Las carnes de caza más originales que puedes probar

De igual forma que en la cocina casera no es habitual que se utilicen carnes originales porque el pollo, la ternera, el cordero, el cerdo y, como mucho, el conejo y el pavo, dejan poco protagonismo a las demás, en la restauración los buenos cocineros están deseando trabajar con alguna especie original, como es el caso de las carnes provenientes de la caza.

Acerca de la actividad cinegética, un comensal medio que nos sea aficionado a ella o que no esté muy metido en los fogones, conoce más bien poco. Primero, porque no es sencillo conocer los períodos en los que se abre la veda, que varían tanto por especie como por comunidad autónoma, y segundo, por puro desconocimiento a la hora de saber cómo preparar según qué piezas. Es más, más allá del venado y del jabalí, y en menor medida algunas aves como la  codorniz y la perdiz, en muchos casos se desconoce incluso que en España formen parte de la carta de algunos restaurantes determinadas especies.

En general, el hecho de que no sean muy conocidas, tiene que ver no solo con que no sea sencillo encontrarlas en los comercios habituales, sino también con su estacionalidad y, sobre todo, con su regionalidad. Ni siquiera es de conocimiento extendido la clasificación básica de la caza, que se divide entre la de pelo y la de pluma. La primera, a su vez, se subdivide entre caza mayor -jabalí- y caza menor -conejo-, y la segunda hace lo propio en base al hábitat del animal: de tierra en el caso de las aves como la citada perdiz, de montaña o de agua, como el pato salvaje.

Para dar luz a tanto sombra, y sin ánimo de dar un máster en caza, hemos rescatado algunas de estas carnes desconocidas fuera del circuito gastronómico que son muy valoradas por los cocineros que las conocen y dominan. Hay que tener en cuenta que el sabor es mucho más intenso porque procede de animales salvajes -también existe la caza de cría- y que, en general, son carnes bien vistas desde el punto de vista nutricional porque tienen más fibra y menos porcentaje de grasa que las que estamos acostumbrados a consumir de forma recurrente a excepción, evidentemente, de aquellas personas que sigan una dieta vegetariana.

Liebre

Se empieza a ver cada vez más a menudo la carne roja de la liebre en la carta de buenos restaurantes que están recuperando la complicada y exquisita receta de la liebre a la royale. Muy sabrosa y potente de sabor, se suele comer estofada, cocinada muy lentamente.

Es una carne dura que necesita cocer mucho tiempo a fuego lento para resultar tierna al paladar. Los pocos valientes que la usan suelen aprovechar su esqueleto para hacer un fondo con verduras.

Aunque se puede encontrar hasta febrero, la del zorro es una carne de caza mayor que en cocina combina fenomenal con productos clásicos del otoño como las setas, las castañas o la trufa negra, esta sí presente durante todo el invierno.

La paloma torcaz es una de las especies conocidas por la mayoría de la población de cuya vertiente gastronómica menos se conoce. Como ocurre con todas estas aves, su estacionalidad es muy corta y no es habitual verla en platos de restaurantes de gama media, sino que es un producto demandado especialmente por chefs de la élite de la gastronomía.

Es la del ciervo una de las carnes de caza mayor cuyo uso más se está extendiendo en la gastronomía. Ya no es tan extraño poder disfrutar del intenso sabor de esta carne que guarda semejanzas con la ternera y que se suele elaborar en un guiso de los que necesitan horas de paciencia. También se elaboran con la carne de este mamífero muy buenos patés.

Está considerada por muchos expertos como la reina de las aves por lo especial del sabor de su carne, que viene definido a su vez por su peculiar alimentación a base de lombrices que caza gracias a su alargado y fino pico. La temporada para degustarla también es muy corta, desde que llega el frío en el otoño hasta mediados del mes de febrero aproximadamente.

La carne de este cérvido es menos conocido más allá de los expertos en gastronomía que la del jabalí o el ciervo pero cada vez se utiliza más porque no es tan cara como otras. Es recomendable guisar lentamente su carne, que pese a ser más tierna y jugosa que la del jabalí, no deja de ser dura en su estado original.

Al igual que el pato salvaje, se suelen asar a temperaturas muy medidas para extraer todas las virtudes de este ave que es toda una delicatessen. Tiene difícil destronar a la becada en el corazón de los expertos, pero ocupa también un lugar en el altar de las mejores carnes de caza.