Revista Mía

Arroz cremoso de setas, calabaza y ajo negro

¿Te gusta el arroz? ¿Y las setas? Si es así, no te puedes perder esta nueva propuesta de Enaitz Landaburu: un exquisito arroz cremoso con setas, ajo negro y calabaza.

He aquí un arroz gulesco donde los haya. O será que según escribo, me relamo tan solo pensando en el plato.
Es muy curioso como un mismo producto puede ser tan distinto, según el proceso al que haya sido tratado. El caso del ajo negro, no es para ignorarlo. Tras una exposición y fermentación durante un par de meses, a una temperatura controlada de unos 60ºC durante 2 meses, el resultado es muy distinto al que estamos acostumbrados, del ajo común.
De color negruzco, tiene una textura cremosa y unos sabores intensos, a caballo entre concentrado de carne y un regusto balsámico a regaliz.
Con la excusa de emplear ajo negro, os traigo una especie de risotto, al cual no llamo risotto, como tal, ya que no lleva Parmeggiano reggiano (parmesano) en su elaboración.

Acabado:

Pelar y laminar los champiñones reservados, cuando tengamos el arroz casi listo.
Fuera del fuego agregar la mantequilla, en dados, mantecar, es decir, integrar en el conjunto, con movimientos envolventes y hacer lo mismo con el queso mascarpone. Poner a punto de sal.

Emplatado:

Pintar con ayuda del ajo negro el fondo de 4 platos hondos. Disponer unas buenas cucharadas de arroz de setas en los platos. Colocar unas láminas de champiñón sobre el arroz, dando volumen al plato. Terminar con un hilillo de aceite de oliva virgen extra por encima y con unas cuantas escamas de sal.
A disfrutar.

Ficha 

  • Tiempo de preparación 30 min
  • Tiempo de cocción 30 min
  • Porciones 4
  • Tipo de receta (n/a)
  • Precio -

Ingredientes

  • 320 grs de arroz
  • 40 grs de hongos deshidratados en polvo
  • 14 piezas de champiñones
  • 200 grs de calabaza
  • 50 grs de mantequilla
  • 150 grs de queso mascarpone o similar
  • 4 dientes de ajo negro
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal gruesa
  • Sal en escamas

Preparación

Poner en una cazuela el polvo de hongos y agregar un litro de agua

Acercar al fuego y hervir

Reservar fuera del fuego, hasta su uso

Picar 12 de los 14 champiñones en daditos pequeños y regulares

Los 2 sobrantes, los pelaremos y laminaremos justo antes del emplatado

Rehogar los champiñones picados en una cazuela, con aceite de oliva virgen extra

Seguido agregar la calabaza cortada en dados de 1,5cm x 1,5cm, el arroz y rehogar durante unos 3 minutos, antes de agregarle sal gruesa y el caldo de hongos, que verteremos en distintas tandas, según nos vaya pidiendo, ya que este arroz lo moveremos ayudados de una cuchara de madera (dato importante para no romper los granos del arroz)

La cocción del arroz tardará unos 18 minutos

tracking