Rigatoni con puré de berenjenas

Caliente el horno a 200 grados centígrados

Cubra una bandeja para hornear grande con papel de horno

En un bol grande, combina la berenjena (puede ser morada o rayada) picada en cubos, los tomates cherry, el ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y hojuelas de pimiento rojo al gusto

Extiende la mezcla de verduras en una capa uniforme sobre la bandeja para hornear y asa en el horno hasta que las verduras estén tiernas y la berenjena esté dorada, unos 35 minutos

Mientras tanto, hierve en una olla grande agua a fuego alto

Añade sal antes de echar la pasta y cocina hasta que esté tierna pero al dente

Es importante seguir las instrucciones del fabricante de la pasta si es industrial, pero aproximadamente será entre 8 y 10 minutos

Escurre la pasta, pero reserve aproximadamente una taza del agua de cocción

Transfiere las verduras asadas a un procesador de alimentos o licuadora

Agrega las hojas de menta o albahaca (o mezcla) rotas con las manos sobre el vaso y 3 cucharadas adicionales de aceite de oliva virgen extra

Licue hasta que esté hecho puré prácticamente

Puedes pasarlo del todo o no según tu gusto

Regresa la pasta a la olla de cocción ya vacía, vierte la salsa sobre ella y un chorrito de agua de cocción y cocina todo junto, revolviendo para que la pasta esté cubierta uniformemente, a fuego medio alto durante 1 a 2 minutos

Agrega más agua de cocción de la pasta si es necesario en función de cómo te guste la salsa

Transfiere la pasta y la salsa a un tazón para servir; decora con más hierbas al gusto, piñones y queso parmesano rallado o algún otro queso similar