Claves para preparar el mejor arroz con leche
Hay que equivocarse a la hora de investigar en casa hasta dar con la receta perfecta.
Nos vamos a meter en un buen lío en las próximas líneas. Así, con franqueza y honestidad. A ver si así tenemos de entrada la compasión del lector que no esté de acuerdo con nuestro análisis de todas las posibilidades que existen para cocinar el arroz con leche. Hay tantas versiones de este clásico postre español que ni siquiera los mejores chefs se ponen de acuerdo. Pero como hay que mojarse, en nuestra opinión, y creemos que en el de la mayoría, el arroz con leche gusta cremoso, lechoso, untuoso incluso, con el arroz entero hasta entrar en la boca, donde debe deshacerse. Los arroces con leche más sueltos y enteros, tipo sopa, para entendernos, los dejamos para el tema que le dedicamos en exclusiva a recoger trucos para hacer un arroz con leche más original.
Para encontrar el mejor arroz con leche, nos hemos inspirado sobre todo en la tradición asturiana, donde bordan este postre. Arroz, azúcar, canela y leche. Estos son los cuatro ingredientes innegociables de la receta. No son los únicos, ojo, pero sí los que no pueden faltar. Además de ellos, para aromatizar más la leche, aunque puedes tirar de imaginación y creatividad todo lo que quieras, la piel del limón y una vaina de vainilla son las opciones que mejor le van. Puedes optar por uno o por otro, o incluso por los dos a la vez. No tiene por qué ser mejor de una forma u otra; todo depende del gusto personal. Como tercera opción, la piel de la naranja también aporta un toque especial al plato.
La elección de ingredientes
Arroz con leche
Además de los básicos, el punto cítrico y las especias, hay dos ingredientes más que, bien utilizados, suman al resultado final: uno es la nata, que se añade a la leche al comienzo de la elaboración, aunque si utilizas leche entera muy fresca te la puedes ahorrar; la otra es la mantequilla, que le da un punto de sabor y, más importante, otro de untuosidad. En caso de añadirla, hazlo al final, fuera del fuego, cuando el arroz con leche ya esté totalmente cocinado, y remueve bien para que se integre. También puedes probar a hacerlo con el fuego todavía encendido, pero apágalo en cuanto se haya integrado.
De los ingredientes clave, ya hemos hablado brevemente de la leche, que debe ser entera. No seas de esas personas que toman refresco de cola light mientras se toman una hamburguesa con patatas; el arroz con leche es lo que es, un dulce, así que deja que la grasa de la leche entera te ayude a disfrutarlo como te mereces. Del arroz, por su parte, simplemente diremos que lo suyo es no complicarse la vida: si con bomba sale tan bueno, mejor dejarse de experimentos porque ninguna otra variedad lo va a mejorar.
Del cocinado, para que quede realmente cremoso e integrado, la clave que más nos convence es la de trabajar primero el arroz en agua mientras infusionas la leche en otro recipiente. Los hay que cocinan el arroz en la leche, pero es muy probable que te quede mucho más líquido. Al hacerlo en agua primero, el poro se abrirá y quedará una especie de pasta de arroz que será mucho más gustosa en boca una vez integrada con la leche aromatizada.
Cuando esté evaporada el agua y tengas lista la masa, añade la pasta de arroz a la leche poco a poco. Cocínalo tipo risotto, ese arroz en el que es fundamental remover constantemente y con mucho cuidado para no romperlo. Así se hace la mejor versión del arroz con leche que hemos probado. Si dejas de mover, se integrará peor y, lo que es más preocupante, se acabará pegando. Si esto pasa, olvídate de conseguir el mejor arroz con leche. En este punto, una alternativa que también funciona es hacerlo al revés: ir mojando poco a poco el arroz con la leche aromatizada. Es difícil decantarse por una u otra porque ambas técnicas permiten, si se remueve bien, que el arroz con leche alcance el punto deseado.
Arroz con leche
Quizá te habrá llamado la atención, si alguna vez has preparado arroz con leche, que no hayamos mencionado al azúcar durante la fase del cocinado. No se nos ha olvidado; es que simplemente su momento no había llegado todavía, hasta ahora. Es cuando el arroz ya está totalmente cocinado, tras pasar primero por agua y luego entre 10 y 15 minutos más por la leche, cuando se debe añadir el azúcar. Nunca antes, porque cocerá de distinta manera el arroz y también lo oscurecerá. Dado que se disuelve muy rápido, apenas hay que remover bien un minuto aproximadamente desde que echa el edulcorante.
Por último, la gran deliberación final: comerlo caliente o frío. Entended que, dado que hasta aquí nos hemos mojado mucho, lo dejemos abierto. Eso sí, si lo enfrías, deja que repose bien y que enfríe lo suficiente. Y, aunque en casa es difícil de conseguir porque no se suele disponer del material de cocina necesario para conseguirlo, si tienes la oportunidad, te recomendamos probarlo con una capa de azúcar caramelizado al momento de servirlo con una plancha eléctrica, como hacen los mejores restaurantes asturianos que preparan este postre maravillosamente bien. Uno de ellos es Casa Gerardo, cuya receta del arroz con leche es pública, por si te atreves a reproducirla en casa
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