Las claves de un buen croissant

La gastronomía en general es una de las formas más efectivas para levantar el estado de ánimo, y no te quiero ni contar si hablamos de la repostería en particular.

Todas, absolutamente todas las personas, incluso aquellas que no toman productos dulces por prescripción médica o por autoimposición personal, tenemos un bollo favorito. A lo mejor tú eres de las que se pasa once meses del soñando con el día en el que volverá a meterle mano a su roscón de reyes o a su panettone favorito, o quizá tengas la suerte -o desgracia, en caso de que caigas con facilidad y en exceso en las tentaciones culinarias- de que tu pecado edulcorado favorito sea alguna de las elaboraciones que está todo el año disponible en las mejores pastelerías, como es el caso de la palmera de chocolate o del gran clásico de la repostería, el croissant.

Si nos permites, vamos a ponernos un poco exquisitos para hablar de este manjar, un producto que cuando es de calidad es el súmmum de la cocina dulce: no hay bollo de aspecto más minimalista que consiga concentrar tantos matices juntos. No queremos pasarnos de foodies, o igual sí, porque pocas cosas nos duelen más a las devotas del croissant que algunos crímenes que se cometen con él. Sí, hacerlo a la plancha y rellenarlo con más ingredientes de los que lleva su propia receta es uno de los peores.

Si tú eres una de las que comete dicha atrocidad -muy respetable pero digna de que te haga una visita la “policía de la gastronomía”-, sigue leyendo porque te vamos a convencer de que no hay croissant como en su estado original siempre y cuando cumpla las claves que te vamos a dar a continuación. El que avisa no es traidor: se te va a hacer la boca agua solo de imaginártelo, así que no nos culpes de que te venga un antojo irrefrenable…

La prueba de la vista y el tacto

Un croissant, en manos de alguien que conozca mucho estos dulces, se detecta por la vista y el tacto si es mejor o peor. No hace falta probarlo. Si su color es homogéneo, ya te estará dando una pista de que está correctamente horneado. Pero cuidado, no significa esto que solo tenga que tener un color a simple vista, porque es muy buena señal que al observar la superficie del dulce aprecies una sucesión de capas de dos tonalidades similares, ambas marrones, pero de distinta intensidad.

Eso que ves no es otra cosa que la maravillosa sucesión de capas de mantequilla y masa. Cuanto más finas y numerosas sean, más se habrá trabajado la masa y mejor será el resultado siempre y cuando no se haya estropeado en otro paso del cocinado. Además, presta atención a su capa superior, que no debe ser demasiado brillante, porque este bollo se pinta ligeramente con yema de huevo antes de meterlo en el horno, nunca con almíbar ni otros edulcorantes.

Para seguir con la cata en busca del croissant perfecto, a continuación, ábrelo por la mitad. Ya sé que a estas alturas lo quieres hacer con un bocado de tiburón blanco, pero hazlo con un cuchillo. Así podrás olerlo hasta que tu cerebro se llene de “aire” de mantequilla si el producto es de calidad, y valorar el alveolado del croissant, esas burbujas interiores que se crean dando lugar a esa textura esponjosa y por capas, como la roca caliza cuando es erosionada por el agua.

Por último, ya sí, es hora de degustarlo. Si te gustan de verdad los croissants, llegado este momento sientes hasta un poco de pena porque no quieres que desaparezca de tu vista semejante belleza, sobre todo si la cata ha resultado exitosa en los pasos previos a comérselo ya que las expectativas estarán por las nubes. Al morderlo, además de encontrar el sabor a mantequilla de calidad, lo que una espera y desea es oír el sonido crujiente del hojaldre al partirse. Música celestial para los oídos, como cuando estamos solos frente al mar escuchando las olas romper.

Todo esto, el crujiente, el sabor a mantequilla, la masa interior alveolada, etc. se pierde si manipulas en exceso el croissant abriéndolo en sentido horizontal, tostándolo o haciéndolo a la plancha, y también humedeciendo su masa con productos como el pavo, el queso e incluso las hojas verdes. Un equilibrio de texturas y sabores, y estos últimos también saltan por los aires si, por ejemplo, le untas una mermelada o crema de cacao.

Para terminar esta apología del buen croissant en su versión clásica, si la materia prima es de calidad y el pastelero -huye también de versiones industriales, que además de peores para la salud, no son más que imitaciones blandurrias- ha tratado con mimo y atención todos los pasos de la elaboración, a este regalo para los sentidos no le hace falta atrezzo.