Revista Mía

Ideas para usar la trufa en la cocina

En el altar de materias primas de los grandes cocineros hay consenso sobre las que están considerados auténticas joyas como la trufa negra. Un alimento que tiene grandes utilidades en los platos como veremos a continuación.

Autor: María Aguirre y Leonor Nieto García
En tiempos en los que en la alta gastronomía se tiende a volver a las raíces después de años de auténtico boom de la vanguardia, la materia prima toma un papel capital, y los cocineros, como no puede ser de otro modo, tienen su particular altar. Evidentemente, el gusto personal manda, pero existe consenso en torno a algunos alimentos que son considerados auténticas joyas. Uno de ellos es la trufa negra, que además de alimento es condimento de primer nivel. Pero cuidado, porque trufas hay muchas. Esta fama la tiene exclusivamente la variedad conocida como trufa negra de invierno, protagonista de las siguientes líneas.
Tuber melanosporum. Este es el nombre científico de la trufa más deseada –su versión de verano, también de buena calidad, se llama Tuber aestivum-. No te damos el nombre simplemente como curiosidad, que también, sino porque es el término que tienes que buscar en las etiquetas si decides comprar trufa en algún tipo de envasado, que suelen ser botes de cristal. Es importante que lo hagas para que no te den gato por liebre. Puedes comprar alguna de las otras variedades de aspecto similar, pero que de ser así la pagues al precio que corresponde. No sería la primera vez que se paga el precio de la trufa negra de invierno por la variedad china que solo se parece, precisamente, en su aspecto.
La trufa de negra de invierno vive en estas fechas su época anual de esplendor puesto que la temporada de este producto va desde comienzos de diciembre hasta los primeros días de marzo, aproximadamente. En España se puede encontrar con relativa facilidad, así que es hora de descubrirla por fin en su plenitud. Y no solo en restaurantes, sino también en casa, ya sea en una comida especial en la que tengas invitados o simplemente porque te quieras dar un capricho en forma de manjar culinario, que bien te lo mereces. Ya está bien de aceites de trufa, que encima muchos de ellos están elaborados con sucedáneos o con trufa de baja calidad.
Eso sí, si la preparas en casa y la has comprado fresca, que es como mejor se disfruta de su sabor, no te olvides de lavarlas muy bien con agua justo antes de utilizarlas porque pueden tener impurezas, tierra e incluso larvas ya que no deja de ser un hongo, un producto que se obtiene de debajo de la tierra. Te puedes ayudar de un cepillo especial para hacerlo.
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