Revista Mía

Así es 'Bean to Bar', el movimiento que defiende el chocolate de autor

Al igual que con el pan, la cerveza o el café, existe también un movimiento en auge para reivindicar el sabor original del cacao en la tableta de chocolate.

En los últimos años se ha desarrollado de manera amplia el gusto por la vuelta a la artesanía y la tradición en la elaboración de productos gastronómicos muy populares. El pan y la cerveza son dos de los mejores ejemplos, pero también hemos visto recientemente algo parecido con el café de especialidad y con el chocolate. En este último alimento nos detenemos: así es 'Bean to Bar', el movimiento que defiende el chocolate de autor.
El significado literal traducido del concepto anglosajón que le da nombre al movimiento ya da muchas pistas acerca de lo que consiste: haba a la tableta. ‘Bean to Bar’' es la reivindicación del proceso artesanal y cuidadoso del chocolate desde el cultivo de la materia prima hasta que está listo para su consumo. “hace referencia al proceso que hay detrás de ciertos chocolates; es decir, que, desde la adquisición de las habas, la misma persona, chocolatero, empresa, artesano o como se quiera llamar, controla todos los procesos que conlleva la fabricación de chocolate”, explican desde Kaitxo, tienda especializada en cafés y chocolates.
Orinado en Estados Unidos a finales del siglo XX para recuperar el sabor original del cacao en la tableta de chocolate, el movimiento ‘Bean to Bar’ ha ido creciendo de manera exponencial en las últimas dos décadas. Prueba de ello es que en España existe una asociación especifica sobre este movimiento chocolatero, y que ace unos días, Olivier Fernández, director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y pionero del “bean to bar” en España,  dedicó una ponencia a esta cuestión en la feria culinaria más importante del país, Madrid Fusión.

Un chocolate ‘Bean to Bar’ no garantiza que el producto final sea de excelente calidad porque depende de la calidad de la materia prima, el cacao, y de cómo se hayan llevado a cabo los distintos procesos, pero la probabilidad de que sea un muy buen chocolate es mayor por el control del proceso que conlleva. “Supone que en el mismo obrador, fábrica o lugar se lleva a cabo el tueste, descascarillado, refinado, conchado y temperado de las tabletas, permitiendo así una manipulación más directa y personal del cacao dependiendo del chocolate que queremos elaborar”, señalan desde Kaitxo. “Esto es muy importante porque todos y cada uno de esos pasos afectan al sabor final”, añaden.

Requisitos del tree to bar

La evolución del ‘Bean to Bar’ es el ‘tree to bar’, proceso de producción del chocolate que se localiza íntegramente en la misma finca donde están los cacaotales, cosa que en Europa es altamente complicado de encontrar por motivos obvios: apenas producimos esta materia prima en el viejo continente. Esto complica que la calidad del chocolate sea sobresaliente porque, según advierten desde Kaitxo, “No sólo es importante que sea un buen cacao, sino que, además, los procesos que se llevan a cabo en el país de origen tienen que ser controlados y realizados de manera correcta”. Estos procesos son tres: recolección, fermentación y secado.
Este trabajo, para que el chocolate sea ‘Bean to Bar’, se continua en el lugar de origen de la materia prima. Para que así sea, El club del chocolate advierte que no se pueden dar las siguientes cuestiones en el proceso de producción del chocolate, ya que son habituales en la industria del chocolate y son incompatibles con el movimiento ‘Bean to Bar’:
  • Cuando se compran los ingredientes disociados del cacao y se unen en la conchadora para luego moldear.
  • Cuando se compra cobertura y se atempera y moldea.
  • Cuando se hace todo el proceso pero con cacaos de mala calidad y a escala industrial.
  • Cuando solo se cuida el empaque y no el contenido.
A partir de ahora, si observas un sello ‘Bean to Bar’ en el envase del chocolate, ya sabes a qué se debe y qué significa.
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