Revista Mía
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La ciencia del buen pisto

Es una de las recetas más populares más versionadas en la cocina regional española. ¡No es para menos!

El pisto es una de las elaboraciones que une el recetario regional de nuestro país. Podrías recorrerlo de punta a punto probando distintas versiones de este plato elaborado a base de verduras y tomate que puede degustarse como primero o plato único acompañado de huevo, su fiel compañero, o bien como acompañamiento de platos principales.
El único ingrediente insustituible en esta receta es el tomate, elemento común en todas las versiones regionales que puedes replicar en casa. A partir de ahí, no faltan la cebolla, el ajo y el pimiento, y en casi todas las recetas de pisto se incluye también el calabacín. Varían las cantidades de estas verduras y también se pueden añadir otros productos frescos como la berenjena, la patata o, en temporada, la calabaza. No os olvidéis de la sal.

Claves de un buen pisto

  • Calidad de los ingredientes: el pisto es una elaboración larga pero sencilla en su concepción porque no son más que verduras pochadas e integradas por una salsa de tomate. Por lo tanto, es imprescindible que el producto utilizado sea de calidad para que marque la diferencia en su sabor final. Cuidado también con el aceite utilizado, que sea virgen extra.
  • El tiempo: un pisto no se hace en quince minutos en un robot de cocina. Eso es una versión exprés que tira a cocida. Es saludable pero nunca estará tan rica como un pisto al que le damos su tiempo en la sartén. Y por darle su tiempo nos referimos a horas, ya que primero hay que dejar que la cebolla se dore y una vez comience a caramelizar hay que añadir el resto de verduras poco a poco. 
    No vamos a pedirte que las separes como hacen algunas abuelas para luego unirlo todo porque pasarías el día en la cocina, pero sí te recomendamos que les des su tiempo a las verduras y, sobre todo, al tomate. Este debe reducir y concentrarse a fuego medio lento todo lo que necesite así que no tengas prisa por acortar los tiempos de la receta.
  • Orden de los ingredientes: es importante dar a cada su verdura su espacio antes de juntarlas en la sartén profunda o donde preparéis vuestro pisto casero. Cebolla y ajo primero, pimientos después y por último el calabacín: este es el orden ideal antes de echar el tomate. La berenjena, en caso de que la echéis, también debe ir antes de añadir el tomate.
  • Equilibrio: es difícil marcar cuál es el equilibrio del buen pisto porque no es una ciencia exacta y porque hay multitud de versiones pero es una receta en la que, además del tomate, el pimiento verde pide a gritos tener mucha presencia. De todos modos, lo fundamental es probar con cantidades y combinaciones distintas hasta dar con el equilibrio ideal para vuestro gusto y, sobre todo, concentrar muy bien el sabor de cada producto fresco que utilicéis.
  • No cocerlo: ya te hemos dado una pista antes sobre algo que marca mucho la diferencia entre un pisto saludable y suficiente y uno que sea un poquito menos saludable -sin dejar de serlo- pero mucho más rico: no escatimar en aceite y hacerlo en el fuego. Las versiones de los robots de cocina están bien, como se suele decir, para un apuro, pero cuando pruebas un pisto hecho al fuego con mucho tiempo de margen parecen dos recetas completamente distintas.

Tipos de pisto

Aunque no es el objetivo en esta pieza, no queremos cerrarla sin al menos recordar que en la gastronomía de nuestro país hay muchas variedades del pisto, así que no solo te animamos a cocinar el manchego, que seguramente es el más extendido.
Existe el pisto andaluz, que lleva patata, y también el murciano, que incluye la berenjena, en una demostración de la amplitud y riqueza de su huerta. Al norte, en La Rioja también se prepara una versión regional del pisto, que se remata con unos huevos batidos y removidos a modo de revuelto para dejar una textura cremosa al final.
No muy lejos de La Rioja, en Bilbao y Navarra, también se prepara un pisto autóctono y al oeste, en Galicia, más de lo mismo. Este último lleva huevo, patata y jamón.
Tampoco hay que olvidarse de los primos hermanos que tiene el pisto tanto en la geografía española como fuera de nuestras fronteras. En casa, el tumbet mallorquín y la samfaina catalana, y fuera, la caponata siciliana y la receta similar al pisto más famosa que existe: el ratatouille.
Como ves, tienes muchos deberes para este otoño. No será por falta de opciones para que en casa disfrutéis de esta maravillosa receta popular elaborada a base de verduras y tomate.
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