Alimentos con umami, el quinto sabor

Dulce, salado, amargo, agrio y ácido. Hasta ahora, esos eran los cuatro sabores que nuestras papilas gustativas podían detectar. Sin embargo, desde hace algún tiempo se habla de la existencia de un quinto, el umami. Esta palabra deriva de la unión de dos vocablos japoneses: umai, que significa delicioso, y mi, que significa sabor.

El umami es el sabor más complicado de definir y de hecho, para algunos todavía es un desconocido. Podríamos decir que el umami representa un sabor que nos resulta agradable y que induce a la salivación. Científicos de la Universidad de California descubrieron la existencia de unos receptores específicos para este sabor en la lengua allá por el 2001, aunque antes de ellos, el japonés Kikunae Ikeda ya había hablado de ello. En 1908, este científico ya hizo referencia a él asociándolo al caldo del alga kombu.

El responsable de este sabor no es otro que el glutamato. El umami se usa como potenciador de sabor en su forma artificial en infinidad de ultraprocesados como patatas fritas, snacks o galletas, de ahí su alta palatabilidad. También se encuentra de manera natural en muchos alimentos que seguramente ya tienes en tu despensa. Se ha demostrado que se encuentra en productos que han sido sometidos a procesos de envejecimiento, fermentación, curación o secado, y es que al degradarse las proteínas se produce un efecto de liberación del umami. Buenos ejemplos de ello son el queso parmesano o el jamón ibérico. Ahora entendemos por qué son tan adictivos.

Lo mejor del umami no es su sabor propiamente dicho, sino su capacidad para potenciar otros sabores de los alimentos a los que acompaña. El glutamato es el responsable de que no concibamos tomarnos nuestras piezas de sushi favoritas sin su correspondiente salsa de soja (uno de los alimentos con umami), que la pasta esté mucho más rica con una buena dosis de queso o que un caldo de pollo tenga mucho más sabor si le ponemos un hueso de jamón. ¡Bendito umami! ¿Quieres saber cuáles son todos los alimentos con este maravilloso poder? Los encontrarás todos en la galería.