Revista Mía

La verdadera historia de la ensaladilla rusa y los mejores lugares de España para tomarla

Hay tantas recetas como personas, te contamos todos los secretos de este plato tradicional y te decimos dónde disfrutar de las mejores.

Con guisantes, encurtidos o anchoas, con la patata chafada o hecha taquitos, con pimiento morrón decorando o cebolla… hay tantas recetas de ensaladilla rusa como hogares hay en España. Pero, ¿conoces el origen de la ensaladilla? ¿Sabes dónde se come mejor? Te contamos todos los secretos de este plato tradicional e imprescindible de nuestra gastronomía.
Todos parecen coincidir que, aunque fuera un plato que se cocinada desde 1856 con el nombre de salade russe (cuando apareció en un recetario francés muy conocido, La cuisine classique de Urbain Dubois que es el que seguramente llegó a manos de los cocineros españoles de la época) fue Lucien Olivier Guillerminav, un cocinero ruso que estaba al frente de los fogones del Hermitage, quien la popularizó.
La receta original nunca fue desvelada por su autor, pero se cree que era un batiburrillo que tenía carne de perdiz, áspic, cangrejos y posiblemente también caviar, lengua de ternera y trufa, además de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Todo iba aliñado con una salsa secreta y que fue imitada a base de mayonesa, aceite de oliva, vinagre de estragón, mostaza y otros ingredientes.
Aunque en su época fue conocida como Ensalada Olivier, ha venido a nuestros días como ensaladilla rusa, dicen, por su similitud con el aspecto blanquecino de la nieve, aunque también hay varias teorías sobre esto. Lo cierto es que en Rusia, este receta es un plato típico de Navidad y la receta actual incluye mandarinas y otras frutas de invierno que acompañan a ingredientes como la carne picada de pollo.
A medida que la receta  ha ido extendiéndose, cada cultura ha agregado sus propios ingredientes. Por ejemplo en Perú, la ensaladilla rusa incluye remolacha que mezclada con la mayonesa hace que ésta adquiera un color rojizo y se dice que así se hace alusión a su pasado comunista.
Sin embargo, sus señas de identidad principales no han variado, patata cocida y mayonesa. En nuestro país suele añadirse huevo cocido, encurtidos, pimiento rojo, guisantes, zanahorias, aceitunas, espárragos o atún. Las posibilidades son infinitas y cada receta aporta su toque personal.
En octubre del año pasado se celebró el primer Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa en el festival gastronómico de Donosti donde participaron 12 chefs entre los cuales estaba el gran Martín Berasategui que compartió su secreto para que la ensaladilla no defraude, que no es otro que servirla recién hecha para que no pierda sabor.
Por cierto, la receta de Berasategui lleva tomate confitado, gambas, patatas en dados, cebollino y mayonesa recién hecha, aunque la ganadora del Campeonato fue algo más tradicional. La puedes probar en ‘Tapas 24’, Barcelona, y entre sus ingredientes podemos encontrar patatas, zanahorias, atún y aceitunas. ¿Su secreto para alzarse con el primer premio? Una mayonesa elaborada con agua de aceitunas y aceite del atún y de las anchoas.
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