¿Qué es la tempura? Descubre el rebozado japonés más delicioso

A la andaluza, empanado o a la romana. Estos son los tres estilo de rebozado que se han usado en España durante décadas, pero no hace demasiado tiempo se ha unido una cuarta técnica que cada vez tiene más adeptos, tantos que está ganándose una plaza en ese grupo de las técnicas preferidas por los españoles para “envolver” la materia prima: la tempura.

Aunque mayoritariamente se la asocia con la gastronomía japonesa, la tempura es una técnica oriental que también tiene su peso en China, aunque existen pequeños matices que la diferencia con la japonesa, que es la más asentada en España. Esta versión de la tempura es la que nos interesa abordar, porque estamos seguros de que tendrás tanta curiosidad como nosotros por saber cómo un rebozado puede resultar tan ligero y crujiente a la vez.

Tres son, a grandes rasgos, los secretos de la tempura japonesa: la masa, la temperatura del aceite y el tiempo que se fríen los ingredientes. Podríamos añadir un cuarto que tiene que ver con la forma de comer los ingredientes fritos en tempura, pero dejaremos este detalle para el final porque no tiene el mismo peso en el resultado de la ecuación.

El secreto de la masa

La masa es tan decisiva en el resultado final como sorprendente, sobre todo si estás acostumbrada a preparar alimentos rebozados en casa. El motivo es que la clave de esta masa que no debe reposar antes de ser utilizada es el frío, ya que se elabora con harina de maíz y agua helada. Helada quiere decir helada, valga la redundancia. Mete un litro en el congelador y cuando esté a punto de entrar en estado sólido es cuando puedes utilizarla para mezclarla con la harina. Si no está lo suficientemente fría, el rebozado se caerá, literalmente, perdiendo ese aspecto aéreo tan característico. Puedes añadir huevo, pero no es necesario ni forma parte de la receta canónica de la tempura japonesa.

Dado que la masa no puede esperar al producto al que va a bañar -es conveniente mantenerla muy fría mientras se utiliza, por ejemplo con un bol con cubitos de hielo dando frío al bol donde esté la masa semilíquida de tempura-, antes de prepararla debes tener ya picada la materia prima que vayas a utilizar. No te pases con el tamaño, que sean trozos del tamaño de un buen bocado para que se puedan manipular con palillos. Por las peculiaridades de la tempura, las verduras, el marisco y algunos pescados son los ingredientes ideales para cocinar mediante esta técnica. No es casualidad que sean la base de la dieta japonesa los ingredientes que mejor quedan fritos en tempura.

El aceite es el segundo aspecto delicado para freír en tempura. Aquí no hay duda: los 180 grados son la marca ideal, no pasando nunca de los 200. Además, los japoneses suelen utilizar el wok para freír los alimentos, y utilizan aceites suaves, que no aporten demasiado sabor, pero en casa puedes adaptar la técnica al material de cocina del que dispongas.

Por último, es fundamental no pasarse con el tiempo de cocinado de la materia prima rebozada. Entre uno y dos minutos como máximo, pero nada como controlar a ojo para retirarlos a tiempo porque subirán a la superficie y encima adquirarán ese tono dorado muy limpio, incluso pálido, que caracteriza al rebozado japonés. Además, no te olvides de no saturar el recipiente donde estés friendo: mejor hacer varias tandas que llenarlo hasta ahogar a los ingredientes.

Para comerlo, los japoneses no esperan a nada ni a nadie. Esto quiere decir que tanda de alimentos en tempura que sale, tanda que se comen. Ya vendrán las siguientes. Esto no es como esa razón de croquetas que acabamos comiendo mitad templadas mitad calientes.

Así que fríe, escurre bien y sirve rápido con alguna salsa que te guste. Si quieres imitar a los japoneses, ellos son fieles a la salsa tentsuyu, preparada con caldo dashi -algas y escamas de atún entre sus ingredientes principales-, soja y mirin, un vino de arroz suave. Pero si te gusta más con salsa de soja -compra una versión sin azúcar, que esté equilibrada-, tampoco creo que vaya el embajador de Japón a tu casa a quejarse...