Revista Mía

Ramen de cocido madrileño, la última fantasía de David Muñoz

El cocinero ha compartido su nueva “locura” gastronómica casera a través de Instagram ¡Prepárate para que se te haga la boca agua!

Dabiz Muñoz no deja de sorprendernos. Da igual si es en la televisión cuando visita MasterChef, si es cambiando una vez más la carta de DiverXO o abriendo un nuevo negocio gastronómico, si versionando un dulce tradicional como ha hecho con turrones y roscones, o si es posteando una nueva receta casera en Instagram que es justo lo que ha hecho estos días. Su nueva “locura” es el ramen de cocido madrileño, ¡y te enseña a hacerlo en casa!
Desde que en el confinamiento se convirtieran sus videos cocinando en casa en uno de los pasatiempos favoritos de sus seguidores y de los amantes de la comida, de vez en cuando se sigue animando a compartir nuevas ideas. Y esta es de las que dejan con la boca abierta.
El cocinero ha preparado un ramen, el uso tradicional japonés, una sopa con noodles, hierbas aromáticas, huevo, distintas carnes y verduras en el que el secreto es el caldo cocido a fuego muy lento, inspirado en la receta del cocido madrileño de su madre, “la señora Rosi”. A medio camino entre la receta nipona y su “amado cocido”, el chef prepara una receta con ingredientes sencillos pero de máxima calidad, y todos ellos de producción sostenible, aportados por pequeños productores de nuestro país.

Paso a paso

Por un lado, pone a remojar dos o tres horas un buen puñado de garbanzos de pedrosillano, una variedad muy pequeña que se cultiva sobre todo en La Mancha y Castilla y León. Una vez están remojados, los introduce en una olla junto con 6 o 7 huesos de jamón ibérico pata negra, “el alma del caldo”, dice; alitas de pollo de corral; media gallina troceada; patatas gallegas; una zanahoria, media col o repollo y un trozo de panceta cruda. Lo cubre todo con agua, sin añadirle sal, y lo deja hirviendo a fuego muy lento durante casi 5 horas. Sobre los huesos de jamón, Dabiz Muñoz explica que si tienen demasiada sal se pueden escaldar antes de añadirlos al caldo.
El cocinero insiste en la lentitud del fuego como una de las claves: “Sin borbotones, o con pocos, para que la textura del garbanzo quede perfecta, no se deshaha dentro la panceta ni las alitas…”, explica en un momento del video de la receta. Además, recomienda tapar la cacerola para que concentre bien los sabores.
A los 45 minutos de cocción del caldo, saca las alitas, les corta la punta y obtiene la carne sin dificultad porque se deshuesan perfectamente. Sale limpio el pollo. “La carne del pollo no pierde mucho volumen, lo que significa que ha sido cocido a fuego lento”, dice.
A la hora y media de cocción, hace lo mismo con la panceta, a la que retira del caldo a tiempo de que haya perdido la grasa pero no se haya desecho dentro de la cacerola. Una vez pierde la temperatura la panceta, corta unas lonchas gruesas que luego añadirá en el ramen al servir. “Queda hiperetérea porque pierde grasa pero no volumen”, dice.
Por otro lado, el cocinero madrileño cuece huevos (uno por ración) durante 5 minutos 45 segundos en agua hirviendo. Al lado tiene preparada agua con hielo para cortar la cocción tanto del huevo como de los noodles frescos, los cuales sumerge en agua hirviendo solamente durante 30 segundos. Los huevos, tal y como muestra en el video, quedan  líquidos y amarillos en el interior. “Yema fundente”, la llama él.
A las 4 horas y media, cuando el caldo ha reducido alrededor de un tercio, retira la patata y el resto de ingredientes y cuela el caldo. Antes coloca los garbanzos, todos ellos, separados del resto de alimentos. Los pone entre dos papeles absorbentes para que se sequen totalmente porque después los fríe en una sartén con abundante aceite muy caliente a 180-200 grados. Los tapa bien para que no salten y los deja un minuto antes de removerlos cuando ya no hay riesgo de que salten. Los retira del aceite y vuelve a secarlos con papel absorbente. “Esto con unas hierbas picantes es el mejor snack para ver una película en el sofá. Las mejores palomitas… de garbanzos”, apunta entusiasmado, como siempre le ocurre cuando cocina. “Tienen que quedar cremosos por dentro, mantecosos, y crujientes por fuera”, añade.
Antes de emplatar su ramen a la madrileña, Dabiz Muñoz añade tres secretos al caldo de jamón ibérico: un poquito de paté para darle untuosidad, salsa picante de chiles en vinagre y barbacoa ahumada, dos pizcas de estas últimas. Después emulsiona el caldo con sus tres toques personales y otra pizca de sal y su ramen está listo.
Solo queda montar todos los ingredientes en un bol, picar hierbabuena y cebollino fresco, añadirlas ambas hierbas y rematar con el caldo que cubre la mezcla de alimentos. ¡Toma fantasía gastronómica japomadrileña!
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