Revista Mía

Secreto ibérico: claves para saber qué estás comiendo

El cerdo ibérico nos regala auténticos manjares, algunos de ellos en forma de pequeñas piezas de corte entre las que se encuentra el secreto.

Ya se sabe lo que el refrán dice del cerdo, que se aprovechan de él hasta los andares. Y es tan cierto que llega un momento en el que, si uno no es carnicero o experto gourmet, se pierde entre tantas piezas distintas de este animal.
Algunas incluso son muy conocidas por su nombre, pero la mayoría de personas que las degustan no saben apenas nada acerca de ellas. Es el caso del secreto ibérico, una de las piezas pequeñas que tienen un gran valor culinario solamente si proceden de esta raza de cerdo, la nuestra.
Para que no te pille en fuera de juego cuando en un restaurante forme parte de las recomendaciones de la carta o cuando el carnicero te recomiende que te la lleves y luego no sepas cómo cocinarla, te vamos a contar las nociones más importantes sobre el secreto.

Corte y composición

Exactamente, esta parte del cerdo ibérico se ubica en el extremo superior de la falda, muy próximo al cabecero del lomo. En un cerdo blanco tradicional no se la da tanta importancia, se venda por separado o junto al tocino blanco de lomo, pero en el cerdo ibérico es un corte bien valorado. De hecho, en los últimos años es muy habitual verlo en la hostelería.
El motivo principal es su composición, ya que se trata de una carne rica grasa entreverada y fibra, por lo que queda muy jugoso dentro de las limitaciones que tiene la carne de cerdo en este sentido comparado con la de otros animales. A esto, además, hay que sumar el añadido del sabor, que este sí es único, de la carne procedente de un cerdo ibérico, que si es de buena calidad no pide nada más que hacer el secreto a la plancha.
Por supuesto, no es esta la única manera de cocinarla. También se puede picar, se puede utilizar como la proteína de un guiso al que aportará una grasa especial, o se puede cocinar a muy baja temperatura para preparar una especie de pull pork.
No se debe confundir con la presa, que se utiliza mucho en la barbacoa; con el lagarto ibérico, corte magro que se dora en la plancha con su propia grasa; o la pluma, que es la pieza del cerdo ibérico con la que más se suele comparar al secreto. Esta es la carne situada entre ambas paletillas del cerdo y puede presumir de tener un equilibrio sobresaliente entre carne magra y vetas de grasa.
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