Alimentos con umami, el quinto sabor
El conocido como quinto sabor está presente en muchos alimentos que seguramente tengas en tu cocina. No los pierdas de vista, pues combinándolos entre sí puedes crear recetas verdaderamente deliciosas.
Autor: Inés de la Fuente
Dulce, salado, amargo, agrio y ácido. Hasta ahora, esos eran los cuatro sabores que nuestras papilas gustativas podían detectar. Sin embargo, desde hace algún tiempo se habla de la existencia de un quinto, el umami. Esta palabra deriva de la unión de dos vocablos japoneses: umai, que significa delicioso, y mi, que significa sabor.
El umami es el sabor más complicado de definir y de hecho, para algunos todavía es un desconocido. Podríamos decir que el umami representa un sabor que nos resulta agradable y que induce a la salivación. Científicos de la Universidad de California descubrieron la existencia de unos receptores específicos para este sabor en la lengua allá por el 2001, aunque antes de ellos, el japonés Kikunae Ikeda ya había hablado de ello. En 1908, este científico ya hizo referencia a él asociándolo al caldo del alga kombu.
El responsable de este sabor no es otro que el glutamato. El umami se usa como potenciador de sabor en su forma artificial en infinidad de ultraprocesados como patatas fritas, snacks o galletas, de ahí su alta palatabilidad. También se encuentra de manera natural en muchos alimentos que seguramente ya tienes en tu despensa. Se ha demostrado que se encuentra en productos que han sido sometidos a procesos de envejecimiento, fermentación, curación o secado, y es que al degradarse las proteínas se produce un efecto de liberación del umami. Buenos ejemplos de ello son el queso parmesano o el jamón ibérico. Ahora entendemos por qué son tan adictivos.
Lo mejor del umami no es su sabor propiamente dicho, sino su capacidad para potenciar otros sabores de los alimentos a los que acompaña. El glutamato es el responsable de que no concibamos tomarnos nuestras piezas de sushi favoritas sin su correspondiente salsa de soja (uno de los alimentos con umami), que la pasta esté mucho más rica con una buena dosis de queso o que un caldo de pollo tenga mucho más sabor si le ponemos un hueso de jamón. ¡Bendito umami! ¿Quieres saber cuáles son todos los alimentos con este maravilloso poder? Los encontrarás todos en la galería.
Salsa de soja
La mayoría de las salsas fermentadas que se usan en Asia contienen umami. La de soja es una de las reinas de su gastronomía, y no nos extraña pues tiene el increíble poder de potenciar el sabor de todo tipo de arroces, verduras y pescados, además de redondearlo y equilibrarlo. Si eso de tomarte tus piezas de sushi sin esta salsa se te antoja algo imposible, ahora ya sabes por qué es.
Setas shiitake
El unami está presente en champiñones y setas, especialmente en el shiitake. Esta variedad asiática suele encontrarse deshidratada y tiene un aroma bastante intenso. Se suele añadir a sopas y estofados para potenciar al máximo su sabor. En la actualidad, el shiitake se puede conseguir en la mayor parte de tiendas de comestibles.
Espárragos
El umami también se encuentra en los espárragos, tanto en su variedad blanca como en la verde. Los primeros a la plancha combinan especialmente bien con el jamón, otro de los alimentos con umami. Prepáralos juntos y notarás la explosión de sabor.
Tomates
Tienen antioxidantes, aportan vitamina A, reducen el colesterol... Los tomates son uno de los alimentos más saludables que hay, además de deliciosos. En esto tiene mucho que ver su contenido en umami, especialmente presente en los que están maduros.
Jamón
El jamón ibérico tiene un alto contenido proteico, por lo que es rico en aminoácidos como el glutamato monosódico, lo cual explica por qué cada vez que degustamos este típico alimento español nos quedemos con esa agradable sensación en la boca. A mayor calidad y curación del jamón, mayor es su concentración de glutamato.
Alga kombu
El alga kombu es muy popular en Asia, y también uno de los alimentos perfectos para potenciar el sabor de otros a los que acompaña gracias a la presencia de umami. Se puede encontrar en hojas deshidratadas, en polvo o fresco, aunque esta última versión es poco frecuente aquí pues no tarda en estropearse. Añade unas cuantas láminas secas a tus guisos, sopas y caldos, y notarás la diferencia.
Queso parmesano
El queso parmesano es otro de los alimentos que contiene umami de manera natural, por lo que agregar una generosa espolvoreada de este queso a los platos de pasta es una de las mejores cosas que podemos hacer para potenciar al máximo su sabor. Si haces esto, no te hará falta añadir sal.
Anchoas
Deliciosas a modo de aperitivo, con un sabor fuerte, ricas en proteínas y en omega 3, las anchoas son uno de los pescados que deberías incluir en tu dieta. Y sí, también contienen glutamato monosódico, el responsable de el quinto sabor que conocemos como umami.