Revista Mía
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Babá, cómo preparar este dulce típico de Francia y Nápoles

Te contamos la historia y cómo preparar en casa este postre elegante de masa esponjosa que te recordará al brioche.

Aunque creas que ya lo has visto y probado todo, en el universo de los postres siempre hay joyas por descubrir salvo que seas un especialista en la materia, ya sea en el comer, en el cocinar o en ambas. Y esta receta de la que te vamos a hablar ahora es buena prueba de ello: el babá napolitano al ron (baba au rhum en francés).
¿Te suena? ¿Lo has probado? Te contamos su historia y te enseñamos a hacerlo aunque es probable que puedas probarlo pronto en alguno de tus restaurantes favoritos porque está asomando en las cartas de algunos establecimientos. Es una alegría que así sea porque por mucho que la tarta de queso, la de chocolate, la tarta de zanahoria y el pastel de manzana nos chiflen, nos gusta a la mayoría probar cosas nuevas. Aunque estas, como el babà, sean en realidad recetas históricas, más antiguas que alguna de las citadas.

Origen en el babka polaco

Tal y como cuenta Eva, de Bake-Street, uno de los blogs culinarios imperdibles si te gusta la repostería, esta receta tiene su origen en el babka, un dulce polaco que llevó el Rey Estanislao Leszczynski a Francia. Se solía preparar en Navidad, y tras hacerse muy popular en el país llegó a Nápoles, región (por entonces reino) donde es uno de sus postres más tradicionales y populares. Allí tiene su origen la versión que sustituye el ron por el limoncello para remojar el bizcocho. 
Para elaborar esta receta en casa se pueden utilizar distintos moldes además del exclusivo de este dulce napolitano. Entre ellos, los tipo savarín o los que se utilizan para hacer flanes individuales. Lo importante no es tanto la forma exacta sino que la masa, que recuerda a la del brioche (muy esponjosa), esté bien hecha. El resultado, que se suele servir con una crema de chantilly, por ejemplo, es elegante y gustoso. Y dulce, por supuesto.
Existen diferentes recetas del babá al ron. De hecho, una de las originales es la que se recoge en el Dictionnaire Général de la Cuisine Francaise Ancienne et Moderne, que data del año 1853, como bien recuerda Eva, de Bake-Street. Esta receta original “estaba elaborada con pasas, frutas escarchadas, vino de Málaga y azafrán”, señala la repostera. “En ese mismo año, el pastelero parisino Stohrer, descendiente del pastelero del rey Estanislao, decidió sustituir el vino por ron”, añade la repostera en este post donde comparte su versión de este dulce popular, la cual ha tomado prestada del pastelero Cyril Lignac.
Nosotros te recomendamos una segunda receta, la del cocinero napolitano afincado en España Ettore Cioccia, ya que su receta —disponible en su blog, Bavette— es una masa sin fermentación previa, accesible para todos los niveles en la cocina dentro de la dificultad propia de este tipo de postres, y porque también tenéis el paso a paso en Youtube.
“Una cosa importante para un buen resultado es la mantequilla: recordad dejarla fuera del frigorífico un par de horas o más, ya que debe estar muy blanda”, recomienda el cocinero. Además, también incide en que “Los huevos estén a temperatura ambiente y que la masa no se trabaje más de 20 minutos”. Esta es su receta.
Ingredientes para el babá napolitano al ron:
  • 220 g. harina de fuerza
  • 12 g. levadura fresca
  • 3 huevos XL a temperatura ambiente
  • 70 g. mantequilla muy blanda (a temperatura ambiente)
  • 30 g. azúcar
  • 4 g. sal
  • Harina y mantequilla para los moldes
  • 1 y 1/2 l de agua mineral de botella
  • 600 g. azúcar
  • Una copa de ron añejo
Paso a paso:
  1. Para comenzar vamos a colocar toda la harina en el recipiente del robot de cocina, añadimos la sal, y una pequeña parte de huevo batido. Colocamos el gancho de amasar, y ponemos la máquina en marcha, de momento a velocidad baja. Cuando el huevo se haya integrado un poco, añadimos otra pequeña parte, aumentamos un poco la velocidad y seguimos mezclando. Cuando se haya incorporado, añadimos otra parte más.
  2. Reservamos un momento el resto de huevo batido que nos queda, y ahora incorporamos la levadura fresca desmenuzada, así tal cual, no hace falta disolverla en agua ni nada. Ahora la masa veremos que tiene un aspecto arenoso, desestructurado, y feo. Es normal.
  3. Ahora a velocidad media vamos a ir incorporando el resto de huevo que nos queda, igual que antes, poco a poco, y veremos como la masa va tomando una textura un poco más homogénea.
  4. Entonces agregamos el azúcar, y dejamos que se incorpore a la masa.
  5. Seguidamente comenzaremos a incorporar la mantequilla en porciones pequeñas, también poco a poco. Es importante que la mantequilla haya estado fuera del frigorífico como mínimo 2 o tres horas, para que tenga una textura muy blanda, y se integre rápidamente, así no tendremos que trabajar la masa en exceso, ya que para esta receta, el amasado no debe superar los 20 minutos.
  6. Cuando veamos que la masa es bastante homogénea, lisa, y se empieza a separar ligeramente de las paredes del recipiente, dejamos de amasar, ya está lista. Tiene que quedarnos una masa muy elástica, y un poco pegajosa, cuando la estiramos con los dedos no debe romperse, eso quiere decir que está perfecta.
  7. Engrasamos los moldes con mantequilla y espolvorea con un pelín de harina, menos los que sean de silicona. Rellenaremos solo un tercio del molde, ya que dos tercios subirán en el levado, y otra parte crecerá al hornear. Para que esta operación sea sencilla, lo mejor es engrasarse los dedos con un poco de aceite de girasol, ir tomando pequeñas porciones, y colocándolas en los moldes.
  8. Dejaremos reposar como mínimo 2 horas, en ocasiones incluso más, dependiendo de la temperatura del lugar, que para ir bien debe rondar los 24º C. Una opción es ponerlos dentro del horno apagado.
  9. Para acelerar el proceso, si veis que tarda mucho, sobre todo cuando hace frío, una manera muy eficaz es calentar el horno a la temperatura más baja, meter los moldes dentro para darles el último empujón. Una vez hayan doblado su volumen, vamos a hornear.
  10. El horno debe estar previamente calentado a 180º C. Cada tamaño del babá napolitano tiene su tiempo de cocción, así que haremos lo siguiente. Si habéis utilizado moldes para babá o de savarín, necesitan 15 minutos a 180º C. Una vez horneados, los retiramos del horno, y los desmoldamos, dejamos que se enfríen sobre una rejilla, y mientras tanto vamos a preparar el almíbar para bañarlos.
Para el almíbar:
  1. Necesitamos una olla o cacerola con bastante capacidad, vamos a poner un litro y medio de agua y 600 g de azúcar.
  2. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego, pasamos el jarabe a un recipiente grande, añadimos una copa de ron, la cantidad va al gusto de cada uno, y dejamos que se enfríe a 40-45º C. Os va a parecer que es mucha cantidad de agua y azúcar, pero los babàs absorben mucho líquido, y veréis que para esta cantidad nos va a ir justo, además que es conveniente guardar un poco de almíbar para ir mojando un poco los babà napolitano en el momento de comerlos, para que estén bien empapados.
  3. Bañar el babá.
  4. Cuando el almíbar esté a la temperatura indicada, iremos sumergiendo los babás de tres en tres o más, dependiendo de la capacidad del recipiente, con la ayuda de una espumadera los empujamos hacia abajo para que se empapen bien, no se trata de mojarlos y sacarlos enseguida, deben estar cerca de un minuto. Si están bien hechos, no se rompen, y son como una esponja, los puedes estrujar para escurrirlos, y vuelven a su posición.
  5. Los vamos depositando sobre una rejilla con un recipiente debajo para que vayan escurriendo.
  6. Al servir se pueden acompañar con una crema de chantilly y frutos rojos, o así tal cual. 
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