Revista Mía

Perdiz con cebollitas y setas en escabeche

El otoño y la primavera son las mejores épocas para tomar setas. Combina su sabor suave con el de la perdiz, una fusión que se fundirá bajo tu paladar dejándote con ganas de más.

Ficha 

  • Tiempo de preparación 45 min
  • Tiempo de cocción 15 min
  • Porciones 4
  • Tipo de receta Dieta baja en grasas
  • Precio -

Ingredientes

  • 1 kg de setas variadas
  • 250 ml de vinagre de Módena
  • 600 ml de agua
  • 15 bayas de pimienta verde
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de romero fresco
  • 25 g de azúcar moreno
  • 1 cabeza de ajo
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 bote de perdiz en escabeche
  • 16 cebollitas francesas glaseadas
  • Perejil rizado picado.

Preparación

Limpiar las setas y trocear las piezas más grandes

Hervirlas en agua durante 10 minutos

Escurrirlas y reservar el agua de la cocción

Secar las setas sobre un paño limpio

Calentar el resto de los ingredientes en un cazo (menos la perdiz y las cebollitas), hasta que el azúcar esté disuelto por completo

Apagar el fuego y agregar las setas; remover y dejar en infusión de 5 a 10 minutos (según la intensidad que se quiera dar al escabeche)

Añadir el agua de cocción de las setas, volver a remover y dejar reposar

Pasar a tarros de cristal con cierre hermético y reservar en la nevera hasta el momento de utilizar

En el momento de servir, trocear la perdiz y mezclar la carne con las setas escurridas (antes, templarlas en su jugo)

Disponer en los platos y aliñar con el escabeche emulsionado con aceite de oliva (1 cucharada de aceite por 5 cucharadas de escabeche)

Acompañar con las cebollitas glaseadas y espolvorear con perejil rizado picado

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