Revista Mía

Chuleta de cerdo ibérico, parmentier y puerros jóvenes

En esta receta tenemos un puré, del estilo del de Robuchon, pero mucho más sencillo en su preparación.

Las chuletas de cerdo (con hueso) se están poniendo de moda de un tiempo a esta parte, gracias a nombres firmas de cerdo importantes, que están apostando por este corte, que no tiene nada que envidiar a las de vaca o buey, simplemente son distintas, y como siempre, donde hay calidad, hay sabor, y goce, bocado a bocado.

Acabado:

Servir al gusto, el parmentier de base, si es muy líquido, o a un costado si es más espeso. Colocar la chuleta en el centro, y el puerro sobre el parmentier, o al gusto.
¡A disfrutar!
* Antoine-Augustin Parmentier fue un reconocido farmacéutico, agrónomo, nutricionista…de la época napoleónica y promotor del consumo de patatas en Francia y buena parte de Europa. En cocina se le llama Parmentier a varias preparaciones en las que está presente la patata, una vez cocida.

Ficha 

  • Tiempo de preparación 15 min
  • Tiempo de cocción 15 min
  • Porciones 4
  • Tipo de receta (n/a)
  • Precio -

Ingredientes

  • Chuletas de cerdo ibérico 1 por pax
  • Patatas
  • Leche
  • Mantequilla
  • Puerros jóvenes
  • Sal de Añana
  • Pimienta negra (opcional)

Preparación

Para el parmentier*:Cocer las patatas lavadas y sin pelar con agua y sal hasta su perfecta cocción

Quitar el agua y secar en la misma cazuela de la cocción, las patatas, al fuego, dorando ligeramente la piel

Retirar del fuego y dejar entibiar unos minutos

Pelar, antes de que se enfríen, juntar con leche y hervir el conjunto

La cantidad de líquido al gusto

Cuando alcance el hervor, tritura con ayuda de una turmix, a la par que agregamos pedacitos de mantequilla al conjunto

Poner a punto de sal y si se prefiere, un poco de pimienta negra recién molida

Reservar

Para los puerros: Tostar al fuego con unas lágrimas de aceite por 2 lados, agregar agua o caldo hasta casi cubrir, una pizca de sal y dejar reducir a seco

Para las chuletas: Dorar a fuego fuerte en una sartén por ambas caras, sin sal

Colocar en el último momento sal de escamas, por ambas caras

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