Revista Mía

Tomates azules o morados: ventajas e inconvenientes frente a los tradicionales

Errores que arruinan tu guacamole

Celebra el Día Internacional de este regalo de la gastronomía mexicana preparando en casa la versión clásica perfecta del entrante que gusta a todo el mundo.

Rubén García

16 de septiembre, Día Internacional del Guacamole. Antes de que digas o pienses algo muy malo contra nosotros por recordártelo, tenemos algo que decirte: nosotros no somos los encargados del calendario de los “Días Mundiales”, así que ¿por qué no haces como nosotros y aprovechas la excusa en tu propio beneficio preparando un guacamole casero de aúpa?
La otra opción es lamentarse de que ya existen estos días para cualquier cosa… y ahogar tus penas en guacamole industrial regulero, así que haznos caso y lee con atención estos errores habituales para que al preparar tu receta casera de este regalo de la cocina mexicana para el mundo te salgas del mapa. Esto es lo que no debes hacer para preparar un guacamole clásico -puedes añadirle después tomate, mango, frutos secos o queso fresco, entre otros condimentos si lo deseas- bien chingón.

Dejar que se pase el punto de maduración del aguacate

Es esencial que esté perfecto y para eso el truco es tocarlo con el dedo, como empujándolo ligeramente, y comprobar que se hunde. Por supuesto, también es una pista el color exterior del aguacate -de variedad Hass a poder ser, la que se usa en México-, que debe estar oscurecido. Ojo, si apuras demasiado y está pasado por dentro estará marrón y ya no tendrás la materia prima perfecta.
Aunque si lo varías te saldrá algo muy parecido a un guacamole clásico, el de matrícula de honor obliga a llevar un orden. Al aguacate, añade primero la cebolla, después el chile jalapeño o serrano (más picante), luego una pizca de cilantro y solo cuando todo esté bastante machacado pero sin rematar, añade el zumo de lima y un chorrito de aceite, que puede ser de oliva virgen extra o de aguacate si lo encuentras. Por último, ajusta de sal.
La sal acelera el proceso de oxidación del guacamole así que en caso de que lo hayas preparado con antelación al momento de ser degustado, lo ideal es esperar hasta el final para añadir la sal.
Como casi cualquier otra receta, en el guacamole también es clave que los ingredientes estén atemperados en caso de que guardes alguno en la nevera. Sobre todo es importante si lo vais a comer recién hecho, pero es que además será más fácil machacarlo y darle la textura adecuada si están del tiempo los aguacates.
El aguacate se hace a mano en un mortero. Concretamente, en un molcajete, tipo de mortero mexicano específico para este tipo de elaboraciones. En su defecto, hazlo en un mortero de toda la vida, pero nunca en batidora o robot de cocina. Siempre a mano aunque te lleve más tiempo porque es la única forma de controlar el punto ideal de manera que no quede hecho una salsa o crema sin grumos. Esto no es un guacamole.
Entronca con lo comentado en el punto anterior. Es uno de los errores más groseros que se puede cometer con esta receta mexicana que no es una salsa, sino una masa que debe quedar bien integrada pero con tropezones pequeños de aguacate mezclados con otras partes que sí quedan cremosas. Para hacerlo bien la clave es hacerlo a mano, como decíamos antes, y empujarlo contra la pared del mortero al aplastarlo evitando los golpes bruscos. No estás machacando un ajo.
El guacamole se hace con zumo de lima, no con zumo de limón, aunque para los mexicanos este error no es tal porque ellos a la lima la llaman limón. Lo importante es que utilices este maravilloso cítrico verde y dejes el amarillo para otras elaboraciones.
El protagonista absoluto es el aguacate, pero se tiene que notar la presencia del resto de ingredientes. Una cucharada de cebolla bien picada (o cebolleta), el chile al gusto y el toque de cilantro para refrescar son esenciales en el resultado final.
Ya sabes que es lo que no debes hacer para que tu guacamole casero sea un éxito. Solo te faltan los totopos de maíz para disfrutar del entrante perfecto de una comida o cena en compañía.
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