Revista Mía

'Cappelletti' de rabo de vaca, crema de zanahoria y mandarina y jugo de galanga

Si quieres sorprender a alguien, te sugerimos esta receta del restaurante Peix Blau (Denia).

Autor: Mia

Ficha 

  • Tiempo de preparación + de dos horas
  • Tiempo de cocción + de dos horas
  • Porciones 4
  • Tipo de receta (n/a)
  • Precio -

Ingredientes

  • La receta al completo consta de cuatro elaboraciones diferentes, o partes de la receta: la pasta fresca, el relleno, la crema y el jugo.
  • Pasta fresca de espinacas:
  • 100 g de pulpa de espinaca
  • 600 g de harina 0,0
  • 4 huevos camperos
  • Guiso de rabo (relleno):
  • 3 kg de rabo de vaca cortado
  • 200 g de cebolla
  • 200 g de puerro
  • 200 g de zanahoria
  • 1 rama de apio
  • 1 bulbo de hinojo
  • 500 ml de vino tinto
  • 2 l de caldo de ave
  • 2 l de agua
  • Canela
  • Anís estrellado
  • Hinojo seco
  • AOVE
  • Sal
  • 100 g de harina común
  • 100 g de mantequilla
  • 250 ml de leche
  • 250 ml de nata para cocinar
  • Crema de zanahoria y mandarina:
  • 1 kg de zanahoria
  • 70 ml de zumo de mandarina
  • Ralladura de una mandarina verde
  • AOVE
  • Sal
  • Jugo de galanga:
  • 2 l de caldo de rabo resultante de la elaboración anterior
  • 200 g de puerro
  • 100 g de galanga
  • AOVE

Preparación

Para la pasta de espinacas:Trabaja hasta conseguir una masa lisa y uniforme

Deja que repose en el frigorífico, envuelta en papel film, unas 3 horas

En este punto, necesitas una máquina para hacer pasta o un rodillo

EL objetivo es conseguir una plancha de 1 mm de grosor, aproximadamente

Corta en discos de 8 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas o similar

Reserva para posterior relleno y cocción

Guiso de rabo (relleno):Sofríe la carne en una cazuela y retírala cuando esté dorada

Sofríe las verduras en el mismo aceite, y añade el vino y las especias

Deja reducir hasta la mitad, aproximadamente

Introduce de nuevo en la cazuela la carne de rabo y añade el caldo de ave y el agua

Cuece a fuego lento entre 3 y 4 horas, hasta que la carne se despegue del hueso

Una vez obtenido el guiso, cuela, para separar la carne de caldo

Será necesario medio litro de este último

Reserva el resto para el jugo

En otra cazuela, sofríe la harina y la mantequilla para formar una roux

Añade leche, nata y el caldo, para obtener una bechamel

Esta se añade poco a poco a la carne de rabo desmenuzada

Es importante que sea así y no al revés, para que el resultado tenga la textura adecuada

Rectifica de sal, filma a piel, para que no se reseque y conserva el frío

Crema de zanahoria y mandarina:Sofríe la zanahoria cortada en juliana, a fuego mínimo, hasta caramelizar

Introdúcela en Thermomix o similar, junto con la ralladura y el zumo de mandarina fresco

Emulsiona con AVOE y rectifica de sal

Jugo de galanga:Sofríe el puerro y la galanga, añade el caldo y reduce hasta menos de la mitad de su volumen

Cuela y conserva

Emplatado:Confecciona los cappalletti con los discos de pasta fresca y el relleno de rabo

Cuece en agua con abundante sal durante aproximadamente 1 minuto, hasta que la pasta se hinche ligeramente

Pon una base de la crema en un plato hondo, coloca los cappelletti, salsea con el jugo de galaga y decora al gusto

Para esto último, puedes utilizar ralladura de mandarina y brotes de albahaca, u otras hierbas frescas

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