Revista Mía

Cochinillo y cordero: diferencias clave para cocinarlos esta Navidad

Con permiso del cabrito, estas dos carnes “se juegan” ser las más horneadas en las cenas y comidas especiales de las fiestas navideñas.

Bacalao, besugo, solomillo de ternera, pavo relleno, sopa de marisco… Hay grandes clásicos navideños en el recetario popular español, pero si se trata de hornear en las cenas y comidas especiales de Navidad, con permiso del cabrito, el protagonismo se lo reparten el cochinillo y el cordero.
Ambas son carnes rojas, pero sus matices de sabor y sus propiedades nutricionales son distintas. También su origen puesto que son típicas en distintas zonas del país, desde donde se han popularizado, sobre todo en el centro peninsular. Mucha gente piensa que se cocinan igual porque es meter al horno y listo, pero para nada es así; existen diferencias importantes a la hora de hornear una y otra que conviene conocer.

El cordero, tiempo y riego

El cordero, carne que se obtiene de los ejemplares más jóvenes de oveja (lechal si solo se ha alimentado de leche materna y tiene un máximo de 45 días desde su nacimiento hasta que es sacrificado y recental si tiene de 45 a 100 días y también se ha alimentado, además de leche materna, de productos sólidos como pasto o cereales), es un plato muy cocinado en zonas concretas de España como la ribera del Duero o la comunidad autónoma de Aragón.
Generalmente, al horno se utilizan partes jugosas como la paletilla, el costillar o la pierna, y la receta requiere sobre todo de tiempo, ya que es mejor hornearlo durante más tiempo (incluso tres o cuatro horas dependiendo del horno) a 150 grados, una temperatura relativamente baja, y regarlo cada cierto tiempo con el jugo que va soltando durante el cocinado para que no se seque en exceso. Con un golpe de calor al final se puede obtener una piel crujiente que pondrá la guinda al plato.
Además, es altamente recomendable mantener durante todo el proceso húmedo el horno, algo que es sencillo de hacer en casa porque basta, por ejemplo, con poner agua al fondo del recipiente donde cocinarás el cordero.

El cochinillo, que sea de calidad

Al igual que pasa con el cordero, al ser dos recetas minimalistas, donde la carne se cocina al desnudo, en su propio jugo, es fundamental acertar con la calidad de la materia prima y la técnica de horneado adecuada para que el cochinillo sea un éxito.
Sobre la calidad de la carne, que esta proceda de lugares con mucha tradición como Segovia es un indicador muy fiable, pero nada como ponerse en manos de un carnicero de confianza, y más durante las fechas navideñas, donde el precio de este tipo de productos tiende a subir. Se puede pagar más, pero que por lo menos merezca la pena hacerlo. Otra pista objetiva es el peso, que no sobrepase los 5 kilos, y los días de vida del animal, que no debe superar los 21.
En cuanto a los trucos para cocinarlo la temperatura equilibrada vuelve a ser importante porque este tipo de asados, en casa, requieren de tiempo. Las prisas solo conducen a una carne menos jugosa, y si algo hace especial al cochinillo asado es una carne casi mantecosa recubierta de una piel tostada.
Además, algunos expertos en esta receta tradicional recomiendan que la carne no toque directamente el fondo del recipiente para proteger su piel, elemento clave en el resultado final, tanto como el punto y sabor de la carne. Basta con colocar, por ejemplo, una camita de hierbas como el laurel, por ejemplo, para evitar dicho contacto con el fondo del recipiente, donde además es imprescindible colocar una capa de agua porque la humedad, al igual que con el cordero, aporta jugosidad.
Por último, es recomendable pinchar ligeramente la piel en varios sitios antes de que se endurezca para que no concentre demasiada agua en su interior, lo cual puede provocar que la carne se cueza y la piel no quede crujiente.
Por lo demás, solo hará falta en ambos casos un acompañamiento acertado en el que no puede faltar una ensalada sencilla que refresque y equilibre el menú y, por supuesto, una serie de entrantes clásicos navideños y el postre familiar estrella para que el menú de Navidad sea un éxito con independencia de si escogéis cochinillo o cordero como plato principal.
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