Aceite de oliva, imprescindible en tu dieta

Pilar fundamental de la dieta mediterránea y bandera de nuestra gastronomía, el aceite de oliva es uno de los productos más sabrosos y beneficiosos que tenemos a mano para preparar cualquier tipo de plato.

Desde el desayuno a la cena, pasando por la comida, cualquier momento es bueno para aprovecharnos del sabor de este producto tan nuestro. Además de su gran versatilidad, hay muchas más excusas para echar mano de la botella de aceite.

Salud

La Fundación Española del Corazón se hace eco de varios estudios que demuestran que el aceite de oliva protege contra la inflamación, el estrés oxidativo y el riesgo cardiovascular provocados por el envejecimiento. Su contenido en antioxidantes, grasas monoinsaturadas y ácido oleico son, en parte, los responsables de cuidar nuestro corazón.

Y, por eso, su recomendación general para una persona sana es de tres a seis raciones al día. Además de proteger nuestro sistema cardiovascular, también se ha demostrado que mejora nuestro sistema inmune y es capaz de combatir la diabetes tipo 2, entre otros muchos beneficios que, a día de hoy, se siguen investigando.

Sabor

Desde los platos más sencillos hasta los más elaborados. El aceite de oliva siempre es el ingrediente que puede marcar la diferencia. El ejemplo más claro pue- de ser un simple tomate, que cambia de forma radical cuando lo aliñamos con un aceite especial que resalta su sabor.

O, si buscas algo aún más sencillo, ¿qué te parece una rebanada de pan con un poco de aceite? Así de simple logras un desayuno o tentempié tan delicioso como saludable.

Diversidad

Uno de los factores que ayudan a que el aceite de oliva sea tan versátil y se adapte a cada uno de tus platos es el hecho de que existan tantas variedades. Gracias a los diferentes tipos de aceituna que se utilizan, se obtiene un aceite más suave o más intenso, lo que enriquece aún más las posibilidades de su uso en la cocina.

En cifras

  • En España, consumimos unos 7,5 litros por persona/año.
  • España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo, muy por encima de Italia. El último año, la producción fue de 1,4 millones de toneladas.
  • Más de 2,5 hectáreas de nuestro país están ocupadas por olivares. Jaén es la provincia con más terreno dedicado a este sector.
  • El último año, el litro de aceite ha subido casi en un 73 %, existiendo acusadas diferencias dependiendo del tipo de aceite.
  • Para elaborar un litro de aceite, se necesitan entre 4 y 5 kilos de aceitunas.
  • En nuestro país, tenemos unas 250 variedades de aceitunas, gracias a las cuales disfrutamos de aceites con una personalidad diferente. A la hora de comercializar estos aceites, el listado se reduce a las más reconocidas, como la picual o la arbequina.

Cada cosa por su nombre

Al hablar de aceite de oliva, tenemos que separar, por un lado, los tipos, y, por otro, las variedades. Así, encontramos, por ejemplo, un aceite tipo virgen extra de la variedad picual. El tipo está marcado por su forma de extracción, lo que determina su calidad, la cantidad de beneficios para la salud, su acidez y también su precio.

Sin embargo, la variedad depende única y exclusivamente del tipo de aceituna utilizado. Aquí también puede haber diferencias de precio debido a la escasez de una variedad, por ejemplo. Pero el motivo principal por el que comprar una variedad u otra no depende tan- to de calidad o influencia en nuestra salud, sino de gustos o usos que se le quiera dar.

De menor a mayor

En la escala más baja, según parámetros marcados por la Unión Europea, encontramos el aceite de orujo de oliva. Se extrae tras el prensado y triturado de los huesos de las aceitunas, al que, luego, se le añaden productos químicos.

Este aceite no puede presumir de los beneficios para salud que aportan otros tipos, más bien todo lo contrario. Su uso, además de para rellenar botellas de aceite de oliva, está concentrado en la hostelería, donde se suele utilizar para engrasar planchas y freidoras a un precio mucho más bajo.

Comiendo aceite de oliva
Foto: Istock

Ya en los supermercados y de forma habitual, encontramos el aceite de oliva. En esta categoría, entran muchas botellas que pueden confundir al consumidor, por lo que es necesario leer bien la etiqueta. Utilizan los adjetivos de ‘suave’ o ‘intenso’ y se intenta esconder la palabra ‘refinado’.

Pero ¿qué significa ‘refinado’? Pues un aceite de baja calidad, tanto que, por sí solo, no está permitida su venta para el consumo humano. También llamado ‘lampante’, es el resultado del zumo de las aceitunas de peor calidad y que tienen un grado de acidez mayor al 2 %. Al mezclar- lo con otro aceite de mayor calidad, se consigue equilibrar, pero sus cualidades siguen siendo muy inferiores al virgen.

Y llegamos a uno de los más consumidos, el aceite de oliva virgen. Su extracción se realiza a través de procedimientos mecánicos de prensado en frío, tomando del primer prensado de las aceitunas. Su grado de acidez pue- de variar, pero siempre debe superar el 0,8% y estar por debajo del 2%.

El rey de los aceites

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el más valorado, tanto por su sabor como sus propiedades nutricionales. Se obtiene exclusivamente con procedimientos mecánicos y debe tener un grado de acidez menor del 0,8 %.

¿Por qué es importante el grado de acidez?

Los grados están directamente relacionados con la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite y estos, a su vez, vienen por el estado de las aceitunas. Decimos que, a menor acidez, mayor es la calidad del fruto y, por lo tan- to, del aceite de oliva producido, ya que las aceitunas que dan más acidez son las que no están en su punto exacto de maduración, las que se han picado, recogido del suelo o dañado antes de llegar al punto de extracción.

Con esta información, es mucho más sencillo valorar un aceite con una graduación baja, ya que es sinónimo de que se han utilizado los mejores frutos de la temporada.

No todas las aceitunas son iguales

Solo en España tenemos 14 denominaciones de origen protegidas. Según datos del Ministerio de Agricultura, las comunidades con mayor producción son Andalucía, Castilla-La Mancha, Extremadura, Comunidad Valenciana y Cataluña, aunque no las únicas.

Las diferencias geográficas se traducen, sobre todo, en el tipo de aceituna, sien- do más común uno determinado en cada zona, como, por ejemplo, la arbequina, en Cataluña, o la hojiblanca, en Andalucía.

Obviamente, cada fruto otorga al aceite unas propiedades diferentes en cuanto a sabor, textura, color, acidez u olor.

Entre las más de 200 que están catalogadas en nuestro país, describimos las que, con mayor facilidad, puedes encontrar en los supermercados, tanto en su versión más pura como mezcladas entre ellas para lograr sabores únicos:

Picual

Aunque muchos creen que su nombre es debido a que su sabor es un poco picante, lo cierto es que se la conoce así simplemente por su forma, un poco puntiaguda. Aparte del porqué de su nombre, lo que sí está claro es que esta aceituna es la más extendida y consumida.

En España, la picual supone el 50 % de la cosecha total y un 95 % del cultivo de la provincia de Jaén. Parte de su éxito proviene del mismo campo, ya que es sencilla de cultivar, al aclimatarse con facilidad, también se cosecha antes y, además, el porcentaje de zumo de cada aceituna es mayor a otras variedades.

En cuanto a su sabor, podemos decir que es uno de los favoritos de los amantes del aceite, ya que tiene un sabor intenso, con carácter y mucha presencia.

Hojiblanca

La segunda variedad más consumida también la encontramos en Andalucía, pero, en este caso, su nombre es fácil de asociar, ya que se debe al tono más claro de las hojas del olivo. Los cata- dores definen su sabor como dulce al entrar en boca, con un amargor ligero y un suave picor al final.

Cornicabra

Bajamos un escalón entre las variedades más consumidas y subimos un poco más al norte para encontrar su zona de cultivo: Castilla-La Mancha. Esta aceituna con forma de cuerno y un tono rojizo es una de las últimas en cosecharse, algo que se ve reflejado en un sabor con muchos más aromas y sabores intensos. Por ello, es una de las más apreciadas por los amantes del aceite.

Arbequina

Cultivadas mayoritariamente en Cataluña, de estas pequeñas olivas se extrae uno de los aceites más suaves. El toque dulce arrastra cualquier resto de amargor o picor tan característico de los aceites andaluces. Por sus cualidades, se suele considerar el más versátil, ya que sirve igual para un aliño que para un postre o una mayonesa, donde suelen elegirse otros aceites vegetales.

¿Cómo se conserva?

Tipos de aceite de oliva
Foto: Istock

Por lo general, el aceite se conserva perfectamente entre seis y ocho meses. A partir de ese momento, empieza a perder algunas de sus propiedades, pero sigue siendo igual de apto para el consumo.

El lugar ideal para guardarlo es alejado de los cambios de temperatura y la luz directa.

Ninguna cocina sin los aceites de oliva de España

Así de directo y contundente es el lema de la última campaña que lanzó la Asociación Interprofesional del Aceite de Oliva Español y que tiene como objetivo la difusión de su producto en todo el mundo.

También, tal y como cuenta Teresa Pérez, gerente de la asociación, pretenden “poner en valor los aceites de nuestro país, así como demostrar que podemos preparar platos de siempre más sabrosos y con mejores texturas, matices y más saludables cuando utilizamos nuestro ‘oro líquido’”.

“Hay gente que, por desconocimiento, piensa que los aceites de oliva no se pueden emplear en ciertos platos típicos de nuestra cocina. Y no se dan cuenta de que el secreto para que sean memorables está en nuestro ‘oro líquido’. Por esa razón, reivindicamos una vuelta a los orígenes de estas recetas emblemáticas”, asegura también Teresa Pérez.

Palabra de chef

Y para poder confirmar estas palabras y creernos que sí es posible cocinar un menú completo con aceite de oliva, hablamos con Sergio Fernández, una de las caras más conocidas de Canal Cocina.

“Siempre hay que utilizar los aceites adecuados para cada cosa”, comenta, y anima a que conozcamos un poco más nuestro producto estrella, ya que, así, sabremos cómo y por qué utilizar cada variedad de aceite, que no tipos.

Para entenderlo, el chef nos com- para los aceites con los vinos. Y es que, de la misma forma que tenemos muy asumidos los principales maridajes de los caldos con algunos platos o alimentos, tenemos que aprender qué aceite le va mejor a cada preparación.

Consejos a la hora de freír

  • Evita el punto de humo. Has de estar muy pendiente para lograr la temperatura adecuada. para ello, puedes ir probando.
  • No lo reutilices más de tres veces y fíltralo siempre después de cada uso.
  • No mezcles diferentes tipos ni tampoco distintos aceites vegetales, ya que cada uno responde de forma diferente al calor.

Y aquí algunas pistas:

  • Un aliño. "Un picual tiene más presencia e intensidad y, por eso, es ideal para un aliño. Son preparaciones en las que queremos que el aceite sí sea protagonista, que resalte y se note su sabor. Para eso, necesitamos un aceite con carácter”.
  • Un postre. “Para todo lo que son postres, necesitamos aceites que aporten y no resten. Que sea el complemento perfecto para una fruta o un chocolate. En este caso, utilizo un aceite de oliva virgen extra de una variedad que sea suave, como puede ser una arbequina o un empeltre. Aporta un dulzor propio de estas variedades”.
  • Un guiso. “Para cocinar, ya no es necesario utilizar un virgen extra, es suficiente con que sea virgen. Así me aseguro de lograr un guiso en el que el aceite me aporta y no me resta. Tengo todo el sabor, un buen aguante térmico y es más económico”. Así pues, un picual puede ser una buena opción: aporta un sabor extra y aguanta muy bien las altas temperaturas.
  • Mayonesa. Un campo casi exclusivo del aceite de girasol que, para el chef, solo tiene un motivo económico. “Es falso eso de que predomina en exceso o amarga. El de girasol, obviamente, es una opción más barata, pero nunca tendrá el mismo sabor que si utilizamos un aceite de oliva hojiblanca, por ejemplo”.

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