Barbacoas más saludables

Una de las actividades culinarias estrella del verano es la de reunirse al aire libre con familia y amigos para hacer comida a la brasa del carbón. Sabe bien y es divertido, pero ¿es sano? Existen muchos mitos alrededor de este tema, algunos ciertos y otros no tanto.

  • Autor: Carmen López

Las ganas de disfrutar del buen tiempo traen planes asociados. Y uno de los más populares es hacer una barbacoa. Si tiene hasta su propia canción del verano, no hay prueba más irrefutable sobre su éxito. ¡Georgie Dann siempre acierta! Tampoco hay muchas dudas acerca de su capacidad para hacer disfrutar en el plano gastronómico.

A los carnívoros, por descontado, pero es que hasta las personas vegetarianas gozan con su plato de verduras a la brasa. En el ámbito en el que sí hay aspectos cuestionables es en el de la salud. Existen muchos mitos relacionados con esta forma de cocinar los alimentos, tanto buenos como malos. Y, como ocurre siempre, algunos aciertan más que otros.

Para acudir a la próxima cita que tenga en su orden del día un ‘momento barbacoa’ con conocimiento de causa, la dietista nutricionista Cristina Colina Valdor (CYL-00173) nos ha respondido a una serie de preguntas.

¿Es la comida a la barbacoa beneficiosa para la salud?

Una de las principales afirmaciones que circulan al respecto es que la carne preparada de esta manera puede ser cáncerígena. En este caso, la respuesta es afirmativa. Según la experta, “El proceso de cocinado a la barbacoa produce, principalmente, dos compuestos químicos en la carne.

Estas sustancias son mutagénicas, es decir, causan cambios en el ADN, lo que puede ser considerado como un factor de riesgo de cáncer. Son las siguientes:

  • Aminas heterocíclicas (AHC). Se generan al cocinar carne de músculo –carnes de res, cerdo, pescado o aves– por reacción de los aminoácidos que forman las proteínas, los hidratos de carbono y otros elementos presentes en el músculo al usar métodos de cocción a altas temperaturas: freír, asar o exponer fuego directo.
  • Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Se generan cuando la grasa y los jugos de los alimentos que se asan directamente en una superficie caliente o al fuego gotean produciendo llamas y humo. Ese humo contiene HAP, los cuales se adhieren a la superficie del alimento.
  • Otra creencia popular es que las partes del alimento que se queman y se ponen renegridas son más perjudiciales para la salud. En esta ocasión, la respuesta es que “No necesariamente. Ciertas sustancias potencialmente cancerígenas son producidas por el chamuscado de una parrilla, sartén, horno o fritura, pero también por el humo mencionado que contiene HAP”, comenta Colina Valdor.

¿Cómo hacer una barbacoa más saludable?

  • Evita exponer los alimentos directamente en las llamas o a una superficie caliente de metal.
  • No vuelvas a calentar la carne en la barbacoa justo antes de servir. Id consumiendo según se vaya haciendo, para que no se prolongue el tiempo de exposición.
  • Gira los alimentos frecuentemente sobre la fuente de calor, para evitar se que chamusquen.
  • No permanezcas pegada a la barbacoa respirando el humo.
  • No pinches los alimentos con el fin de evitar que los jugos y grasa caigan en las ascuas y generen humo. Retira elementos como la grasa o la piel visible usando pinzas o espátulas, en vez de tenedores y pinchos.
  • Precocina los alimentos antes de exponerlos a la barbacoa: de esa manera, se reduce el tiempo de exposición y, por lo tanto, el riesgo carcinogénico.
  • No consumas los alimentos quemados.
  • Acompaña la proteína con verduras y frutas, para reducir la superficie de la carne expuesta al calor y la formación de AHC. Por ejemplo, hacer brochetas intercalando un trozo de piña, otro de pimiento, cebolla, etc.
  • Protege los alimentos con papel de aluminio u hojas de plátano, maíz o yuca. Esto se puede hacer
    con verduras, patatas, mazorcas, trozos de carne, pescado y marisco.

Aún más sanas

Evidentemente, otra forma de conseguir que la barbacoa sea más sana es cambiando el menú. No todo tiene por qué ser panceta, chorizos o hamburguesas. Existen otras opciones saludables y deliciosas que merece la pena probar.

  • Aperitivos: hummus o guacamole con palitos de verduras, barquitos de endibia con aguacate, brochetas de tomate cherry con queso fresco, vasitos de gazpacho u otra sopa fría.
  • Proteína: muslo de pollo deshuesado y sin la piel (marinado, para que esté más jugoso), pescado y marisco.
    Estos también se pueden hacer en papillote envolviéndolos en papel de aluminio. Además, se pueden incluir brochetas de pavo o solomillo de cerdo marinado.
  • Verdura: verdura asada envuelta en papel de aluminio (cebolla, pimiento, berenjena, calabacín). Ensaladas
    con vinagretas en lugar de salsas a base de mayonesa u otras industriales.
  • Postre: fruta de temporada.
    Salsas: marinados y especias.
    Bebidas: sin alcohol ni azúcar.

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