Revista Mía

Miniguía para que no te líes con las levaduras al preparar postres

Aprende a utilizar la adecuada en función de la receta que vayas a elaborar.

Si estás empezando a cogerle el gusto al mundo de la cocina, seguro que alguna vez te has visto en la tesitura de tener que ir a comprar la levadura que aparece como uno de los ingredientes de una receta y no saber cuál es la que tienes que llevarte a casa de los dos tipos que hay. ¿Pueden utilizarse de manera indistinta? ¿Es la misma cantidad la que se puede usar? Es momento de salir de dudas.
Lo primero que has de saber para entender cuál debes usar en cada receta es qué es exactamente la levadura. No es más que un organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas y estas a su vez son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Estos cambios bioquímicos que provocan en productos orgánicos naturales es lo que se conoce por fermentación.
Su función principal es la de producir gas y alcohol en la masa, pero además es la responsable de que esta se infle. Para ello es importante escoger bien entre los diferentes tipos que existen para que el resultado sea el esperado si lo que quieres es preparar un pan o, en su defecto un bizcocho.

Levadura fresca o prensada

De vida muy corta, se encuentra fácilmente en obradores o supermercados en pequeños bloques y debe conservarse en el frigorífico para que no se estropee ya que guarda la humedad (también puede congelarse). Requiere de activación por lo que se recomienda diluirla en un poco en agua tibia antes de mezclarla con la harina. Hay que dejarla reposar para que haga que la masa se expanda y la aporte un poco de sabor.
Se conoce también como levadura de panadería ya que es la que se utiliza para este tipo de elaboraciones así como bollería o pizzas. Según los expertos, la proporción ideal de este tipo de levadura en las masas debería ser de aproximadamente un 2%.
Es exactamente la misma que la anterior pero conviene ajustar los pesos puesto que viene deshidratada. La proporción correcta establece que un gramo de levadura seca equivale a tres gramos de levadura fresca.
Se presenta en pequeños granos en polvo y, aunque no es necesario que se conserve en frío porque su caducidad es mucho más larga que la fresca, también requiere de activación mezclándose con agua templada. Para conservarla, Alma Obregón, chef pastelera, recomienda "usar envases pequeños ya que una vez abiertos van perdiendo efectividad. Se conserva a temperatura ambiente en la despensa".
Es la más fácil de utilizar en casa porque no requiere de activación previa pero cuidado porque realmente no es levadura. "Eso no es levadura como tal: es un impulsor químico que no lleva a cabo fermentación alguna. Hace que suban los bizcochos en el horno pero no mediante la fermentación de su masa sino mediante la generación de dióxido de carbono. En resumen, si es un polvo blanco no es levadura de panadero", explica la conocida en redes como Alma Cupcakes.
A los diferentes tipos de levadura hay que añadir también el bicarbonato sódico. Su función es la misma ya que ayuda a que las masas de repostería aumenten su volumen al entrar en contacto con el calor del horno y sean esponjosos. Sin embargo, el bicarbonato sódico necesita de un elemento ácido para activarse. Una vez el ácido entra en contacto con el bicarbonato empezará a hacer burbujas y deberemos hornear nuestra masa de inmediato porque sino se bajará antes de haberla horneado.
Es importante eso sí no sustituir una por otra sino seguir la receta tal y como lo indica porque, de lo contrario, podríamos alterar la preparación y el resultado no sería el esperado.

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