Revista Mía

Cómo hacer la mejor merluza en salsa verde

Hoy os traigo una receta clásica y típica de la cocina vasca, cuyo producto principal es la merluza de pincho, que alcanza su esplendor en el mes de abril. Aprende a elaborar la mejor merluza en salsa verde.

Os traigo esta receta que tanto se ha cocinado de siempre en hogares vascos y extendida por todo el país, llegando a convertirse en un clásico de la gastronomía española. Mis amas siempre la han cocinado en casa, y ha sido la reina de comidas familiares de domingos y fiestas.
La merluza de pincho es la que se pesca con anzuelo. Se caracteriza por tener una carne más firme y con mayor sabor, y por ello es una de mis favoritos. Tiene altas propiedades, fuente de proteínas muy ricas en aminoácidos, vitaminas B y ácido fólico, y, a su vez, es un pescado muy bajo en grasas y calorías.
Aquí (como en todas las recetas) es fundamental que la materia prima sea de alta calidad. Cuanto más fresca sea la merluza, mejor quedará el resultado final. Si queremos prevenir el tan odioso anisakis (a mi no me gusta someter la merluza a altas cocciones porque me parece que se estropea), sólo tendremos que congelarla durante 48 horas previas al cocinado y así aseguramos que esté libre de parásitos.

Consejo:

Es muy importante que no se nos pase de cocción la merluza, ya que puede pasar de ser un plato de primera categoría, sabroso y tierno, a ser un zapato incomible y correoso. Tenemos que respetar el producto, y en el caso de la merluza (y de la mayor parte de pescados) los tiempos de cocción son fundamentales. La textura final que queremos conseguir es ligera, sintiendo que se deshace en la boca sin necesidad apenas de masticar. Muchas veces en la historia de la gastronomía española, se ha abusado enormemente del tiempo de cocción con el fin de acabar con los parásitos, y el resultado final pasa de ser exquisito a no poderse comer apenas, o a comerlo con desidia.
Esta es la receta base de una buena merluza en salsa verde, pero podemos complementarla añadiéndole a la cocción patatas (que se cuezan previamente con la salsa, antes de echar la merluza) o guisantes (muy típicos también formando un gran combo). También podemos combinarla con un buen arroz de guarnición, con la salsa verde estará de escándalo.
La elaboración de esta receta no nos debería llevar más de 20 minutos, y es una de las formas más ricas de degustar un buen pescado. Es importante también que el perejil sea fresco (pedídselo al pescadero, suelen tener ramilletes para dar), no nos sirve perejil embotado en frascos, el que se compra en la sección de especias. Tiene que ser fresco, con más sabor y olor.
Un plato con el que haréis las delicias de cualquier paladar y conseguiréis que a gente que no le guste el pescado, termine gustándole.

Ficha 

  • Tiempo de preparación 10 min
  • Tiempo de cocción 15 min
  • Porciones 4
  • Tipo de receta (n/a)
  • Precio -

Ingredientes

  • 1 kg de merluza cortado en rodajas
  • 1 docena almejas finas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 200 ml vino blanco
  • 300 ml caldo de pescado (si tenemos casero congelado mejor, si no podemos comprar uno de los de brick de buena calidad)
  • 1 cucharada harina de trigo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Perejil

Preparación

Picamos bien finitos los ajos y los incorporamos en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra que cubra la base

Cuando estén doraditos los ajos, incorporamos la cebolla bien picada y dejamos que vaya sofriendo a fuego medio durante 7-8 mins hasta que empiece a estar transparente

Una vez tenemos la cebolla y el ajo sofritos en aceite, añadimos una cucharada de harina y, sin parar de remover, dejamos que se vaya tostando ligeramente (para que no nos sepa la salsa a harina cruda) durante un par de minutos

Subimos el fuego y añadimos el vino blanco, que vaya poco a poco evaporando el alcohol y haciendo efecto a la vez la harina, engrosando poco a poco la salsa

Pasados unos 8-10 minutos, añadimos perejil picado en gran cantidad, las rodajas de merluza previamente salpimentadas y las almejas

Tapamos y dejamos cocer a fuego medio hasta que se abran las almejas y veamos que la merluza esté en su punto

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