Revista Mía

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Todos los secretos del escabeche

Rescatamos una de las elaboraciones más sabrosas y versátiles del recetario tradicional.

Rubén García

“Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos”. Es tan nuestro el escabeche que hasta el diccionario de la Real Academia Española le dedica una definición muy concreta que es la base perfecta sobre la que desarrollar este texto dedicado a todas aquellas personas a las que esta técnica les traslada a su infancia. No vamos a poner en duda la definición de la RAE porque es totalmente cierta, pero sí la vamos a ampliar porque el escabeche lo merece con creces.
Se ha pasado mucho tiempo en el baúl de los recuerdos este recurso culinario que en origen sirvió para conservar alimentos puesto que cualquier carne cocinada en escabeche puede aguantar en la nevera alrededor de siete días. Ahora que, como en la moda, en la gastronomía la tendencia es volver a la esencia que hemos estado tan cerca de perder de vista, el escabeche empieza a resurgir de nuevo, y nada mejor que altavoces como el nuestro sirvan para darle difusión.
Ya no importa el valor que aporta como conservador de los alimentos, sino la textura y el sabor que aporta a una lista larguísima de productos que pueden servirse escabechados. Las más tradicionales sean probablemente el conejo y el pollo, aunque si hay una carne que ha elevado al escabeche a otro nivel esa es la de caza, especialmente aves como las perdices o las codornices, dos de las más consumidas en el entorno rural de nuestro país cuando la caza no tenía el hueco en la oferta gastronómica urbana que ahora sí tiene de la mano de la alta gastronomía sobre todo.

No es exclusivo para carne

Pero no creas que el escabeche solo se utiliza para la carne, ya que como bien dice la RAE en la acepción del término con la que hemos empezado este texto, también se utiliza con los pescados. El bonito y la corvina son dos buenas elecciones si quieres prepararlo en casa. Además, las necesidades nutricionales y medioambientales que están empujando a la gastronomía hacia una alimentación sostenible en la que los vegetales tienen cada vez más protagonismo ha hecho que se hayan descubierto también las virtudes de las verduras en escabeche.
En definitiva, no se nos ocurre forma de cocinar más versátil que esta. Es más, por si todos estos ejemplos fueran pocos, del escabeche se puede aprovechar hasta la última gota de su caldo: solo tienes que recordar el sabor de aquellas patatas de churrería que mojabas en el líquido de los encurtidos y trasladar la misma idea al escabeche.
Hemos empezado por el final a la hora de abordar todo lo referente al escabeche porque el poder de los recuerdos en la mente es muy potente y lo que a la mayoría nos lleva oír o leer esta palabra es a su sabor final, cuando la abuela nos servía su guiso. En ese ansia por ensalzar la técnica, hemos dejado para el final lo más importante: cómo hacerla.
Realmente, se puede preparar de diferentes maneras porque el escabeche puede ser tanto frío como caliente y también puedes variar la receta tradicional a tu gusto, sobre todo cambiando el vinagre por vino y las especias por algunas que te gusten más, o añadiendo alguna hortaliza al guiso. Antes de detallarte la receta clásica, que es la primera que debes dominar antes de aventurarte con la investigación, te recordamos que los boquerones en vinagre no dejan de ser, en esencia, un escabeche, así que es probable que sin saberlo ya hayas preparado alguno en tu vida.
Dicho esto, el escabeche tradicional, la receta en la que se cocinan todos los productos anteriormente citados, lleva muy pocos ingredientes: el aceite de oliva en el que se marca primero el producto principal escogido para tu receta casera, vinagre, agua, laurel, pimienta negra, sal y ajo.
En el mismo recipiente en el que marques la carne, sin reservarla, tienes que añadir el vinagre con la misma proporción de agua hasta cubrirlo todo, una cucharada de pimienta negra y 3-4 hojas de laurel y otros tantos dientes de ajo. Todo ello cuando la carne esté comenzando a dorarse. La clave es el equilibrio en las cantidades porque no tienes que hacer nada más; el fuego lo hace por ti al cocinar la mezcla. Lo único en lo que sí tienes que actuar es en bajar el fuego para que se cocine despacio después de darle un primer meneo a la cacerola a fuego fuerte.
Una vez se haya cocinado, todavía tendrás que morderte las uñas unas horas antes de degustarlo porque para que un guiso en escabeche alcance su punto máximo de sabor deben pasar al menos 24 horas desde el cocinado. De esta forma, el producto principal absorberá todos los sabores y matices del resto de ingredientes. Así que protégelo bien en el frío y al día siguiente, cuando haya reposado todo un día, disfrútalo con un buen pan con el que mojar.
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