Revista Mía

Arancino, la croqueta italiana que has tardado demasiado tiempo en conocer

En la isla de Sicilia, su receta callejera más típica es esta croqueta de arroz.

En España, si de algo nos sentimos orgullosos, es de nuestra comida, tanto de la materia como del recetario tradicional. La paella valenciana, nuestros guisos regionales, los asados a lo largo y ancho de la meseta, el gazpacho, el mejor pescado y marisco en las regiones de costa, la tortilla de patatas y, cómo no, las croquetas.
Manjar de dos bocados -aunque haya quien lo prefiera en uno, marcan los cánones que sea así-, la de jamón es la más famosa, pero si el producto es bueno y la bechamel, el rebozado y la fritura de la croqueta son buenas, las opciones de relleno sobresaliente son muy variadas.
Sin embargo, nunca  se nos había ocurrido en España lo que sí hacen en Sicilia desde hace muchos siglos -según apuntan desde San Pellegrino, desde finales del siglo IX-, donde tienen su propia versión de la croqueta, el arancino (o arancina, porque en la isla del sur de Italia no se ponen de acuerdo con el género). Así es la croqueta italiana que estabas tardando en conocer.

Así es la croqueta italiana

De forma esférica, típicos de Palermo y de otras ciudades de Sicilia como Trapani, o cónica, en Catania, “como el volcán Etna” dicen los que conocen las peculiaridades de esta elaboración, los arancini di riso -otra de las formas con las que se nombra a esta receta haciendo referencia a su ingrediente más característico, el arroz- “son bolas crujientes rellenas de arroz, azafrán y carne en forma de ragù que se fríen en aceite de oliva virgen extra, recubiertos con un rebozado crujiente y dorado”, explican desde San Pellegrino.
Además de esta versión típica, también se considera clásica la elaborada con mozzarella y prosciutto (jamón), pero en la actualidad se pueden encontrar múltiples versiones en las calles de las ciudades sicilianas, donde es la receta callejera más famosa. Un buen ejemplo para ver hasta qué punto ha evolucionado esta croqueta siciliana que toma el nombre de la naranja (arancia en italiano) por el color anaranjado que tiene una vez frito, es la carta de Ké Palle Arancini, cadena de locales especializados en “arancinos de autor”.  Con espinacas y ricota, de setas, al pesto de pistacho, de pollo al curry… Hasta dulces los hacen.

Cómo prepararla en casa

Aunque te hayamos demostrado que se pueden hacer de casi todo lo que se te ocurra, son dos los rellenos característicos del arancino siciliano: de ragú de ternera, con sus guisantes incluidos, o de mozzarella y prosciutto, como decíamos anteriormente.
Para hacer los primeros, puedes aprovechar los restos de un arroz a la milanesa o preparar la receta paso a paso. La clave es amalgamar bien la masa pero que no se convierta en un engrudo. Para hacerla, prepara por un lado el arroz incluyendo azafrán en el caldo de verduras o pollo que utilices para la cocción, y por otro lado, prepara un guiso sencillo de ternera con cebolla, salsa de tomate, guisantes y vino blanco.
El arroz, una vez cocido y reposado, lleva también mantequilla y queso parmesano, dos ingredientes que te ayudarán a conseguir esa textura ideal tan particular de la primera capa interior de las croquetas de arroz sicilianas. Una vez amalgamado el arroz -se hace, salvando las distancias, de manera similar a como se hace con el sushi, con las manos-, puedes proceder a fabricar pequeñas bolas de arroz colocando en el interior, antes de cerrarlas, una cucharada del relleno que hayas preparado.
Cuando las bolas o los conos están listos, toca tratarlos con delicadeza para prepararlos de cara a la fritura, el último paso antes de hincarles el diente. Pásalos por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado, y a continuación fríe los arancino asegurándote antes de que el aceite esté muy caliente y tengas la cantidad suficiente para que se hagan de forma homogénea.
No será fiel a la receta original, pero al igual que puedes hacer con los nuggets de pollo o las empanadillas, por ejemplo, puedes cocinarlas al horno en vez de freírlas. Necesitarás alrededor de 30 o 40 minutos a 180 grados y es importante que le des la vuelta a la mitad del tiempo. Eso sí, nuestra recomendación es que no abuses de ellos y así podáis comer en casa las croquetas de arroz sicilianas en su versión original: fritas, igual que nuestras croquetas.
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