Sepietas con escalivada

Retira la plumilla de las sepietas con cuidado de no romper el paquete intestinal

Con la ayuda de unas tijeras, corta la boca y los ojos

Pásalas por agua para quitar la posible arenilla que puedan tener, sécalas sobre papel absorbente y divídelas en raciones de 90 g

Guárdalas en la nevera

Asa el pimiento sobre la parrilla a fuego medio

Quema uniformemente toda la piel exterior y reserva en un recipiente tapado con papel film, para que se termine de cocinar

Una vez frío, retírale la piel, el tallo y las pepitas

Reserva el jugo restante en un recipiente y corta la carne del pimiento en tiras de 0,5 cm

Reserva

Asa la berenjena del mismo modo que el pimiento, que la piel se queme uniformemente y resérvala tapada con papel film

Cuando esté fría, retira la piel exterior y córtale el tallo

Reserva el jugo de la berenjena en un recipiente y corta la hortaliza a la mitad

Retírale las semillas y divide la carne de la berenjena en tiras de 0,5 cm

Envuelve la cebolla con papel de aluminio

Hornea a 200 °C durante 2 horas, hasta que quede bien caramelizada

Luego, retírala del papel de aluminio y pélala

Corta la cebolla en tiras de 0,5 cm de ancho y reserva

Reserva la piel y los restos para hacer el caldo

Pon 100 g de pieles de cebolla y 100 g de agua mineral en un cazo

Llévalo a hervor y cocina 15 minutos

Deja que se infusione otros 15 minutos más, cuela y reserva

Fríe las alitas de pollo en abundante aceite hasta que estén bien doradas

Escúrrelas sobre un colador y repite la operación hasta freír todas las alitas

Retira el aceite de la olla, añade las alitas y moja con el vino blanco

Déjalo reducir hasta que caramelice

Mójalo con el agua y cocínalo a fuego suave durante 2 horas aproximadamente

Cuela y deja reposar en la nevera

Retira el exceso de grasa de la superficie y reduce hasta obtener un jugo de alitas concentrado

De las hortalizas escalivadas, junta 60 g de cebolla, 95 g de pimiento rojo, 145 g de berenjena, 30 ml de agua de pimiento y berenjena, 30 ml de jugo de alitas de pollo, 50 ml de agua de cebolla dulce y una cucharada de sal fina

Para la ceniza de cebolla, pon la cebolla sobre la parrilla y quémala hasta que esté completamente carbonizada

Acaba de secar el interior en el horno a 200 °C durante 15 minutos

Enfría y tritura con la ayuda de un molinillo de café hasta obtener un polvo bien fino

Mezcla con la ayuda de un batidor eléctrico 20 ml de jugo de alitas de pollo, 5 g de ceniza de cebolla, 20 ml de caldo de cebolla, 5 ml de vinagre de Jerez y una cucharada de sal fina

Rectifica de sal y reserva

Calienta ligeramente al fuego 100 g de escalivada

Pon una sartén con 10 ml de aceite a fuego fuerte

Sazona con sal las sepietas y cocínalas en la sartén caliente hasta que se doren

Dales la vuelta y acaba de cocer 1 minuto más

Colócalas sobre un plato y aliña con la vinagreta de ceniza

Sobre un plato redondo, haz un círculo de escalivada y coloca sobre él las sepietas ordenadas

Espolvorea con cebollino picado y un hilo de aceite de oliva virgen extra

Sirve con pan tostado