Revista Mía
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Día de la lasaña: todos los tipos que existen en Italia

Vive a la sombra de la pizza, pero este plato típico de la cocina italiana tiene una larga historia detrás.

Cada 29 de julio se celebra el Día de la Lasaña, un plato bandera de la cocina italiana, la más internacional del planeta que tiene una larga historia. Tanta que hay quien se remonta a la Antigua Grecia para citar su origen. Pero no es nuestro objetivo profundizar en la historia del plató, sino incidir en la cantidad de versiones que puedes encontrar de ella sin salir de Italia.
Antes de entrar en detalles y recomendarte algunas de las versiones de la lasaña más originales y ricas que puedes encontrar en un viaje por el territorio italiano, te recordamos lo siguiente: las láminas de pasta, siempre en crudo. Es el error número 1 de las lasañas “no italianas” y eso que más nos critican desde Italia a quienes intentamos replicar su plato. Seguro que esta costumbre tiene mucho que ver con ese gusto tan español por comer la pasta pasada de punto, excesivamente cocida. Y puedes hacerlo como te apetezca, por supuesto, pero debes saber que si cueces la pasta no estarás haciendo una lasaña canónica.
Aclarado esto, ahora si, entramos en detalle sobre los tipos de lasaña que existen. En los restaurantes “italianos” no suele faltar ‘alla bolognesa’, que es la lasaña por excelencia, y algunas opciones de pasta vegetal. Lo cierto es que al ser una receta tan popular y tradicional, existen multitud de versiones regionales de la lasaña. Esto es así porque acepta casi cualquier combinación para el relleno, de manera que es muy fácil adecuarla a los alimentos locales. 
La lasaña, que debe su nombre al término griego “lasagnum”, que significa plato o tazón —los romanos heredaron de los griegos el uso de un plato especial para cocer—, es mucho más que la icónica boloñesa, que, como su propio nombre indica, también es una versión regional. Conocida también como ragú —es un nombre más genérico para las salsas hechas con carne, verduras y tomate—, generalmente, zanahoria, apio, cebolla, tomate y sal son los acompañantes más habituales de la carne picada (la mezcla de cerdo y ternera se impone en la actualidad pero no es necesario que así sea) esta salsa famosa en el mundo entero que en España no solemos hacer con tanta variedad de verduras (es menos nutritiva). No puede faltar el parmesano rallado en esta receta.
El ragú se versiona en función de la región. Es el caso de Las Marcas, ubicada entre los Apeninos y el mar Adriático, cuya capital es Ancona. En este lugar es típica la lasaña ‘Vincisgrassi’, en la que las capas intermedias llevan un ragú que mezcla más tipos de carne picada, —higaditos de pollo y salchichas, entre otras— y la bechamel es más espesa y la nuez moscada (no se usa en todas las versiones regionales) es más protagonista.

Con queso, con pesto o con carne de caza

En Nápoles, la región de Campania, la lasaña es un plato típico cuyo ragú suele incluir un producto muy típico de esta zona del sur de Italia: provola ahumado, que no es otra cosa que una versión de la mozzarella de leche de búfala con un toque ahumado. También puede incluir ricotta fresca y en muchos hogares se hace con scamorza, otro queso ahumado muy típico en Italia. Además, suele llevar en su relleno embutidos típicos de la región de la cual Nápoles es capital. No hay carnaval sin lasaña en esta zona del país.
En Liguria, cuya capital es Génova, otra de las grandes ciudades italianas, es muy típica la lasaña ‘alla Portofino’, que se hace con un capas de pasta y bechamel pero con un relleno de pesto genovés. Este, como seguramente sabes, es el pesto más famoso que existe: se hace con albahaca fresca de la zona y piñones. Ojo, tampoco es el único pesto que existe, ni mucho menos. Ya te lo contamos aquí.
Además, en muchas zonas rurales italianas es habitual encontrar lasañas ‘alla cacciatora’, cuya característica esencial es que el relleno está hecho con carne de caza como ingrediente principal. Generalmente, de ave, como por ejemplo el faisán, pero también puede ser de conejo, por ejemplo. Estas se agregan a una salsa de tomate tradicional y con ella y la bechamel se rellena la lasaña.

Versión vegetariana

Y aunque no sé el mismo plato no podemos olvidarnos de las versiones hechas con capas vegetales. Es el caso de la ‘parmigiana di melanzane’, que se hace con capas de berenjena, al estilo de la musaka griega —su relleno es muy distinto—, y queso parmesano. Este es un plato que nos lleva de nuevo a la entradilla de este tema: la conexión histórica que supone la lasaña entre griegos y romanos.
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