Revista Mía

Cómo hacer merengue vegano con el agua de cocer garbanzos

Es increíble que se pueda hacer merengue con aquafaba, y más todavía que no sepa a legumbre

Una de las preparaciones más complicadas de adaptar a la dieta vegana es el merengue por el papel que juega el huevo. Sin embargo, ya es historia que no se pueda hacer un merengue vegano excelente. La solución es sorprendente y efectiva: la aquafaba, o lo que es lo mismo, el agua de cocer las legumbres.
Este término de nueva creación lo “patentó” en el 2015 el informático estadounidense Goose Wohlt, que unió las palabras latinas de “alubia” y “agua”. A este amante de la cocina cuya dieta es vegana se le ocurrió buscar una alternativa al huevo en la repostería y fue al copiar a unos cocineros franceses que prepararon un mousse de chocolate con este agua de la cocción de los garbanzos cuando se dio cuenta de su potencial.
Una vez obtengas tu aquafaba, solo tienes que usarla en recetas de repostería vegana y también de cocina salada igual que usas el huevo. No solo en masa de tortitas o en un merengue, como este caso, también para hacer tortillas veganas, por ejemplo.
Cuando compres esta legumbre envasada, guarda el líquido, que se llama aquafaba. Es el sustitutivo perfecto del huevo... ¡e incluso se puede hacer merengue y mayonesa con él!

Aquafaba

Para hacer un merengue vegano, por lo tanto, no necesitarás ingredientes químicos de ningún tipo: tan solo necesitarás aquafaba, que puedes obtener de cocer garbanzos, alubias o judías blancas. Es más, puedes utilizar el agua de un bote de cualquiera de estas legumbres en conserva. Solo tienes que colarla bien y asegurarte de que no lleva más que sal, agua y ácido cítrico. Es importante que lo probéis para confirmar que no está pasado de sal. Podéis hacerlo con la absoluta tranquilidad y seguridad de saber que la aquafaba es comestible. 

Receta del merengue vegano

En el caso del merengue, la receta que te recomendamos es esta de Gloria Carrión, una de las influencers especializada en cocina casera vegana más populares del país.

En su cuenta de Instagram @lagloriavegana ha compartido la receta de su merengue casero, que es muy similar al tradicional. Es importante para que te salga bien —la elaboración del merengue no es sencilla— que dispongas de varillas eléctricas, ya sea en una batidora o en un robot de repostería (la mejor opción).
Como dice Gloria Carrión, “queda casi igual y es una solución para quienes no consumimos huevos por ética o por alergia”. Y no te preocupes si piensas que va a saber a legumbre porque al montarlo pierde el regusto que la aquafaba, lógicamente, tiene a la legumbre que se coció o conservó en ella. La propia Gloria Carrión así lo confirma: “A priori puede sonar raro hacer merengue con esto, pero al montarlo y agregarle el endulzante pierde el regusto a legumbre y adquiere el sabor que queremos darle. Es una pasada”, dice. 
Ingredientes
  • 160 g de aquafaba
  • 1 chorrito de limón
  • 2-3 cdas de azúcar o de eritritol
Paso a paso
  1. Monta la aquafaba durante 5 minutos con las varillas, a poder ser en un robot de repostería o batidora.
  2. Agrega el limón y monta 2 minutos más.
  3. Incorpora el endulzante y sigue batiendo 1-2 minutos más. Tiene que quedar una textura cremosa y compacta, que al voltear el bol donde prepares tu merengue vegano este no se caiga.

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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