana reinato con hígado fresco de pato. Carretera de la Piconera, Ribadesella.

Cerramos la lista con un homenaje a los restaurantes tradicionales, esos que mantienen de actualidad las recetas clásicas, de la mano de las croquetas de este mesón salmantino situado en plena Plaza Mayor, un lugar para darse un homenaje de los que no se olvidan, incluidas sus croquetas de jamón.  Plaza del Poeta Iglesias, 10. Salamanca.