Revista Mía

Pudin de cabratxo con mahonesa de ajo negro

Si te gusta el pudín de pescado, no te puedes perder esta propuesta en la que Javi Sierra utiliza un exquisito y delicioso cabratxo. Acompañado, además, con una maravillosa mahonesa de ajo negro.

Hoy vamos con una de esas recetas que nos han acompañado a lo largo de muchos años como uno de los platos de referencia en grandes celebraciones y banquetes de la mano de uno de los grandes maestros de la cocina. ¿Su creador? Don Juan María Arzak allá por el año 1971.
Se trata de un pudin de cabratxo con mahonesa de ajo negro. Estoy seguro de que cuando creo esta receta, no sabía de la magnitud de su creación… He de deciros que podemos sustituir la misma cantidad de cabratxo por cualquier otro pescado y, de igual forma, nos quedará un pudin impresionante. También podéis sustituir la mahonesa de ajo negro por una salsa rosa o cualquier tipo de mahonesa o muselina que os guste. Yo en este caso he optado por hacerlo así para darle un toque diferente y más actual. Así que, si os parece, vamos con nuestra receta de hoy.

Ficha 

  • Tiempo de preparación 30 min
  • Tiempo de cocción 1 hora 45 min
  • Porciones 4
  • Tipo de receta (n/a)
  • Precio -

Ingredientes

  • Para la mahonesa de ajo negro:
  • ½ vasito de aceite de oliva virgen extra
  • 1 huevo
  • Sal
  • Vinagre
  • 1 cabeza de ajo negro
  • Para el pudin:
  • ½ kg de cabratxo crudo
  • 8 huevos
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • Mantequilla
  • Pan rallado
  • ¼ litro de nata liquida de cocinar
  • ¼ litro de salsa de tomate
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • Una hoja de perejil fresco para decorar

Preparación

Cuece el cabratxo con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal

Cuando esté lo suficientemente cocido, sácalo, escúrrelo bien y cuando esté templado quítale la piel y las espinas, desmenúzalo y desmígalo, bate los huevos, añade la nata, la salsa de tomate y el cabratxo que teníamos reservado, ponlo a punto de sal y pimienta y vierte la mezcla en un molde rectangular, más o menos de 1 litro de capacidad

Para que luego lo podamos desmoldar bien, unta el molde con mantequilla y cúbrelo con pan rallado, veréis que el sobrante se caerá solo al no quedarse pegado en la mantequilla

Pon una fuente grande de horno y encima sumerge el molde en abundante agua (esto se denomina cocción al baño maría) y hornéalo a 225 grados durante una hora y cuarto

Una vez frío, desmóldalo con cuidado en una fuente alargada y resérvalo

Vamos ahora con la mahonesa de ajo negro

Normalmente este plato dado a su intenso sabor a pescado, se suele acompañar de una salsa rosa y unos costrones de pan tostado, pero he querido darle un toque diferente y por ello lo vamos a acompañar de una mahonesa de ajo negro que también le va muy bien

Para ello vamos a poner en un recipiente de batidora, el huevo, una cabeza de ajo negro, la sal, el ninagre y lo trituramos durante 30 segundos a velocidad 4 y le vamos añadiendo el aceite de oliva poco a poco hasta que veamos que nos queda esa textura de mahonesa

Una vez la tengamos, la pasamos a una manga pastelera de las de usar y tirar

Llega el momento de emplatar nuestro super pudin, lo cortamos en lingotes rectangulares y ponemos unos 3 trocitos superpuestos en el plato, alrededor le ponemos unos puntos de la mahonesa de ajo negro y en el medio una ramita de perejil fresco, ¡listo!Y con estos sencillos pasos tendríamos lista una de las recetas que nos enseño un gran maestro de la cocina y que hoy yo , tengo el gran honor de poder compartirla con todos vosotros, espero que la disfrutéis

Popular cocinero y presentador de TV en la ETB -la televisión pública vasca-, al frente de dos programas con gran audiencia y fidelidad: ‘Juego de cartas’ y ‘El club del tupper’. Tiene un restaurante en Logroño, ‘La cuchara de Baco’, bodega propia en Rioja Alavesa y está inmerso en otros proyectos de restauración.

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