Revista Mía
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Buñuelos y huesos de santo: así son los dulces del puente de noviembre

Una masa frita de harina y huevo y un cilindro de mazapán hecho a base de azúcar y almendra son los dulces estrella con la llegada de noviembre.

En cuanto se acerca el puente de Todos los Santos el ambiente se transforma para celebrar Halloween. Parece mentira que sea así pero es la tendencia más que evidente de lo que pasa en los últimos años, seguramente por lo mucho que les gusta esta fiesta a los niños. Hasta los dulces se inspiran en esta fiesta de origen anglosajón. Los cupcakes de calabaza conviven con dulces tradicionales de estas fechas que se resisten al paso del tiempo: los buñuelos de viento y los huesos de santo. ¿Sabes lo que son?
De las dos elaboraciones típicas en buena parte del país en el puente de Todos los Santos, son más conocidos los buñuelos, una preparación cuya teoría originaria más extendida y aceptada es la que los vincula con la cocina sefardí, la de los judíos que habitaban la Península Ibérica. Según esta teoría de la que no hemos encontrado documento histórico que la confirme, allá por el siglo X preparaban unos bollos de masa frita para celebrar la festividad de la Janucá. Se llamaban binuelos.
De lo que sí hay prueba histórica que lo documente es de que ya en 1611 la tradición cristina preparaba estos dulces para la festividad de Todos los Santos. De ellos habla en su libro Arte de cocina, publicado en dicho año, Francisco Martínez Montillo, cocinero de Felipe III.
Los buñuelos de viento que verás estos días en los hipnóticos escaparates de las pastelerías clásicas son bolas de masa hecha con harina de trigo, mantequilla y huevo que doblan su volumen una vez se fríen en aceite bien caliente. ¿Por qué son de viento? Porque por dentro están vacíos, no tienen relleno. Este matiz los diferencia de las muchas versiones de buñuelos que existen, los cuales también se venden mucho en el puente de Todos los Santos, sobre todo de nata y de cabello de ángel, aunque también los hay de crema y de trufa, entre otros.

¿Y los huesos de santo?

Ya sabes que en nuestro país tenemos un dulce para todo, a veces incluso dos. Y el puente de Todos los Santos es uno de esos “a veces” porque junto con los buñuelos se sitúan como dulce destacado de esta época del año los huesos de santo. Quizá sean menos conocidos entre las nuevas generaciones, más alejadas a las tradiciones, pero su popularidad y tradición está al mismo nivel que los buñuelos.
Los huesos de santo son cilindros de mazapán hechos a base de almendra y azúcar, una mezcla que en España explotamos como en pocos lugares del mundo para hacer todo tipo de dulces tradicionales, y sumergidos en almíbar.
Generalmente, los huesos de santo se rellenan de yema y fruta, su versión original, de la que se tiene constancia desde el siglo XVII, pero como ha pasado con tantos y tantos clásicos, en los últimos años se han diversificado muchísimo los sabores. Nata, chocolate, turrón… Lo que triunfan hoy en día son los surtidos de sabores.
Habrá quien diga que le resultan demasiado empalagosos y seguramente no le falte razón, pero a quien le gustan espera como agua de mayo que llegue noviembre para dar un homenaje. Buñuelos de viento (o rellenos) y huesos de santo, los dos dulces que deberíamos probar estos días para tomarte un respiro de tanto Halloween.
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