Trucos para hacer el steak tartar perfecto

La crudicocina es mucho más que una moda pasajera y todo apunta a que ha llegado para quedarse. Uno de sus platos más representativos es el clásico steak tartar, hoy presente en la carta de prácticamente cualquier restaurante por su buena apariencia y versatilidad.

Su origen no está muy claro, pero una de las teorías más aceptadas al respecto es la que sostiene que los jinetes tártaros (de ahí su nombre) colocaban la carne bajo la silla de su caballo, de manera que, pasadas unas horas, esta se volvía más blanda y estaba lista para poder consumirse.

Aunque a priori no tiene mucha ciencia, sobre todo teniendo en cuenta que no necesitamos encender el fuego, lo cierto es que hacer un buen steak tartar es más complicado de lo que puede parecer. Sin embargo, contar con una pieza de calidad ya nos garantiza un buen punto de partida. De hecho, es precisamente esta la clave para que un steak tartar quede delicioso. ¿Quieres hacer esta receta en casa y que quede como si la hubiera hecho un reputado chef? Pues toma nota de estos sencillos 'tips'.

El tipo de carne

La calidad de la carne es lo que diferencia a un buen steak tartar de otro que no lo es tanto. Al tratarse de una receta en crudo, es mejor no arriesgarse con cortes demasiado duros. Los expertos recomiendan elegir las partes más tiernas y jugosas de la vaca o ternera. Por ejemplo, el solomillo, pues es una carne sin demasiada grasa. Si queremos darle un poco más de sabor, podemos elegir el lomo bajo.

Elegir una buena carne es importante, pero no lo es menos cómo la trabajemos. Los expertos coinciden en que picarla a máquina es un verdadero sacrilegio si queremos un steak tartar de calidad. La clave, picarla a cuchillo y con la carne en frío, nunca atemperada. Debemos hacerlo siempre de forma longitudinal, en dirección a las fibras de la carne. Una vez hecho esto, ya procederemos a hacer daditos. Es muy importante tener esto en cuenta, pues si el primer corte secciona las fibras, estas se retraen, comprometiendo la textura y el aspecto del plato.

Aunque se puede jugar con los diferentes ingredientes para adaptarlo al gusto de cada uno, los puristas de este plato recomiendan elaborarlo siguiendo la receta tradicional, que se hace con brandy, salsa Perrins, tabasco, yema de huevo, sal, pimienta, aceite de oliva, pepinillo, alcaparras, chalota y huevo cocido. Este picadillo no debería ser de mayor tamaño que el de la carne. Los expertos recomiendan dejarlo reposar 10 minutos antes de mezclarlo con la carne, pero nunca más tiempo pues te arriesgas a que modifique el sabor y textura de esta. Además, la yema de huevo ha de estar a temperatura ambiente y añadirse al final para que ligue todos los ingredientes.

Unas lascas de sal Maldon, un poco de cebollino picado, un chorrito de aceite de oliva... ¡y ya está listo!