Revista Mía
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Coca de San Juan: cómo preparar el plato estrella de la noche más mágica del año

Así es esta versión dulce de la coca elaborada con crema pastelera.

La festividad de San Juan es una de las más populares de nuestro país más allá de las fiestas navideñas, Semana Santa y los puentes “míticos” de nuestro calendario, como el de la Constitución. Históricamente ha estado especialmente señalada en el calendario en las regiones mediterráneas, sobre todo costa alicantina con sus famosas hogueras, pero de un tiempo a esta parte se ha popularizado en otros puntos del país.
Como casi todas las fiestas vinculadas en origen a cuestiones religiosas, San Juan también tiene su dulce típico asociado. Se llama coca de San Juan, de hecho, y por su nombre, si sabes de repostería tradicional española, situarás rápidamente la receta a nivel geográfico: de vuelta al Mediterráneo (y Aragón, como luego veremos)
En esta época del año donde la duración de las noches y los días se invierte y en la que se celebra la fiesta que representa simbólicamente el comienzo del verano, las panaderías mediterráneas se llenas de distintas versiones de esta coca.

Tradición histórica

Elaborada durante siglos en zonas como Lleida e incluso Aragón, la coca es una preparación que utilizaba las masas que sobraban de hacer pan. Estas se aplanaban y se azucaraban, pero con el tiempo es un receta que adquirió entidad propia. Hay tantas versiones en la actualidad que incluso pueden ser saladas, no solo dulces. Es muy conocida, por ejemplo, la de calabaza que preparan en Valencia y alrededores. También la coca mallorquina, similar a la empanada pero con manteca de cerdo. Sin embargo, la noche del 23 de junio y el día 24, la que no falta en la mesa es la coca de San Juan (o Sant Joan), rellena con crema pastelera. No se puede hacer o comer otra coca que no sea esta.
Parece ser que su vinculación con San Juan es incluso anterior a que el catolicismo adoptara esta fecha para esta celebración, ya que la teoría más citada es que ya en época pagana se celebraba el solsticio de verano con una fiesta que incluía un dulce redondo con un agujero en el centro.

La receta original de la coca de San Juan

La receta, como todas las preparaciones tradicionales, es larga y complicada porque ninguna masa es sencilla en comparación con la mayoría de elaboraciones de cocina que se pueden hacer en casa. Tienes a mano, en Instagram sin ir más lejos, versiones rápidas que utilizan masa de hojaldre industrial. Aquí tienes un ejemplo.

También las hay sin azúcar y veganas, pero, ninguna es al 100% una Coca de Sant Joan. Su receta original, si bien se pueden encontrar diferencias en la mayoría de versiones que se pueden probar o replicar en casa por ese carácter histórico del dulce en cuestión, se parece mucho a esta firmada por la Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella.
Ingredientes para la masa de la coca:
  • 500gr. harina
  • 25 gr de levadura fresca
  • 100gr. azúcar
  • 1 huevo entero
  • 150gr. mantequilla pomada
  • 8gr. sal
  • 190 ml. Leche
  • Ralladura de 1 limón
Ingredientes para la crema pastelera:
  • 200ml leche
  • 2 yemas
  • 40gr. azúcar
  • 12gr. maicena
Para decorar:
  • Piñones
  • Azúcar casson o perlado 
Elaboración: 
  1. Mezclar la leche y la levadura.
  2. Añadir la harina, el azúcar, la sal, el huevo y la ralladura de limón. Amasar unos 15 minutos.
  3. Añadir la mantequilla hasta incorporarla bien.
  4. Dejar el bol tapado con film durante unos 30 minutos. Romper la fermentación.
  5. Estirar la masa en un silpat (o bandeja de horno si no tienes esta tela especial para repostería) untado con aceite y pintar con huevo.
  6. Colocar la crema pastelera en forma de rejilla.
  7. Añadir piñones encima y dejar fermentar.
  8. Antes de cocer, espolvorear con azúcar casson.
  9. Cocer a 220º en el horno hasta que dore. Vigilar para que no se queme.  
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