Revista Mía

Las claves del perfecto bocadillo de calamares

Siguiendo estos consejos tendrás muchas probabilidades de clavar esta “comida rápida” a la madrileña en casa.

A finales del mes de agosto falleció Alfredo Rodríguez, que se pasó más de 50 años de los 67 años de su vida al frente de El Brillante, uno de los templos del bocadillo de calamares, receta clásica de la “gastronomía callejera” de Madrid.
Teníamos pendiente, como fans de este bocadillo (cuando está bien hecho) que somos, hacerle un pequeño homenaje, y no se nos ocurre ninguno mejor que compartir con el mundo las claves del bocadillo de calamares perfecto tal y como durante décadas lleva haciendo la barra que regentó en la capital y algunos otros bares más (no son tantos los que lo preparan bien).
Para que un bocadillo de calamares funcione bien, tres son los puntos críticos de la elaboración: la materia prima, el aceite y la fritura.

Calamar entero, ni anillas

Sobre el calamar, la clave está en evitar las anillas, que son la solución más fácil y rápida pero también mucho más insípida en comparación con un calamar entero de calidad. La anilla contiene generalmente muchísima agua y cuesta una barbaridad darle sabor; el calamar entero, si es bueno, lo tiene per se. Así que si lo vas a preparar en casa, compra calamares, no anillas, límpialos bien y córtalos en anillas para que puedes rebozarlos y freírlos mejor.
La segunda clave del bocadillo de calamares perfecto es el pan, que es tan importante como el propio calamar. Aquí el debate es amplio e intenso porque depende mucho del gusto personal, así que nos limitamos a recordarte que es fundamental ponerle cariño a la elección del pan en un buen bocadillo: que esté crujiente y tenga la anchura adecuada para que la corteza mande sobre la miga pero sin muchos picos y salientes que puedan incomodar al morder.
Por otro lado, para que la fritura sea un éxito, la primera clave es utilizar aceite de calidad y limpio. Seguro que estás harto de probar malas frituras, tanto a nivel técnico como en lo que respecta a la limpieza del aceite. Una pista, sobre todo si lo pedís en un bar: el olor no suele engañar. Si huele a “fritanga”, huid.
Si lo hacéis en casa, utilizad aceite de oliva virgen extra y una harina de calidad para envolver al pescado. Podéis añadir huevo pero no es lo habitual en la fritura de los calamares para bocadillo a la madrileña. Es fundamental que el aceite esté a la temperatura adecuada antes de sumergir el pescado, alrededor de los 220 grados, muy caliente. Si la temperatura es la adecuada con un minuto debería ser suficiente para que estén bien fritos y crujientes.
Por último, resulta esencial, como ocurre con los churros por ejemplo, que el calamar esté recién hecho cuando se sirve o come (si es en casa) el bocadillo de calamares. Hay bares especializados en este bocadillo que están muy visitados que no paran de freír y freír calamares (anillas en muchos casos) que amontonan para ser dar respuesta rápida a la alta demanda que tienen. Los calamares, fritos sin amontonarse y servidos inmediatamente después de quitarles el exceso de grasa.
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